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La gestione della gelateria è cambiata radicalmente negli ultimi vent’anni: passando da un contesto nel quale poteva bastare essere degli ottimi artigiani con competenza e passione per il prodotto, a una realtà che richiede oggi capacità di analisi e di azione anche in molti ambiti diversi dal prodotto.
Per fare fronte a questi cambiamenti serve un’evoluzione nella mentalità del gelatiere, e soprattutto una trasformazione nell’insieme di competenze di cui esso deve dotarsi: passare da essere artigiano ad essere artigiano-imprenditore.
La gestione della gelateria in un mondo che cambia
L’approccio alla gestione della gelateria richiede oggi un rinnovamento sistematico: negli ultimi decenni il settore del gelato artigianale ha subito trasformazioni significative, ed è a tutt’oggi in costante evoluzione. Non si tratta di cambiamenti che potrebbero manifestarsi in futuro, ma di fattori che sono già pienamente all’opera oggi; per questo non possiamo aspettarci che il modello di gelateria artigianale nato negli anni Ottanta del novecento sia ancora valido nel presente.
La gestione della gelateria e l’evoluzione del settore
La competizione nel settore non si gioca più sulla definizione di cosa sia o meno un gelato artigianale: un disciplinare di produzione, sebbene fondamentale, non determina l’autenticità e la qualità del prodotto, ma soprattutto non è sufficiente a proteggere dalle sfide di un mercato sempre più complesso, ricchissimo di proposte (anche di qualità) e sempre più affollato.
Occorre un approccio alla gestione della gelateria capace di individuare e sfruttare vantaggi rispetto ai competitor, per distinguersi in tutte le aree della gestione, non solo nel prodotto.
La gestione della gelateria e l’evoluzione del cliente
Il consumatore moderno non è più quello degli anni 2000, ma un individuo che entra in gelateria con un bagaglio di conoscenze e aspettative completamente nuovo.
I consumatori vivono oggi gli stili alimentari, la mobilità e il lavoro in modi diversi rispetto al passato, e questo è particolarmente vero ed evidente per le nuove generazioni.
L’esperienza di consumo è oggi un elemento determinante nel costruire il legame con il consumatore, che vuole essere coinvolto su più livelli e non limitarsi unicamente al prodotto (per quanto la qualità del prodotto rimanga fondamentale e imprescindibile). Questa evoluzione trova riscontro nel cambiamento avvenuto nelle logiche del consumo, così come descritte nel modello della piramide di Maslow: il consumo del gelato, oltre alla consueta funzione alimentare, acquisisce anche il ruolo di momento di soddisfazione personale e di connessione. Di qui anche l’importanza del marketing esperienziale in gelateria.
Occorre un approccio alla gestione della gelateria capace di rispondere in modo più strutturato alle domande dei clienti, offrendo non solo un prodotto di alta qualità, ma anche un servizio capace di creare valore e fidelizzare il pubblico.
Una trasformazione necessaria: da artigiano ad artigiano-imprenditore
Nella discussione su come gestire una gelateria con successo, troppo spesso si considera l’accostamento tra artigiano e imprenditore come un ossimoro. Questo passaggio rappresenta invece la via principale per garantire la sopravvivenza e il successo della categoria.
Aprire e gestire una gelateria oggi significa fare impresa, e fare impresa non significa soltanto creare un prodotto buono, artigianale e naturale. L’impresa è composta da moltissimi altri fattori, oltre alla qualità del prodotto: vendite, marketing, comunicazione, gestione del personale, efficienza produttiva, finanza e molti altri.
È necessaria una preparazione a 360 gradi, conservando la centralità del prodotto (come fa un buon artigiano), ma affiancandovi tutte le altre competenze (come fa un buon imprenditore).
Le aree fondamentali nella gestione della gelateria
Le aree fondamentali in cui ogni gelatiere artigiano-imprenditore dovrebbe concentrarsi sono:
- Pianificazione finanziaria e gestione dei costi.
- Marketing strategico, marketing digitale e comunicazione efficace.
- Innovazione nel prodotto e nel servizio per rispondere alle tendenze del mercato.
- Leadership e gestione del personale.
- Vendita e gestione della relazione con il cliente
Soprattutto l’ultimo elemento è oggetto oggi di un importante e dannoso fraintendimento: il fatto di considerare la vendita un’attività marginale, delegandola a personale non formato. In realtà, la vendita si è trasformata sempre più nello stabilire una relazione con il cliente. Questo richiede competenze specifiche in tre aree principali:
- Competenze tecniche: conoscere approfonditamente il prodotto, le sue caratteristiche e il processo di produzione.
- Competenze commerciali: valorizzare il gelato attraverso strategie di pricing, promozione e upselling.
- Competenze relazionali: creare un rapporto di fiducia con il cliente, ascoltando le sue esigenze e proponendo soluzioni personalizzate.
La formazione come strumento di crescita, per una gestione di successo in gelateria
Non si può pensare che la trasformazione in artigiano-imprenditore avvenga in maniera spontanea; il cambiamento di approccio e mentalità avviene con l’acquisizione di nuove competenze e nuove capacità, sia tecniche che di visione.
Questo è possibile solo attraverso la formazione; continua, professionalizzante, di qualità.
Il settore delle gelaterie artigianali offre in questo un vantaggio unico: la stagionalità del lavoro. Questo consente di dedicare i mesi di bassa attività alla crescita personale e professionale. Approfittare di questo tempo per approfondire competenze imprenditoriali, tecniche e relazionali può fare la differenza tra sopravvivere e prosperare.
Gestione della gelateria: il cambiamento come necessità
Il mercato del gelato artigianale non è più quello di una volta, e la sua evoluzione richiede un cambiamento radicale nel modo di fare impresa. Il gelatiere deve abbandonare l’idea che basti fare un buon gelato e abbracciare una visione più ampia, diventando un vero artigiano imprenditore. Solo così potrà affrontare le sfide del futuro, trasformando ogni cambiamento in un’opportunità di crescita.
Articolo scritto dal Maestro Federico Maronati. La pubblicazione e gli argomenti trattatati sono presenti nella rivista “Gelato Artigianale” edizione n. 383 pubblicato a maggio 2025.
