L’avvicinamento di molte persone nel mondo occidentale allo stile alimentare vegano pone ai gelatieri il tema dei gusti gelato vegan: che caratteristiche devono avere questi gusti? quali elementi vanno tenuti presenti nelle scelte di assortimento di una gelateria? quali sono le questioni tecniche da considerare?

Su tutti questi punti crediamo che una questione sia centrale: i gusti gelato vegani (esattamente come i gusti convenzionali) devono essere soprattutto golosi. Il mercato ha già metabolizzato da tempo la “novità” del gelato vegano e l’offerta su questo fronte è sempre più completa, per cui non è più sufficiente esporre una vetrofania con “vegan ok” per attirare i clienti o differenziarsi rispetto ai concorrenti: bisogna proporre un gelato vegano di alta qualità sensoriale, capace di differenziarsi da quello delle altre gelaterie (in un contesto in cui, peraltro, la qualità sensoriale del gelato vegano rimane ancora un punto critico). A questo si aggiunge il fatto che oggi le persone che seguono uno stile di vita vegano non sono più costrette ad accettare scelte di compromesso: moltissimi settori merceologici presentano alternative vegane ampie e di qualità, per cui i vegani trovano normale chiedere un prodotto adeguato ai loro principi, ma che sia anche, contemporaneamente, di valore in sé. Questo nel caso del gelato significa che alla qualità nutrizionale (l’assenza di prodotti di origine animale e loro derivati) deve necessariamente aggiungersi la qualità sensoriale di prodotto, e che il gelato vegano naturale sia al centro di un’esperienza d’acquisto positiva nella sua totalità.

Gusti gelati vegan: scelte commerciali, scelte “etiche”, scelte di gusto

Nel nostro discorso sui gusti gelato vegan non rientrano le considerazioni etiche, nutrizionali e mediche sul veganesimo; ci concentriamo qui sulle questioni che riguardano la gestione della gelateria e la pratica del gelatiere. Fino a qualche anno fa sul mercato la scelta di offrire gusti gelato vegan dipendeva da motivi commerciali o dall’adesione del gelatiere a una certa visione del mondo. In altre parole, il titolare della gelateria:

  • Desiderava intercettare un trend di consumo, quello vegano, molto sentito da chi si indentifica con questo stile di vita, e cercava in questo modo di differenziarsi dai concorrenti, oppure
  • Era a sua volta vegano, e proponeva un gelato in linea con le proprie convinzioni

Entrambe le opzioni portavano di fatto a differenziare sul piano commerciale la gelateria che proponeva gusti gelato vegani rispetto ai competitor che non ne offrivano; questo anche se spesso per produrre il gusto vegan ok si ricorreva semplicemente al semilavorato in busta pronta; il fenomeno della produzione di gelato vegan dai preparati industriali in busta è ancora molto presente, nonostante si scontri con un fattore centrale per chi segue uno stile vegano: la difficoltà ad avere certezze sugli ingredienti usati in alternativa a quelli di origine animale; è complesso infatti dimostrare che le componenti di un prodotto industriale siano davvero 100% vegan ok.

Oggi le cose sono cambiate: la sostanziale “normalizzazione” delle scelte alimentari vegane e l’ampiezza delle opzioni offerte ormai anche nelle gelaterie “standard” mette in discussione la capacità di differenziarsi tramite gusti vegan: offrire questi gusti non è più “strano” o caratterizzante. Inoltre, per chi usa buste “vegan ok” si pone il problema che il proprio gelato vegan è assolutamente identico a quello dei concorrenti che usino gli stessi semilavorati, o delle nuove aperture che si affidino agli stessi fornitori.

Ultimamente è inoltre subentrato un ulteriore elemento: la motivazione commerciale non è più l’unico motivo dietro ad una proposta di gusti gelato vegan. Da qualche anno a questa parte sono comparsi, anche ad opera di gelatieri e gelaterie “in vista”, gusti vegani realizzati per esigenze di ricerca sensoriale (almeno secondo le dichiarazioni dei loro creatori) realizzati da gelato naturale senza additivi. La motivazione addotta per questa ricerca sarebbe che latte e uova, i principali elementi “banditi” dal gelato in versione vegana, avrebbero un impatto anche nella definizione aromatica del gusto gelato; la ricerca punterebbe a ridurre questo impatto, per cercare di trasmettere meglio il sapore della materia prima dominante e le sue sfumature. La considerazione da fare qui non è tanto di carattere tecnico, quanto di mercato: se anche i gelati vegani sono oggetto di ricerca sul gusto, per differenziarsi non è più possibile proporre un gelato vegano “standard”; bisogna invece produrre un gelato vegano di alta qualità sensoriale, buono e goloso oltre che sano.

