Abbiamo pensato di dedicare questo articolo a cercare di definire i semilavorati per gelato, a spiegare perché noi non li usiamo, e a dire con serenità che la questione non è legata ad un’“appartenenza”, ma riguarda due concetti molto semplici: know-how e differenziazione. Quindi cercheremo di definire i semilavorati mettendo alla prova diversi modi di intenderli, poi parleremo della lavorazione di primo perimetro e diremo cosa conta per noi nel fare una scelta.

Abbiamo sempre svolto il nostro lavoro insegnando a produrre un gelato di alta qualità da materie prime. Gli elementi di valore sono sempre stati indipendenza e know-how, usati per ottenere un gelato “su misura” del nostro cliente, un gelato che si differenziasse per qualità sensoriale e nutrizionale. Per vent’anni, prima in maniera assolutamente naturale (quindi senza sbandierarlo) e poi anche comunicandolo direttamente, abbiamo sempre adottato questo approccio alla relazione tra materie prime e semilavorato. Poi è arrivata l’onda comunicazionale, la moda, anche qualche eccesso, e ci siamo ritrovati in una piazza in cui da una parte si gridava MAI SEMILAVORATI!!! e dall’altra IN REALTÁ TUTTI USANO SEMILAVORATI!!

Abbiamo guardato tutto questo con un po’ di stupore, chiedendoci perché si facesse baccano; ci siamo risposti che la questione era a volte legata a strategie commerciali, a volte era semplicemente strumentale, ma per lo più per noi si trattava di un problema terminologico: dato che non esiste una definizione legalmente riconosciuta del termine “semilavorato per gelato”, hanno tutti torto e tutti ragione, a seconda di cosa si intende per “semilavorato”. Questa è la condizione migliore per lo scatenarsi di guerre di religione… A noi però le guerre di religione non sono mai piaciute, e pensiamo che l’antidoto siano competenza, precisione e chiarezza, a cominciare dal dare un significato alle parole. Per questo parliamo di come vediamo e interpretiamo i semilavorati.

Semilavorati per gelato: una definizione contestualizzata

Iniziamo con il dire che Treccani definisce “semilavorato” come un (qualsiasi) prodotto che ha subìto una lavorazione e costituisce lo stadio intermedio per ulteriori lavorazioni. Già qui si potrebbero aprire le danze parlando di semilavorati per gelato, ed è in effetti quello che succede… Prendiamo ad esempio il cioccolato, il cacao, lo zucchero possono essere definiti semilavorati? E la frutta secca: nocciola, mandorla, pistacchio, noce se acquistate già tostate e raffinate si devono chiamare semilavorati?  Secondo Treccani si; per noi, però, non è importante la definizione, è importante farne sempre una questione di qualità, indipendenza nella scelta, risultato. Se un gelatiere è convinto che non utilizzare semilavorati voglia dire auto prodursi questi ingredienti, noi rispettiamo questa visione e le scelte che ne conseguono; saranno poi i risultati a parlare.

Noi pensiamo sia più importante insegnare come si valuta la qualità di un cioccolato per gelateria, di uno zucchero, di una frutta secca già tosta e raffinata, o di altri prodotti.

Se chiamiamo semilavorati questi prodotti, e quindi li demonizziamo, secondo noi in realtà stiamo rinunciando alla qualità. Forse allora dovremmo vedere che cosa si definisce abitualmente e convenzionalmente “semilavorato” nel contesto professionale dei gelatieri.

Le “buste”: i semilavorati per gelato “cattivi”

È un segreto di pulcinella il fatto che nel mondo delle gelaterie vengano chiamati “semilavorato” “le buste”: basi ad alti dosaggi come ad esempio

  • basi oltre i 50g./ lt liquido;
  • paste zuccherine di fantasia (per citarne qualcuna: tiramisù, zabaione, panna cotta, etc);
  • paste di frutta che per essere auto conservanti devono contenere almeno  il 70% di solido, normalmente caratterizzato da zuccheri;
  • altri preparati simili come i variegati di frutta zuccherina, i topping, etc.

Chi finge di non sapere che questi sono i materiali che un gelatiere definisce “semilavorati” è in malafede oppure non appartiene al mondo del gelato.

Le “buste” sono, per i gelatieri, i preparati industriali predosati, spesso a lunga conservazione, dai quali si può ottenere una certa quantità di prodotto semplicemente aggiungendo ingredienti freschi come latte e/o acqua. Vengono chiamati in questo modo perché presentati spesso in confezione a busta. Ma allora il problema è risolto: semilavorati per gelato = buste, buste = il male.

Non così in fretta. Ci sono buste e buste. Esistono i semilavorati ad alto dosaggio, preparazioni che possono essere inserite nei mantecatori per produrre gelato con un intervento davvero minimo da parte del gelatiere, addirittura senza essere pastorizzati. Ma esistono anche le paste aromatizzanti, che possono essere prodotti industriali ottenuti con aromi, o anche realizzate da materie prime attraverso processi artigianali, con fasi di ricerca importanti. Sono semilavorati? Vanno evitati? Il dato di fatto è che per parlare di NO SEMILAVORATI o SI SEMILAVORATI ci serve una definizione efficace, perché quelle che abbiamo visto non funzionano e bisogna sempre entrare nel merito della questione: fino a quando ci accontenteremo di definizioni superficiali  come SI/NO SEMILAVORATI  presteremo il fianco a possibili strumentalizzazioni. Allora proviamo a darne una noi.

