Come fare il gelato naturale, quello vero? Questo è uno dei temi centrali nel mercato delle gelaterie artigianali oggi. Dato però che non esiste un accordo preciso sul significato di “gelato naturale”, l’espressione rimane poco più che un modo di dire. Nel nostro articolo “perché fare gelato naturale” spieghiamo che non c’è una definizione di legge per identificare questo gelato, e nemmeno le pratiche con cui si può realizzarlo. Inoltre un gelatiere che sa come fare il gelato naturale non ha nessuna protezione da chi chiama arbitrariamente “naturale” il proprio gelato.

Il primo passo è chiarire cosa si intende per gelato naturale. Poi bisogna identificare i passaggi tecnici e le buone pratiche per realizzarlo. Infine, qualche consiglio su gelato naturale e mercato.

Come fare il gelato naturale: capire di cosa si sta parlando

Per sapere come fare il gelato naturale bisogna prima di tutto capire cos’è. in maniera abbastanza sbrigativa oggi si definisce naturale un “gelato prodotto senza usare semilavorati“.

È una definizione corretta? Forse si, ma non è del tutto efficace perché

  • Come spieghiamo nel nostro articolo sui semilavorati in gelateria definire bene questa categoria di prodotti non è semplice; di conseguenza anche definire il gelato naturale diventa meno facile.
  • Si può produrre un gelato senza usare semilavorati ma utilizzando additivi: emulsionanti, addensanti, aromi di sintesi e altri ancora. Si può parlare di gelato naturale in questo caso? Probabilmente questo gelato è di migliore qualità rispetto a quelli prodotti da basi pronte disidratate, ma non si tratta ancora di un prodotto “veramente naturale”.
  • Se con questa definizione non si riesce a identificare bene cos’è il gelato naturale, non si può usare la definizione per tutelare i gelatieri che lo fanno.

Come spieghiamo nella pagina gelato naturale del nostro sito, per noi il gelato naturale ha queste caratteristiche:

  • È prodotto solo da materie prime selezionate e/o da semilavorati di primo perimetro.
  • Non comprende coloranti, aromi, grassi estranei a quelli caratterizzanti ed infine (ma non per questo meno importante) non prevede l’utilizzo di additivi di nessun tipo; è quindi un gelato ad etichetta pulita

I semilavorati di primo perimetro sono derivati delle materie prime che il gelatiere non può produrre nel suo laboratorio senza abbassarne notevolmente la qualità o complicare oltremodo l’organizzazione gestionale della produzione. Inoltre i semilavorati di primo perimetro richiedono di essere trasformati ulteriormente nel processo di lavorazione del gelato. Alcuni esempi sono la frutta oleosa raffinata, il cioccolato, il mascarpone o lo yogurt; un gelatiere che sa come fare il gelato naturale non realizza da sé la pasta di nocciola, ma sa come scegliere la miglior pasta di nocciola naturale per il suo gelato.

Per quanto riguarda gli additivi, invece, si tratta di “qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, (…) aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico (…)” (d.m. 27 febbraio 1996, nr. 209). Gli additivi sono componenti che entrano nella preparazione del gelato per semplificare la vita del gelatiere o per sopperire a problemi nell’elaborazione della ricetta. Secondo noi per fare un buon gelato naturale gli additivi vanno evitati, perché chi sa come fare gelato naturale non ne ha bisogno, perché non appartengono alla tradizione del gelato e perché nel complesso peggiorano il risultato finale del gelato.

Quindi, come si fa il gelato naturale? Puntando a usare solo materie prime, semilavorati di primo perimetro ed eliminando gli additivi.

Come ci si riesce? Con la bilanciatura.

Come fare il gelato naturale: imparare a fondo la bilanciatura (e scegliere un buon metodo: le bilanciature non sono tutte uguali)

Secondo quanto abbiamo detto, sapere come fare il gelato naturale vuol dire ottenere il gelato solo attraverso il bilanciamento delle materie prime. Questo significa fare il gelato naturale senza “aiutarsi” con additivi: stabilizzanti, emulsionanti, conservanti, coloranti e aromi di sintesi.

Ciò è possibile solo conoscendo a fondo le materie prime sotto l’aspetto chimico, fisico e funzionale, e un metodo di bilanciatura. Chi conosce la bilanciatura può ottenere gelato artigianale affidandosi solo alla capacità di equilibrare i rapporti chimico – fisici tra la materia prima, senza usare additivi.

Tutti i gusti di gelato, però, richiedono un corretto approccio per essere bilanciati: ognuno con la sua ricetta. Il gelato alla crema e i gelati alla frutta vengono bilanciati in modo diverso a causa delle loro diverse componenti. Gelato al cioccolato, gelato allo yogurt, gelato alla fragola: tante ricette di gelato per una sola gelateria. Di più ancora se poi si vogliono aggiungere gelati senza glutine, gelati vegani o altro.

I metodi di bilanciatura però non sono tutti uguali; I metodi migliori sono quelli che danno la capacità di controllare a fondo tutti i fattori, indipendentemente dal gusto che si vuole realizzare e dalle materie prime che si utilizzano. In questo modo si può fare un gelato davvero naturale mantenendo un’elevata qualità sensoriale.

I primi metodi di bilanciatura sviluppati si concentravano sugli aspetti legati al corpo e alla texture del gelato; i metodi di bilanciatura contemporanei integrano questi aspetti con l’analisi sensoriale: bilanciano il gusto con particolare attenzione al controllo della dolcezza.

Il metodo di bilanciatura Artigeniale è l’unico che lavora contemporaneamente su tutti i fattori: corpo, struttura, aspetti sensoriali del gelato.