In sunto il consumatore di gelato vegano si confronta oggi con

  • Maggiore varietà di proposte per gusti gelato vegani
  • Proposte di maggior livello qualitativo nel mercato del gelato vegano

Egli pertanto non accetterà più un gelato mediocre o ordinario solo perché vegano, ma sceglierà tra le alternative vegane disponibili quella di maggior soddisfazione per lui.

In termini di strategia di mercato si dice che la proposta di un semplice gelato vegano non costituisce più capacità distintiva di una data gelateria rispetto ai concorrenti, e che l’offerta di gusti gelato vegan in sé non è più un fattore critico di successo in quel mercato.

Cosa fare dunque per creare un gelato vegano di alto livello sensoriale e autenticamente differenziante? La cosa non è semplicissima, vediamo perché.

Gusti gelato vegan: problematiche sensoriali

Non ci addentreremo in questo articolo nei temi più strettamente tecnici legati ai gusti gelato vegan: lasciamo questo complesso argomento per un futuro articolo che lo tratti con l’adeguato spazio. Qui ci basta fare riferimento ad alcuni dei problemi più comuni legati all’esperienza sensoriale con il gelato vegano.

Ridotta ai minimi termini, la questione del gelato vegano riguarda l’eliminazione di latte, uova e panna dalla miscela; certo, ci sono altri fattori da tenere in considerazione in una ricetta vegan, come per esempio non utilizzare il miele, o fare attenzione allo zucchero (che dovrebbe essere certificato come non sbiancato con carboni animali), e alle tecniche utilizzate per la lavorazione di alcuni ingredienti (ad esempio l’olio di palma, che pur essendo naturale viene ritenuto essere causa di distruzione dell’habitat di alcune specie protette); tuttavia ciò che impatta di più a livello di struttura del gelato è

  • L’assenza dei grassi di provenienza animale (la panna, il grasso del latte, quello del tuorlo d’uovo)
  • L’assenza delle proteine di origine animali, in particolare le siero proteine come lactoalbumina, lactoglobulina e altre.

I grassi impattano sul corpo del gelato, che a sua volta condiziona la cremosità del gelato stesso; le proteine animali hanno funzione di stabilizzazione naturale dell’acqua libera, e influenzano la sensazione termolabile al palato, la velocità di fusione e la texture; sostituire questi ingredienti fondamentali con equivalenti vegetali può causare diversi problemi di struttura e corpo, come ad esempio la sabbiosità nel gelato causata dalla formazione di cristalli di ghiaccio; questo accade soprattutto se le alternative ai derivati animali scelte non assolvono adeguatamente alla funzionalità necessaria. Per una disamina sull’impatto di questi elementi sulla qualità del gelato, il nostro articolo sulla degustazione del gelato può chiarire molti dubbi.

È necessario quindi compensare le “carenze” che nascono dall’eliminazione di questi fattori: la bilanciatura del gelato è un equilibrio delicato che non può essere stravolto, pena il decadimento qualitativo totale del gelato stesso.

Le scelte più comuni per effettuare questa compensazione hanno però alcune conseguenze che vanno considerate:

1 – per la sostituzione del latte si possono utilizzare nei gusti gelato vegan bevande a base di semi o frutta a guscio (mandorle, riso, soia, cocco), ottenute dalla macerazione in acqua dei semi/frutti e dalla successiva filtrazione del composto. Questi prodotti possono presentare percentuali di grasso e solidi simili al latte vaccino, ma la loro funzionalità (la capacità di legare acqua) è completamente diversa. In alternativa si può usare semplicemente l’acqua, a patto di saper gestire adeguatamente la bilanciatura.

Conseguenza: il gusto delle bevande a base di semi vegetali non è neutro, e interferisce nel gelato finito sotto forma di retrogusto o di alterazione nella definizione aromatica; inoltre spesso questi preparati contengono zuccheri e aromi; i primi possono alterare gli equilibri della bilanciatura (elemento che si può gestire con adeguata competenza); i secondi possono avere derivazioni industriali sgradite ai clienti vegani. Questi fattori portano a considerare bene il rapporto di profonda conoscenza che deve legare il gelatiere alle materie prime, ma anche l’importanza di utilizzare al meglio il libro ingredienti: questo viene troppo spesso considerato un mero adempimento (a volte fastidioso) mentre può essere un ottimo strumento di marketing.

2 – per la sostituzione delle proteine animali si possono usare le proteine vegetali, come quelle presenti nella frutta oleosa: nocciola, mandorla, pistacchio, noce, cacao ed altre.

