Paolo Balconi è cliente Artigeniale da diversi anni. Nell’arco di questo tempo ha aperto due gelaterie (Il Gelato a Saronno e Il Gelato a Cislago), e sta pianificando di aprirne una terza. La cosa che colpisce di Paolo è l’ampiezza di visione che lo caratterizza: il suo approccio al mestiere di gelatiere riunisce aspetti tecnici, “artistici”, imprenditoriali e di comunicazione.

Ad un anno dall’apertura del suo secondo punto vendita abbiamo voluto intervistarlo per farci raccontare qualcosa del suo percorso.

 

Artigeniale: Ciao Paolo, sappiamo che il tuo percorso di gelatiere di successo non inizia da zero. Vorresti raccontarci gli anni degli inizi?

Paolo Balconi: Certo. Oggi sono decisamente felice dell’andamento delle mie gelaterie, ma non è sempre stato così. Per circa vent’anni mi sono dedicato alla produzione di gelato, ma fino a qualche anno fa le cose erano molto diverse. Agli inizi producevo gelato utilizzando semilavorati industriali, potrei dire di essere stato un semplice “maneggiatore di buste”. La mia gelateria era all’interno di un centro commerciale, ma non mi dava grandi soddisfazioni. Strano a dirsi, il mio percorso è partito da una ricerca personale: mi chiedevo come fare le cose meglio, in meno tempo e riducendo i costi… forse ero alla ricerca di una bacchetta magica… invece ho trovato l’amore per il gelato artigianale. Ho comprato libri, ho chiesto in giro, ho fatto corsi e prove su prove. Ho sempre avuto attenzione e rispetto per il lavoro, anche quando facevo il gelato a partire da semilavorati industriali… quando ho imparato a produrre gelato artigianale, ho conservato quell’attenzione e quel rispetto, trasformando la mia gelateria. Eppure non era ancora abbastanza…

 

A: in che senso?

P: I risultati che volevo tardavano ad arrivare, anche dopo aver sostituito il gelato “fatto da buste” con un gelato artigianale. Ora potrei dire che tra le cose che mi mancavano allora ci fosse la capacità di fornire un’esperienza ai miei clienti, e di distinguermi da una concorrenza numerosa ed agguerrita.

 

A: che cosa hai fatto allora?

P: è stato lì che ho scelto di lavorare con Artigeniale. Con loro ho prima perfezionato le mie tecniche e rilanciato la mia professionalità. Poi ho scelto di produrre gelato artigianale naturale senza additivi. Una scelta che 4 anni fa era intrapresa da pochi, ma nella quale io vedevo un percorso, una prospettiva.

 

A: non ti spaventava l’idea che il gelato artigianale naturale richiedesse più impegno nella manodopera per la lavorazione e nella gestione delle materie prime in laboratorio?

P: non sono così d’accordo sull’impegno; è vero, il gelato naturale ha bisogno di più ore di lavoro, ma questo è un problema fino ad un certo punto perché si tratta di organizzare bene le cose, ottimizzare i tempi e imparare a lavorare meglio; se ci si riesce i ritorni in termini di riconoscimento per la gelateria sono molto maggiori della fatica fatta. Certo, serve un approccio diverso, ma il rispetto della materia prima è il centro di tutto e quello ce l’avevamo a prescindere: trattavo con i guanti anche i semilavorati; quando sono passato alle materie prime è stato naturale averne grande cura e rispetto. Se c’è quello metà del lavoro è fatto.

 

A: Ti va di dirci quali sono state le ragioni che ti hanno portato a scegliere proprio il gelato artigianale naturale senza additivi?

P: Certo! Ho deciso di puntare sul gelato ad etichetta pulita in seguito a un confronto con Federico Maronati e Filippo Zampieron; mi avevano già aiutato a perfezionare le mie conoscenze, e mi hanno fatto conoscere il gelato senza additivi. Quando me l’hanno proposto ho accettato senza esitare. Oggi comincia ad esserci nel consumatore una consapevolezza del valore che ha il gelato senza additivi, sia sul piano del gusto sia su quello della qualità generale; 4 anni fa le cose erano diverse, quasi nessuno ne parlava. Quando ne ho discusso con Federico e Filippo mi è sembrata subito un’idea capace di fare due cose per la mia gelateria: mettere a frutto la competenza che ero andato accumulando, permettendomi di esprimerla e di differenziarmi dai concorrenti, e intercettare quella che secondo me era una tendenza del mercato, che si sarebbe manifestata appieno negli anni successivi. Federico e Filippo erano d’accordo con me, e il tempo sembra aver dato ragione a tutti e tre.

 

A: un ragionamento imprenditoriale, fatto di visione a medio-lungo termine…

P: direi di si. Io credo che il Gelatiere oggi debba essere capace di unire artigianalità e approccio imprenditoriale, e che debba sempre programmare a medio-lungo termine.

