Cos'è il gelato naturale

Il gelato naturale è un gelato artigianale prodotto utilizzando unicamente materie prime e/o semilavorati di primo perimetro (cioccolato, frutta oleosa raffinata, mascarpone, yogurt, e simili) e del tutto privo di additivi alimentari quali emulsionanti, addensati, coloranti, aromi e altri componenti del genere.
In particolare, il gelato naturale NON presenta alcun componente identificato dalla legge come additivo (DPR 1333/2008 e successive modificazioni: elenco e dosaggi degli additivi alimentari).
Purtroppo in Italia la definizione “gelato naturale” non è disciplinata da alcuna norma giuridica, e questo porta di fatto ad un abuso del termine, spesso associato per fini commerciali a prodotti che non si potrebbero definire “naturali”.

Come si produce il gelato naturale

Produrre un vero gelato naturale è meno banale di quel che si possa pensare; occorre padroneggiare tre macro competenze:
1. conoscere la bilanciatura del gelato, la tecnica attraverso cui le materie prime vengono associate per ottenere quel delicato equilibrio che è il gelato
2. saper valutare in modo oggettivo i gusti attraverso conoscenza e sensibilità in materia di analisi sensoriale
3. conoscere le materie prime:
a. il loro comportamento sotto l’aspetto sensoriale
b. la loro composizione chimica
c. le loro reazioni reologiche a temperatura negativa

Differenza tra gelato naturale e gelato artigianale

Il gelato naturale è un'espressione "alta" del gelato artigianale: in esso il metodo di produzione tradizionale trova la sua migliore applicazione perché non è possibile produrre un gelato naturale da materie prime senza conoscere la bilanciatura. Senza una corretta bilanciatura il gelato naturale può generare al palato una sensazione di freddo eccesivo o una fusione troppo rapida, con una percezione acquosa del gusto; in generale una cattiva bilanciatura del gelato naturale determina caratteristiche non ottimali nella consistenza, nel corpo, nella dolcezza, nella cremosità e negli altri aspetti sensoriali che caratterizzano il prodotto.
Nella nostra visione il gelato artigianale è sempre anche naturale, dato che per noi il gelato artigianale è sempre realizzato con competenza da materie prime selezionate.

Gelato naturale ad etichetta pulita

Quando un gelato viene definito “ad etichetta pulita” significa che in esso non è presente nessun ingrediente identificato con la lettera “E” per disposizioni di legge (DPR 1333/2008 e successive modificazioni). Questi ultimi sono additivi alimentari (emulsionanti, addensanti, coloranti, antiossidanti, aromi ed altri) per i quali la normativa stabilisce dosaggi massimi consentiti e consigliati.
Nessun additivo alimentare può definirsi naturale: si tratta sempre di derivati da processi industriali, anche quando l’ingrediente di partenza fosse naturale (come nel caso delle farine di semi di carruba o della gomma di xantano). Anche per questo la legge ne disciplina il dosaggio massimo consentito (DPR 1333/2008 e successive modificazioni).

Perché scegliere il gelato naturale

Un vero gelato naturale, realizzato con competenza e cultura sensoriale, offre al consumatore un valore differenziale riconoscibile grazie ad un sapore preciso e caratterizzato, non influenzato dagli additivi e del tutto diverso dal prodotto offerto dai competitor. Il gelato naturale è la base per entrare stabilmente nei ricordi del consumatore, acquisendo la priorità quando sceglie da quale gelateria acquistare il suo gelato.
Il gelato naturale e il gelato ad etichetta pulita sono prodotti che oggi intercettano un trend di consumo in costante crescita ed evoluzione: rappresentano la scelta di sposare una filosofia, una sensibilità e un’etica in materia di alimentazione destinate già nel breve periodo ad avere effetti sempre più marcati per chi produce artigianalmente.

Corsi per la preparazione del gelato naturale

Artigeniale offre corsi e percorsi formativi per passare da un gelato artigianale (anche di qualità) ad un gelato artigianale naturale ad etichetta pulita. I destinatari di questi corsi sono sia i neofiti che i gelatieri esperti: anche se crediamo che il mestiere del gelatiere non possa essere insegnato in qualche giorno.
Un gelato artigianale veramente naturale è un prodotto vivo, che richiede competenza nella creazione e nella gestione. Dalla bilanciatura al processo nessun passaggio può essere lasciato al caso; per fare un paragone con un prodotto alimentare più noto, è come lavorare con il lievito madre in pasticceria o nella panificazione: non ci sono scorciatoie, nessun elemento all’interno che stabilizzi l’acqua libera, nessun “aiuto” per aumentare corpo o volume; tutto passa dalla competenza nella formulazione della ricetta e di processo. Per questo il gelato naturale è per molti, ma non per tutti.



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