3 – stesse considerazioni per la sostituzione dei grassi animali che può avvenire usando grassi vegetali; questo è particolarmente agevole nel caso di alcuni gusti gelato vegan commercialmente molto importanti, come

  • quelli a base di frutta a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla), che contengono una parte importante di grassi (circa il 60%)
  • i gusti al cioccolato, dove è anche possibile utilizzare il burro di cacao (questa scelta non è indispensabile se si conosce adeguatamente la bilanciatura)

Conseguenza: questa scelta è limitata ad alcuni gusti, e lascia aperto il tema di come ottenere per gli altri gusti un gelato vegano naturale, realizzato da materie prime di alta qualità sensoriale.

Per soddisfare l’esigenza vegan mantenendo una qualità sensoriale eccellente ed un gelato naturale prodotto da materie prime, la nostra filosofia è di limitare i gusti da realizzare in formato vegan: pochi ma buoni e sani. Proponiamo di realizzare solo quei gusti che, per la composizione delle materie prime che li caratterizzano, permettono di unire i tre aspetti.

  • Vegan ok
  • Alta qualità sensoriale
  • Gelato naturale senza additivi, prodotto solo con materie prime

In sostanza, se si vuole produrre un gelato vegan buono e sano bisogna accettare l’idea di rinunciare a gusti come fior di latte vegan, crema vegan, tiramisù vegan, e simili.

Esiste sempre la strada (che non condividiamo, ma di fatto molto battuta) di un utilizzo massiccio di additivi, anche se di origine naturale, per controllare fattori come corpo, struttura, texture, spatolabilità e temperatura di servizio: farina di semi di carruba e di guar solo per elencarne un paio. Questo vale anche nel caso dei gusti gelato vegan alla frutta, che presentano apparentemente meno problemi rispetto alle creme, ma che in realtà non sono liberi da insidie; se infatti nei gusti alla frutta tradizionali è molto più facile usare l’acqua al posto del latte, resta anche vero che questi gusti necessitano di maggiore attenzione nella gestione del corpo del gelato, della texture e della sua temperatura di servizio. Questo però è un approccio che non ci appartiene: ad Artigeniale siamo stati i primi a realizzare un gelato completamente privo di additivi e naturale al 100%, e l’abbiamo fatto proprio per aumentare la definizione aromatica del gelato e il controllo che il gelatiere ha su questa e su tutte le altre dimensioni sensoriali dell’esperienza di degustazione che il cliente proverà: abbiamo sempre sostenuto che la chiave di un gelato di alta qualità sensoriale e elevato potenziale di differenziazione sia nel corretto uso della tecnica di bilanciatura.

Ed è proprio nella tecnica di bilanciatura che secondo noi si trova la risposta alle questioni sensoriali e il giusto approccio a quelli commerciali

Bilanciatura e gelato vegan: un rapporto indissolubile

Se mettiamo insieme i due punti fin qui visti

  • Non basta più dire “gusto gelato vegan” per vendere un gelato
  • Realizzare un gusto gelato vegano di qualità non è semplicissimo né automatico

Il risultato ci suggerisce che il futuro competitivo del gelato vegano si presenta complesso ma anche ricco di opportunità.

Tentare di esaltare le sfumature di gusto della materia prima caratterizzante eliminando l’uso di latte, uova o altri ingrediente di origine animale non è fantascienza; è invece un percorso di ricerca che può dare ottimi risultati se legato ad una conoscenza approfondita della bilanciatura e ad un impegno molto forte nella sperimentazione.

In altre parole, se non esiste una strada tracciata a priori, la conoscenza della bilanciatura consente però di

  • Cercare soluzioni alternative, innovative e originali, ai temi posti dai gusti gelato vegan
  • Dominare un metodo che sia in grado di legare progettualità e risultato: una capacità tecnica in termini di bilanciatura che consenta al gelatiere di fissare i propri obiettivi sapendo che se eseguirà correttamente i passaggi studiati potrà realizzare esattamente il gelato che progetta di offrire ai suoi clienti
  • Mettere al centro la ricerca sensoriale, la qualità del prodotto e l’esperienza del cliente, anziché una semplice scelta di campo dalle motivazioni più o meno commerciali

Ma soprattutto, un percorso di studio sulla bilanciatura rappresenta anche la miglior forma di rispetto per le scelte del cliente finale, che ha così l’occasione di veder prese in considerazione sia le esigenze legate al suo stile di vita, sia quelle legate al prodotto gelato, che sono per definizione connesse al piacere della degustazione e ad un momento di “felicità” sensoriale.

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