Il gelato naturale da qualche anno ha assunto i caratteri di una moda. Come per tutte le mode, vale la pena chiedersi perché fare gelato naturale sarebbe davvero vantaggioso per una gelateria artigianale. Nelle gelaterie italiane usare l’aggettivo “naturale” è diventato un modo per suggerire l’alta qualità del proprio prodotto e promuovere l’originalità della gelateria. Ma questa dicitura basta a garantire il successo di un gelato artigianale? E identifica sempre un buon gelato? Noi siamo convinti che il gelato naturale sia davvero strategico per le gelaterie, ma devono esserci alcune condizioni. Vediamole insieme.

Perché fare gelato naturale: non per seguire una tendenza

Se la vostra risposta alla domanda “perché fare gelato naturale” è “perché va di moda e attira i clienti“, pensateci due volte: non è così semplice.

Nel food la tendenza del ritorno alla tradizione è da anni forte: si contrappongono genuinità e “metodi di una volta” all’omologazione dei prodotti industriali e ad un cibo con meno qualità sensoriali. Parte di questa tendenza, poi, identifica “naturale” con “sano”: il pubblico ha più fiducia in ciò che viene dalla natura e non attraversa trasformazioni industriali.

Il mercato del gelato artigianale è molto sensibile a queste istanze. L’offerta di preparati pronti e semilavorati industriali ha reso più facile aprire una gelateria e ha consentito anche ai neofiti di imparare a produrre gelato in 2 giorni di formazione: occorre meno competenza per produrre un gelato vendibile se si usano buste già pronte invece che materie prime selezionate e frutta fresca di stagione. Questo fattore ha però favorito l’omologazione del prodotto e ha fatto nascere gelaterie con prodotti molto simili, perché basati su semilavorati quasi identici. Le gelaterie stesse hanno finito per assomigliarsi… Se questo è successo, e se il prodotto gelato ha spesso lo stesso gusto anche se acquistato in gelaterie diverse, il motivo è legato all’uso dei preparati pronti.

Il gelato naturale offre sicuramente la possibilità di sfuggire a questa omologazione. Non basta però aderire alla moda per avere successo:

  • Fare vero gelato naturale è più difficile rispetto a usare semilavorati. Bisogna conoscere alla perfezione la merceologia degli alimenti, oltre alla tecnica di bilanciatura, realizzare le proprie ricette di gelato e avere una buona cultura sensoriale. Non è detto che chiunque si metta a fare un gelato naturale faccia davvero un gelato buono. Il gelato naturale realizzato a regola d’arte ha una qualità sensoriale più elevata rispetto a quello ottenuto da preparati pronti o con l’uso di additivi: non c’è l’interferenza sensoriale che danno i grassi idrogenati, gli additivi, coloranti e aromi artefatti. Per ottenere un buon risultato con il gelato naturale, però servono tempo, impegno, competenza e anche un po’ di talento. Un gelato naturale improvvisato non farà certo il bene della gelateria.
  • Realizzare gelato fresco ogni giorno può risultare più impegnativo e in alcuni casi più costoso: se non per il tempo necessario, almeno per la formazione costante e la ricerca che bisogna fare. Queste attività sono necessarie a produrre un buon gelato.
  • In molti casi, poi, i clienti finali hanno perso la capacità di riconoscere un buon gelato naturale, e bisogna saperli “rieducare” al buono e al genuino.

Il maggior impegno che serve nel produrre gelato naturale, però, ha una contropartita importante: se comunicato correttamente consente di trasmettere al consumatore la percezione di un valore economico più elevato; il consumatore, in cambio, sarà ben lieto di riconoscere un prezzo premium a quel gelato.

Quindi attenzione: chi si mette a fare gelato naturale convinto che basterà seguire una moda per aumentare le vendite potrebbe avere qualche brutta sorpresa. Il gelato deve essere prima di tutto buono, e il suo valore deve essere riconosciuto dal cliente finale.

Perché fare gelato naturale: non per differenziarsi in modo magico e automatico

Ci sono gelatieri che alla domanda “perché fare gelato naturale” risponderebbero “perché gli altri non lo fanno“.

Anche qui non è così semplice: una vetrofania con scritto “gelato naturale” non salverà una gelateria. Vi sembrerà strano, ma in Italia chiunque può affermare di fare gelato naturale; Le ragioni sono due:

  • non esiste una tutela di legge per la dicitura “gelato naturale”
  • non esiste una definizione semplice di gelato naturale

Esistono addirittura semilavorati industriali da reidratare prima della mantecazione che si definiscono “naturali”. Possono farlo perché il legislatore non ha mai redatto un disciplinare per questo prodotto.

Colpa del legislatore (come va di moda pensare)? Non del tutto. Se infatti ci chiedessimo “cos’è il gelato naturale” non troveremmo risposte semplici.

Anche se diciamo che è un gelato prodotto con metodi artigianali e senza semilavorati industriali, resta il problema di definire cosa siano i semilavorati industriali. Ad esempio lo zucchero, o la migliore polvere di cacao biologica o la pasta oleosa di nocciole, che sono considerati materie prime, sono ottenuti attraverso procedimenti industriali.

La farina di carrube è invece un additivo, ma deriva da semplici trasformazioni meccaniche industriali applicate ad un prodotto naturale.

Anche volendo, non si potrebbe vietare di chiamarsi “gelato naturale” a chiunque non produca un gelato ad etichetta pulita.

Se pensate che il gelato naturale vi tuteli di per sè, a prescindere dal vostro impegno e dalla vostra qualità, siete fuori strada. Scegliere al meglio le scuole in cui apprendere la tecnica può essere di grande importanza: non dovete solo fare un gelato naturale, dovete fare un buon gelato naturale (e, cosa non meno importante, dovete anche saperlo valorizzare e comunicare alla clientela)

Perché fare gelato naturale: perché è una competenza vincente

La vera risposta alla domanda “Perché fare gelato naturale” è “perché è una competenza vincente“. In questa frase ci sono già tutti gli elementi da considerare:

  • si tratta di una competenza, e come tutte le competenze bisogna impararla a fondo, da maestri autorevoli, ed esercitarla continuamente.
  • è una delle competenze necessarie, forse la più importante, ma da sola non garantisce nulla: la gelateria è un esercizio commerciale, un business. Come in tutti i business, l’eccellenza del prodotto è un elemento indispensabile ma non sufficiente per il successo. Servono molte altre competenze ad affiancarla: la conoscenza del mercato, la visione strategica, la costruzione di un business plan solido e il suo rispetto costante, la capacità gestionale, l’abilità nel marketing, nella comunicazione e nella costruzione di flussi costanti e sostenibili di clientela. Il gelatiere deve sempre essere incontro tra artigianalità e imprenditorialità e pensare che fare gelato naturale basti a trasformare una gelateria mediocre in un’azienda di successo è limitativo e rischioso

Saper creare un prodotto diverso dagli altri non è una cosa positiva in sé; lo diventa solo se quel prodotto è di elevata qualità sensoriale; se incontra i bisogni e le preferenze della clientela di riferimento; se tutta la strategia della gelateria è improntata a trasmettere al cliente la percezione del suo valore.

Il gelato naturale è una competenza vincente, ma solo se ad essa si associano altre competenze, molte delle quali multidisciplinari, che consentono al gelatiere di arrivare al cuore dei clienti con il suo prodotto.

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