Grazie agli studi di Filippo Zampieron (il primo a realizzare un gelato artigianale completamente naturale, privo del tutto di additivi e ad etichetta pulita), tutti gli elementi del gelato, compresi quelli più complessi come l’acqua libera e l’acqua legata in ricetta, possono essere manovrati per raggiungere un risultato adeguato.

Come si fa il gelato naturale? Scegli un metodo di bilanciatura e imparalo alla perfezione.

Come fare il gelato naturale: non usare additivi (ma ricordati che il gelato deve essere buono!)

Sapere come fare il gelato naturale senza usare additivi significa

  • saper usare soltanto materie prime (di alta qualità) o semilavorati di primo perimetro, naturali e di qualità
  • evitare le miscele pronte e/o quei semilavorati che contengono additivi
  • Conoscere e applicare le regole della bilanciatura

Perché è importante concentrarsi sugli additivi?

Motivo 1: che siano di origine naturale o di derivazione industriale, gli additivi possono avere sempre qualche effetto “indesiderato” sul gelato. Un emulsionante può rendere il gelato più cremoso, un aroma può arricchire l’impatto al palato, ma

  • Possono alterare il sapore del gelato: trasmettendo untuosità al palato, comprimendo il gusto, facendo percepire il gelato eccessivamente grasso e pesante.
  • Possono avere effetti a lungo termine sulla salute. Il problema non riguarda il gelato di per sé e le percentuali di additivi in esso contenute; è invece un tema di assunzione continua: dato che moltissimi alimenti contengono additivi, nel corso del tempo un consumatore ne ingerisce grosse quantità, che vanno a sommarsi progressivamente nell’organismo. Anche se il gelato ha un ruolo possibilmente marginale in questo processo, l’eliminazione degli additivi rimane un obiettivo importante per chi sposa la causa di un gelato davvero naturale.

Motivo 2: fare un gelato senza additivi è l’unico modo per fare un gelato naturale che sia anche “tutelato”: il gelato completamente privo di additivi è quello privo di qualsiasi ingrediente codificato con la lettera “E” nell’ “elenco e dosaggi degli additivi alimentari” normato dal DPR 1333/2008 (e successive modificazioni). Questo gelato si definisce gelato ad etichetta pulita. La definizione è precisa e non opinabile, come invece il nome “gelato naturale”.

Se tutti possono dire di realizzare gelato naturale, solo chi non usa ingredienti codificati “E” può affermare di realizzare un gelato ad etichetta pulita.

Se il gelatiere è abbastanza abile, ci guadagnano il gusto, la salute del consumatore, ma anche la capacità della gelateria di differenziarsi.

Come si fa il gelato naturale? Impara a non usare additivi e comunicalo nel giusto modo.

Come fare il gelato naturale: conoscere a fondo la materia prima

La qualità del gelato naturale è direttamente proporzionale alla qualità delle materie prime che si scelgono. Per sapere come fare il gelato naturale, un gelatiere deve sapere come scegliere le materie prime. Deve diventare un esperto. Questo significa:

  • Conoscere la stagionalità e le specialità del territorio: quando possibile, usare frutta fresca che non viene trasportata per centinaia di chilometri e non viene conservata per settimane è un modo per restare fedeli all’idea di gelato naturale. È anche un modo per migliorare la qualità del gelato che si offre. il gelatiere che realizza gelato naturale può preferire materie prime a km 0 e prodotti del territorio; i motivi non sono solo ecologici: il km 0 consente di ridurre i rischi legati ad una cattiva conservazione dei prodotti, e un legame forte con i produttori può garantire sulla qualità del prodotto e accrescere la capacità di scelta del gelatiere.
  • Conoscere il modo migliore per selezionare le materie prime: un buon gelato naturale è più difficile da ottenere se si usa la seconda scelta. Anche qui, sviluppare un buon rapporto con i produttori del territorio è il miglior modo per apprendere i segreti delle materie prime per il gelato naturale.
  • Conoscere al meglio le lavorazioni di primo perimetro a cui vengono sottoposte le materie prime, per poter scegliere quelle di più elevata qualità. La frutta secca, ad esempio, attraversa una serie di lavorazioni complesse prima di essere utilizzata per fare il gelato. Chi vuole fare gelato naturale di elevata qualità sensoriale deve conoscere queste lavorazioni. Un ottimo esempio del percorso di conoscenza di un gelatiere sulle materie prime è il nostro articolo sulla nocciola dell’alta langa .

Come si fa il gelato naturale? Studia a fondo le materie prime e chi le produce: sono i tuoi migliori amici

Come fare il gelato naturale: fallo buono!

Chi sa fare gelato naturale deve saperlo fare buono. Le basi industriali pronte hanno il “merito” di facilitare la vita al gelatiere e di garantirgli un risultato standard: un gelato simile a mille altri, ma vendibile. Chi sceglie il gelato naturale si confronta con la propria abilità e con la complessità di un mestiere affascinante e di grande tradizione. I gelatieri che pensano sia sufficiente dire “facciamo gelato naturale” per vendere di più sono sulla strada sbagliata.

Al cliente interessa sperimentare un’esperienza gustativa e sensoriale di qualità. Un gelato naturale realizzato senza competenza, cura e studio può essere peggiore di un gelato realizzato con le basi pronte.

Un gelato naturale fatto da un gelatiere competente, adeguatamente formato e con una buona cultura sensoriale diventa un’esperienza indimenticabile per il consumatore. Per questo, si al gelato naturale, ma soprattutto si ad una formazione concreta, coerente e di livello che consenta al gelatiere di raggiungere i propri obiettivi professionali.

Come si fa il gelato naturale? Ricercando sempre il modo migliore per fornire al cliente un’esperienza memorabile.

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