La conoscenza delle materie prime è una delle competenze centrali per un gelatiere artigiano: la loro qualità, le caratteristiche organolettiche, le lavorazioni cui vengono sottoposte sono importantissime per la riuscita di un buon gelato. In un contesto artigianale, poi, gran parte della conoscenza si fa sul campo, sperimentando direttamente o stando in contatto con chi opera.

Ogni anno qui ad Artigeniale visitiamo i migliori produttori di materie prime e supervisioniamo la lavorazione di primo perimetro di molte eccellenze agroalimentari italiane (per la nozione di lavorazione di primo perimetro, vedete il nostro articolo sui semilavorati nel gelato artigianale); la visita annuale ai noccioleti dell’Alta Langa ha per noi da sempre un significato speciale, non solo per l’importanza della nocciola nell’assortimento di una gelateria e nella lavorazione di gusti gourmet, ma soprattutto perché si tratta di un prodotto che in Italia ha una qualità e una tradizione straordinarie.

Perché scegliere nocciole italiane, perché scegliere quelle delle langhe e in particolare quelle dell’Alta Langa?

Dare una risposta chiara a questa domanda è così importante che quest’anno abbiamo deciso di portare tutto il nostro team a visitare le coltivazioni di nocciole: li abbiamo coinvolti in un’attività di formazione e team building che rendesse chiari a tutti, anche a chi non è direttamente convolto nella selezione e nella lavorazione delle materie prime, i perché della scelta precisa che facciamo da tempo. Del resto fare cultura del gelato significa prima di tutto assicurarsi che tutta la propria organizzazione possieda questa cultura e sappia farne tesoro.

La nocciola dell’Alta Langa: tre motivi per un’eccellenza

Le Langhe, per chi non lo sapesse, sono un territorio collinare che si trova tra le province di Asti e Cuneo; suolo, ecosistema e microclima rendono questa zona particolarmente pregiata per alcune coltivazioni, tra cui spicca quella di un tipo unico di nocciole. La distinzione in Bassa Langa e Alta Langa è legata all’altitudine delle colline della zona: l’Alta Langa copre una fascia di altitudine che va dai 400 ai 600 metri, e vede l’85% del proprio territorio occupato da coltivazioni di nocciole.

Perché queste nocciole sono così pregiate? Come ha imparato il nostro team, sotto la guida esperta di Giorgio e Marco, coltivatori di nocciole di terza generazione e nostri ospiti nell’Alta Langa, i fattori determinanti della qualità sono 3

  • L’altitudine, che determina temperature miti e senza estremi, né d’estate né d’inverno. Questa condizione porta le nocciole a una lenta e uniforme maturazione, evitando che il sole le “cuocia” o il fenomeno della “bruciatura da ghiaccio” che si verifica durante le gelate invernali o primaverili.
  • La vicinanza al mare, che determina correnti umide e lievemente salmastre, ricche di sali minerali. Le piante assorbono dall’aria e dal terreno queste componenti, e danno frutti dal sapore più intenso. Il territorio nel quale Giorgio e Marco coltivano le proprie nocciole dista solo 30 km dal mar ligure, come abbiamo potuto verificare tutti insieme durante la piccola “lezione” tenuta tra i noccioleti.
  • La tradizione di coltura: queste terre sono da generazioni terre di nocciole e noccioleti, e da un tempo che precede di molto l’avvento della gelateria e della pasticceria industriali, hanno rifornito i migliori laboratori artigiani di gelateria e pasticceria; Le conoscenze sulla coltivazione, selezione, lavorazione e trasformazione della nocciola sono, da queste parti, le più evolute al mondo.

La nocciola dell’Alta Langa: sapore e territorio in un sistema

La tradizione nella coltura fa la differenza da un punto di vista organolettico e nella qualità delle lavorazioni, ma non solo: le scelte che compiono i coltivatori dell’Alta Langa tutelano contemporaneamente il prodotto e il territorio in un meccanismo virtuoso a vantaggio di tutti: La conservazione del suolo si ottiene limitando l’aggressività dei metodi di coltura; la qualità del prodotto si ottiene anche riducendo o annullando l’utilizzo di sostanze chimiche potenzialmente nocive. Marco e Giorgio, ad esempio, preparano il terreno con mezzi meccanici a bassa intensità e senza l’uso di diserbanti.