La nostra definizione di semilavorati per gelato: la lavorazione di primo perimetro

Da sempre Artigeniale si batte per il gelato realizzato da materie prime e, cosa più importante, per un gelato che sia espressione del gelatiere che lo produce. Per materie prime intendiamo materie alimentari di base, come latte, uova, yogurt fresco, mascarpone fresco, ricotta fresca , cioccolati, frutta fresca o surgelata panna fresca, o altre, senza utilizzo di paste aromatizzanti di fantasia; intendiamo l’autoproduzione dei variegati, incluse le salse perché non usiamo topping industriali. Per la frutta, produzione da materie prime significa usare frutta fresca o al massimo surgelata, non frutta conservata o preparati a base di frutta.

In sostanza per noi lavorare da materie prime significa compiere internamente tutte le lavorazioni che non siano “di primo perimetro”, cioè quelle lavorazioni che non è possibile o non è conveniente realizzare in un laboratorio di gelateria artigianale, e il cui svolgimento non è strategico per la realizzazione di un gelato che esprima identità e capacità del gelatiere.

La lavorazione di primo perimetro è per noi ciò che distingue una scelta di buon senso tra materie prime dall’utilizzo di un “semilavorato per gelato”

Cerchiamo di spiegare il concetto di “primo perimetro”: dal punto di vista economico non ha molto senso produrre lo zucchero o il cacao in polvere nel laboratorio del gelatiere, e neanche raffinarsi da solo la frutta secca. Per noi questa è una lavorazione di primo perimetro.

Se però il gelatiere utilizza uova fresche di giornata, magari scelte da un contadino di fiducia, o latte di malga intero da filiera controllata, la differenza con le uova o il latte in polvere è immediatamente percepibile al consumatore. Stessa cosa dicasi se sceglie frutta di prima qualità, frutta di seconda scelta, o preparati a base di aroma di frutta: come spesso abbiamo detto, è la percezione del cliente che conta, come ad esempio nel rapporto tra prezzo e valore del gelato.

Per fare questo però il gelatiere ha bisogno di know how. Secondo questa nostra visione, il semilavorato in senso “busta” è il supplente del know how. Nella busta non ci sono ingredienti magici o ingredienti da denigrare: c’è il know how di qualcun altro (il produttore della busta) e chi non è in grado per scelta o per circostanza di produrre un gelato da materie prime, si affida a quel know how. La questione non è quindi filosofica o altro: è una questione di competenza.

 

Bisogna usare i semilavorati per gelato?

Definito cosa sia un semilavorato per gelato secondo noi, possiamo dire come la pensiamo.

Abbiamo espresso in molti punti quali siano per noi le caratteristiche che deve avere un gelatiere. Tra queste ci deve essere la capacità di personalizzare il proprio prodotto, esprimendo in esso sia le proprie competenze che le proprie inclinazioni “artistiche”. È chiaro che l’utilizzo di semilavorati per gelato, nell’accezione che ne abbiamo dato, limita fortemente questa possibilità. Le conseguenze di questa limitazione non sono far diventare il gelatiere “cattivo” (i semilavorati non sono il demonio, possiamo dirlo), ma “semplicemente” dargli meno strumenti per differenziarsi dalla concorrenza.

Non significa per forza che chi usa semilavorati fa un gelato “cattivo” o di bassa qualità; anche lì dipende molto dalle scelte che fa, ci sono semilavorati e semilavorati, “buste” e “buste”. Vuol dire “semplicemente” che se a cinquecento metri da quel gelatiere apre una gelateria che usa più o meno gli stessi semilavorati, e magari può accontentarsi di un margine più basso, il gelatiere dovrà abbassare i suoi prezzi o cambiare fornitore di semilavorato (magari scegliendone uno di minor qualità, e finendo comunque per perdere la competizione).

Abbiamo messo “semplicemente” tra virgolette perché per noi questi non sono aspetti semplici, né trascurabili.

Quindi, bisogna usare i semilavorati? È una scelta e chi la compie è libero, una scelta che noi non criminalizziamo. Una scelta che non necessariamente porta a un gelato di bassa qualità. Una scelta che noi non condividiamo, ma per ragioni di identità professionale e di visione competitiva.

Potremmo chiamarla una scelta di “buon senso economico”. Il male, qui, non c’entra. Le guerre di religione men che meno.

E non c’entra neanche vendere corsi, o consulenza.

C’entra solo mettere in piedi gelaterie che restino aperte, aiutare gelatieri ad avere più possibilità di successo, in un mercato sempre più saturo e sempre più competitivo.

I semilavorati non sono il male (ma neanche la soluzione ad ogni problema)

In conclusione, possiamo dire che chi vuole usare i semilavorati per gelato può farlo tranquillamente, anche se noi la pensiamo in un altro modo. L’unico consiglio che diamo a riguardo è di acquisire comunque consapevolezza professionale: sapere cosa si sta usando e perché, fare scelte ragionate, motivate sul piano imprenditoriale.

Saper confrontare i diversi semilavorati, e meglio ancora, tracciare un percorso di formazione che consenta comunque di realizzare il proprio gelato senza semilavorati, cosicché ci sia sempre, in ogni caso, libertà di scelta e differenziazione di risultato.

10 anni fa il livello di competitività era molto più basso, c’erano meno gelaterie, il consumatore era meno evoluto e stimolato, ed una gelateria che sceglieva di utilizzare soltantoi semilavorati poteva avere successo. Oggi lo scenario è cambiato, il consumatore è più evoluto, dispone di più informazioni ed ha più stimoli; o siamo in grado di offrire un prodotto fortemente differenziato oppure andiamo incontro ad un problema di valore percepito basso.

I semilavorati non sono quindi il demonio, ma non vi trasformeranno da soli in un gelatiere artigianale nell’arco di due settimane, anche se potrete indossare il grembiule e affiggere un’insegna fuori dalla porta.