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Nell’ultimo decennio si sono diffusi tra i consumatori nuovi stili alimentari che innovano il rapporto con l’alimentazione e hanno un impatto importante anche sul consumo di gelato artigianale. Gelato vegano, gelato gluten free, gelato senza zucchero, senza lattosio, o anche gelato iperproteico o addirittura keto-friendly: solo alcune delle richieste che il gelatiere contemporaneo può ricevere in una normale giornata.
Queste scelte di alimentazione hanno ragioni di vario tipo (etiche, mediche, di performance, anche di gusto); ciò che ci interessa considerare qui è il risvolto strategico: quali sfide pone al gelatiere questa evoluzione nei comportamenti di consumo, e come si affrontano queste sfide?
Nuovi stili alimentari e gelato artigianale: l’evoluzione del consumatore
Oggi assistiamo a una crescente richiesta di gelato “senza…” o “con l’aggiunta di…” : gelato artigianale vegano, senza ingredienti di origine animale; gelato senza zucchero; o anche gelato iperproteico, con l’aggiunta di proteine, o a ridotto tenore di carboidrati per chi pratica la dieta chetogenica. Una parte rilevante dell’industria alimentare si è già strutturata per accogliere queste richieste, come si può agilmente vedere sugli scaffali dei supermercati. Questo ci conferma che il cambiamento è un dato di fatto che non si può ignorare; si tratta però di un cambiamento che si riflette in modo diverso sulle differenti fasce demografiche di consumatori.
Il target 15 – 20 anni è più complesso da attrarre rispetto alla generazione dei loro genitori. Questo non significa necessariamente che le generazioni Z o Alfa seguano soltanto stili alimentari salutistici e vedano il gelato come alimento da evitare; significa piuttosto che il gelatiere deve adottare un approccio strategico, chiedendosi in che modo il comportamento di questa fascia di clientela debba influenzare le sue scelte in materia di ingredienti, ricette e mix di gusti da proporre.
Il target 20 – 40 anni sceglie stili alimentari “alternativi” principalmente per motivi etici o di performance (mantenimento della forma fisica) e richiede un’offerta che tenga conto delle proprie preferenze.
Anche il target over 60 anni presenta delle specificità in materia di stili alimentari, ma per ragioni più legate alla salute. Attrarre questo target è meno complesso, ma il gelatiere può comunque sviluppare consapevolezza sul tema del rapporto tra gelato e alimentazione controllata per poter venire incontro ad esigenze particolari.
Questo scenario evidenzia come sempre più giovani evitino gli alimenti di origine animale non per aspetti sensoriali o medici, ma per ragioni etiche e di sostenibilità e prefigura un probabile cambiamento strutturale del mercato nel medio termine.
Per affrontare questo cambiamento il gelatiere deve sviluppare competenze molto più ampie rispetto al passato, dotandosi di una visione di lungo termine e della capacità di interpretare correttamente l’evoluzione del mercato. Solo così la gelateria artigianale potrà evitare la drastica contrazione che ha colpito altre attività del settore food, come ad esempio i bar classici degli anni ’80, che oggi faticano a rimanere competitivi a causa della perdita del proprio posizionamento sul mercato.
La strategia del gelatiere artigianale e i nuovi stili alimentari nel gelato
Produrre gelato senza glutine, gelato vegano o senza zucchero pone certamente una sfida anche sul piano tecnico; l’approccio di Artigeniale è da sempre orientato a trasformare i cambiamenti – che a volte appaiono complessi – in opportunità che arricchiscano l’offerta della gelateria in modo coerente ed etico. Per questo motivo la discussione non deve riguardare il giudizio sugli stili alimentari, ma l’incremento della consapevolezza in un mercato che cambia: conoscere e comprendere questi fenomeni significa anticipare le tendenze anziché subirle; il primo passo della strategia del gelatiere deve quindi essere di evitare un’opposizione “ideologica” a un cambiamento che, lo si voglia o meno, è inarrestabile.
Detto questo, i punti strategici da considerare sono principalmente due:
- la necessità di mantenere la godibilità del gelato
- l’opportunità offerta dal mercato per differenziarsi
Entrambi questi punti trovano la migliore risposta nella formazione continua.