 

A: …E infatti la tua gestione delle gelaterie pare sia sempre stata improntata alla visione a lungo termine…

P: beh, posso dire che quando ho acquisito i locali per Il Gelato di Saronno avevo già in mente un piano di espansione: ho preso in affitto 450 metri quadrati, di cui 40 per laboratorio e 350 per magazzino, era chiaro che volevo strutturarmi per fornire con questi spazi anche altri punti vendita. Poi in realtà le cose sono andate così bene che il laboratorio e la capacità di magazzino sono state subito saturate dal solo punto vendita di Saronno, ma questa è un’altra storia. Sono assolutamente convinto che un gelatiere, nel valutare le opportunità che gli si presentano, non possa non avere un piano a medio-lungo termine, una visione di insieme chiara che gli dica anche dove vuole arrivare. Solo così io credo si possa fare azienda in questo settore in modo concreto e riducendo i rischi; solo così credo si possano prendere decisioni sane dal punto di vista imprenditoriale.

 

A: Lasciamo per un attimo la visione e parliamo di gestione pratica: nelle tue gelaterie conduci una ricerca costante per offrire un gran numero di gusti novità ad ogni stagione. Cosa ti spinge a farlo?

P: Paradossalmente tornerei a parlare proprio di visione: oggi in tutto il comparto del food e dell’enogastronomia, alle persone non si da da mangiare, ma si fa provare un’esperienza. L’esperienza è fatta di tante, tantissime cose, tutte legate alla cura dei dettagli e tutte da coordinare l’una con l’altra; tuttavia ce n’è una che non può mancare: nell’esperienza ci vuole la novità, la sorpresa, lo stimolo. Viviamo in un mondo che viaggia alla velocità della luce, il cliente si aspetta di essere stupito. A Saronno ci sono 14 gelaterie per meno di 40.000 abitanti, le persone sono tempestate di stimoli e novità, diventano sempre più difficili da conquistare. Anche se il tuo prodotto è di altissima qualità, se non ti rinnovi costantemente presto i clienti si stancheranno, lasciandoti per qualcuno che offre proprio novità e freschezza. Proporre gusti nuovi in questo contesto non è solo fondamentale, è vitale; ovviamente, i gusti devono essere pensati, studiati, realizzati con cura e con coerenza rispetto alla clientela, alla filosofia della gelateria e alla sua immagine.

 

A: Le tue gelaterie sono molto attive sui social network, e a quanto ne sappiamo stanno avendo successo su questo fronte. Quale consiglio daresti ad un collega Gelatiere per affrontare il mondo del marketing digitale?

P: come in tutte le cose, dire di partire studiando: individuare un social che pare interessante, o anche prenderli tutti insieme e iniziare con un libro che ne spieghi le dinamiche; ancora meglio è scegliere di fare un corso, ce ne sono a migliaia. Lo dico non perché mi aspetti che il Gelatiere diventi un social media manager o un esperto di marketing digitale, ma perché quando arriverà il momento (ed arriva presto) di affidare a professionisti esterni la comunicazione della gelateria sui social, il Gelatiere deve avere una conoscenza di massima di questi fenomeni. L’obiettivo, come in ogni impresa grande o piccola, è di spendere bene i propri soldi, e questo è possibile solo se si capisce dove si stanno spendendo e perché. Questi mezzi di comunicazione non vanno né ignorati né sottovalutati, ma ne vanno comprese le potenzialità per usarli al meglio. Dopo aver imparato le basi, per me è importante fare delle prove per formarsi un’idea concreta del loro funzionamento; questo senza avere l’ansia dei risultati, ma ancora in ottica di comprensione. Il passaggio successivo è trovare dei buoni professionisti nelle cui mani mettere la gestione operativa dei social; se per quel momento il Gelatiere avrà studiato e fatto pratica, sarà in grado di capire le dinamiche, anche quelle economiche, dietro alla comunicazione sui social network, e quindi di concordare obiettivi, risultati e monitoraggio del lavoro svolto.

 

A: un’ultima domanda: perché Artigeniale?

P: beh, così di primo acchito direi che a me è bastato parlare con Filippo e Federico, ma credo di dover dare una risposta più di mente fredda; allora dico che quello che mi ha colpito fin da subito di Artigeniale è la percezione di come mettano l’integrità morale davanti alle scelte commerciali. Si, lo so, dopo tutto questo parlare di “azienda” e di “visione”, questa opinione potrebbe sembrare strana, ma in un contesto come quello della consulenza per gelaterie l’aspetto della correttezza e della cura per l’interesse del cliente non è affatto scontato. Per chi come me voleva fare il salto di qualità, impegnando tutte le proprie energie, trovare dei consulenti di cui potersi fidare ha significato molto. Hanno un grande rispetto per i loro clienti, per il lavoro e per le persone, e un modo di porsi che aiuta davvero a cambiare ottica e mentalità. Poi, da persona che si è appassionata allo studio del gelato, posso dire che l’esperienza e la conoscenza che ho trovato da loro non si trova da nessun’altra parte.

 

A: grazie Paolo, e in bocca al lupo… A quando la prossima apertura?

P: beh, staremmo già lavorando alla terza gelateria! Purtroppo per una sola settimana non siamo riusciti ad accaparrarci la location che volevamo, quindi aspetteremo di vedere come si muove il mercato… La lezione è: sapere bene cosa si cerca, e una volta che lo si sia trovato, non esitare. Comunque ci saranno novità a breve. A presto!



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