La cura della pianta è quasi maniacale, con largo uso di interventi manuali: i polloni vengono potati a mano e le piante vengono cimate una alla volta.

La preservazione del prodotto deve fare i conti con nemici insidiosi, come la cimice che attacca la pianta e il balanino, che attacca direttamente il frutto. I trattamenti però non sono mai indiscriminati e puntano a limitare al minimo l’impatto dell’intervento; i processi antiparassitari hanno carattere integrato e avvengono solo dopo un’attenta valutazione dei rischi e dei benefici.

Anche ai più scettici è stato subito chiaro che il maggior costo di queste nocciole è del tutto giustificato rispetto, ad esempio, a varietà provenienti dal sud del mediterraneo, o a colture sviluppate attraverso la meccanizzazione intensiva.

Comprendere i fondamenti della lavorazione: lo sguardo del gelatiere

Dopo la raccolta la nocciola dell’Alta Langa è sottoposta alle fasi di Essiccazione e Cernita. Tutto il nostro team ha potuto assistere a questi passaggi di lavorazione, valutando il loro impatto sulla qualità finale del prodotto.

L’Essiccazione da queste parti si realizza senza interventi meccanici o chimici: solo le grandi aie delle case coloniche, sulle quali le nocciole vengono stese al sole fino a che non abbiano raggiunto un’umidità non superiore al 14%. In casi eccezionali di clima avverso possono essere usati ambienti a ventilazione d’aria controllata.

La Cernita è rigorosamente manuale, svolta da operatori esperti che lavorano a coppie su nastri trasportatori; il passaggio delle nocciole è lento, la loro valutazione precisa e inflessibile: solo le migliori per dimensione, consistenza e colore superano la loro analisi.

Per un gelatiere che acquista una pasta di nocciola, la certezza che contenga nocciole trattate secondo questi criteri è una garanzia di qualità seconda soltanto al sapore e alla resa della pasta stessa. La consapevolezza di questo fattore è uno degli elementi principali che il nostro team ha ricavato da questa visita; questo e il ricordo dello splendido pranzo tra i noccioleti organizzato dai nostri ospiti, a base di specialità piemontesi: un momento di relax che rinsalda i rapporti anche tra chi, come noi, condivide giorno per giorno le stesse sfide e lavora fianco a fianco.

Materie prime, qualità e lavorazioni di primo perimetro

Nel nostro articolo sui semilavorati in gelateria abbiamo proposto uno sguardo analitico sul tema, a partire dalla difficile definizione del concetto di “semilavorato” e del suo impatto sul mestiere di gelatiere; Dopo il racconto sulla lavorazione delle materie prime possiamo tornare per un attimo su questo tema.

La conoscenza delle nocciole dell’Alta Langa che abbiamo voluto trasmettere a tutto il nostro gruppo copre solo una parte del vasto ambito di nozioni che riguarda la nocciola. Una volta passata la cernita si apre tutto il mondo della lavorazione per ricavare la pasta; un mondo fatto di tostatura, macinatura e altri passaggi, ognuno con le sue variabili, i suoi procedimenti, il suo bisogno di esperienza e capacità di giudizio.

È chiaro che quando si parla di “produzione da materie prime” non si può pensare che ogni gelatiere, per ogni ingrediente, possa raggiungere il livello di competenza necessario per trattare adeguatamente l’argomento. La cosa fondamentale che ogni gelatiere deve saper fare è, secondo noi, comprendere a quale livello esercitare la propria competenza e la propria sensibilità, per arrivare a produrre un gelato originale, unico e capace di farsi ricordare dal consumatore. Il nostro studio delle materie prime, condotto in tutti i vent’anni di vita di Artigeniale, ci ha portato a sviluppare ingredienti da lavorazioni di primo perimetro nei quali mettiamo la nostra competenza e capacità di scelta. Il nostro obiettivo è fornire ai gelatieri artigiani ingredienti di primo perimetro all’altezza della loro abilità, che consentano loro di realizzare un gelato artigianale, naturale, da materie prime esattamente come se avessero selezionato personalmente ogni componente. Uno di questi ingredienti è la pasta di Gran Crue di Nocciola dell’Alta Langa, che viene prodotta solo da nocciole selezionatissime e nel rispetto del percorso di qualità che caratterizza questo frutto fin dalla semina. Anche per questo, la nostra visita da Marco e Giorgio è stata importante: per ribadire a tutta la nostra squadra che ogni cosa, qui, è fatta a

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