Gelato senza glutine, vegano, senza lattosio… purchè sia buono
Qualunque sia la richiesta che arriva dai nuovi stili alimentari, è necessario partire sempre dalla consapevolezza che il gelato artigianale è, prima di tutto, un alimento edonistico. Proporre gusti di gelato “senza…” o “con…” ingredienti specifici non può avere successo se non soddisfa appieno il livello sensoriale del consumo mantenendo la godibilità del gelato: il gelato si consuma per il piacere che trasmette, se non trasmette piacere non viene scelto dal consumatore, neanche se è vegano, senza glutine, o allineato a qualunque altra necessità alimentare. Questi fattori possono essere una ragione per non scegliere il gelato ma difficilmente se il gelato non è goloso sono una ragione per sceglierlo.
Il problema è che creare un gelato adatto ai diversi stili alimentari contemporanei preservando la sua qualità sensoriale non è sempre facile: esistono precisi vincoli tecnici nel delicato equilibrio che dà vita al gelato artigianale naturale, e non è consigliabile improvvisare quando si tratta di alterarli con l’introduzione o la sottrazione di particolari materie prime.
Differenziarsi offrendo gusti di gelato che rispettino diversi stili alimentari
Ampliare la propria offerta per includere gusti allineati a determinati stili alimentari può anche essere un’importante occasione di differenziazione rispetto alla concorrenza. Il gelatiere può:
- incrementare la capacità di attrarre e fidelizzare la clientela, sviluppando la propria offerta per incontrare le esigenze di clienti sempre più consapevoli, informati e sensibili a queste tematiche;
- migliorare la propria immagine di affidabilità, preparazione e competenza, ottenendo così la possibilità di qualificarsi come professionista di più alto livello e di innalzare il percepito della propria gelateria.
È chiaro che questo è possibile solo se viene soddisfatta la prima condizione, e cioè che il gelato così realizzato sia godibile, goloso, di alta qualità sensoriale; in una parola: buono.
Formazione continua: la chiave all’evoluzione del mercato
Il gelatiere che sceglie di vedere un’opportunità nel cambiamento del mercato, si attiverà per dotarsi delle migliori competenze legate alle scelte alimentari e agli ingredienti che usa quotidianamente.
Cercherà quindi
- di formarsi sulle caratteristiche dei vari alimenti, anche perché in quanto O.S.A. (Operatore del Settore Alimentare) è tenuto a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari che realizza e vende;
- di approfondire nel dettaglio gli stili alimentari, imparando a fondo, ad esempio, cosa sia il glutine, cosa sia la celiachia, quale differenza ci sia tra intolleranza e allergia, o le differenze tra dieta vegana e dieta vegetariana; in un’espressione: tutto ciò che riguarda gli stili alimentari e il loro rapporto con gli alimenti e la loro lavorazione;
- di comprendere anche la posizione della comunità medica, a partire dalle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sui diversi alimenti; una particolare attenzione su questo fronte va dedicata allo zucchero – uno degli ingredienti principali del gelato – che molti consumatori stanno rivalutando ma che alcune scuole di pensiero indicano come un alimento che fa male. È utile in questo caso conoscere nel dettaglio anche le differenze tra zucchero tradizionale ed edulcoranti intensivi e conoscere la normativa europea sugli alimenti senza zucchero;
- di apprendere con precisione le tecniche di lavorazione del gelato che possono consentirgli di intercettare i differenti stili alimentari, così da dare una solida base alla propria creatività.
Un gelatiere informato può – e deve – scegliere quale direzione seguire all’interno delle nuove tendenze alimentari; solo consolidando le proprie competenze su tali temi, però, sarà davvero in grado di farlo, perché la conoscenza rende le scelte consapevoli e riflette una professionalità fondata su solide basi di informazione.
Articolo scritto dal Maestro Federico Maronati. La pubblicazione e gli argomenti trattatati sono presenti nella rivista “Gelato Artigianale” edizione n. 379 pubblicato a gennaio 2025.
