Tecnica di bilanciatura e metodo di bilanciamento non sono il ritrovato miracoloso di qualche guru del gelato, ma il risultato di un percorso di ricerca che ha attraversato diversi periodi storici, portato avanti da differenti studiosi ed esperti.

L’inizio della storia della bilanciatura: gli anni ’70, Luca Caviezel e la nascita della bilanciatura come tecnica

Fra i primi nomi a scrivere la storia della bilanciatura c’è sicuramente il Maestro Luca Caviezel, giustamente detto il “Maestro dei Maestri” per l’importanza della sua opera e per il carattere di pietra miliare che le sue scoperte hanno avuto sul mondo del gelato artigianale; nel 1971 Caviezel, forte dei suoi studi di chimica alimentare e dell’esperienza ventennale sul gelato nella pasticceria di famiglia, è il primo a formulare una tecnica di bilanciamento degli ingredienti per ottenere il gelato; i suoi insegnamenti diventeranno nel 1986 un libro, “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale”, ancora oggi tra i testi fondamentali della professione..

Ottimi contributi vengono forniti sul tema anche da Ermenegildo Racchelli, particolarmente attento al fattore zuccheri nella bilanciatura e promotore della qualità delle materie prime; Walter Barba, autore de “La Gelateria Moderna”, vera e propria enciclopedia del gelato; Carlo Pozzi, figura centrale tra i gelatieri del ‘900. Tutti, ognuno con le sue peculiarità, hanno contribuito a dare consistenza al concetto di bilanciamento degli ingredienti nel gelato artigianale.

Partendo da qui potremmo suddividere la sua storia in differenti periodi, ciascuno caratterizzato da un orientamento tecnico e da alcune scoperte.

La bilanciatura del gelato fino alla fine degli anni ’70, il periodo della bilanciatura su base bianca

Agli inizi della disciplina si ragionava più in termini di bilanciamento della base bianca e meno del gelato “prodotto finito”: per produrre il gelato si usava meno il metodo “a se stante” (una ricetta per ciascun gusto, bilanciata e prodotta singolarmente) e più il metodo a base bianca, che prevedeva la bilanciatura della base e la successiva aggiunta delle materie prime aromatizzanti.

In questo periodo i metodi di bilanciatura consideravano la quantità fisica degli zuccheri, senza considerarne il PAC – Potere Anti Congelante – e il POD – Potere Dolcificante.

I calcoli per realizzare la ricetta partivano sempre dal litro di latte impiegato e non dal kg di gelato finito che si doveva ottenere; Questo rendeva i calcoli stessi molto più approssimativi e i risultati della bilanciatura tendenzialmente più incerti.

Anni ’80: la bilanciatura per singola ricetta.

Il Maestro Giuseppe Scaringella è tra i primi, all’inizio degli anni’80, a ragionare sulla bilanciatura per singola ricetta. I suoi calcoli si concentrano sul chilogrammo di gelato finito e non sul litro di latte di partenza, costruendo una metodologia più precisa, più agile e più replicabile. Un passo epocale che porta la bilanciatura sulla strada che ancora oggi percorre.

Anni ’90: il PAC e il POD

Ancora Scaringella è tra i primi a fare uso dei concetti di Potere Anti Congelante (PAC) e Potere Dolcificante (POD), fattori determinanti nell’equilibrio degli ingredienti nelle ricette gelato. Tra i maestri che approfondiscono questi concetti e portano avanti la bilanciatura secondo questi criteri c’è un giovane Filippo Zampieron. Fino alla fine del decennio gli studi sulla bilanciatura si concentrano quasi esclusivamente sugli aspetti legati al corpo del gelato e alla sua struttura; l’obiettivo principale di una buona bilanciatura rimane garantire il delicato equilibrio di stato del gelato stesso. Gli aspetti sensoriali, legati all’esperienza di consumo, rimangono in secondo piano o non vengono del tutto trattati.

Anni 2000: la bilanciatura sensoriale

Sono gli studi di Filippo Zampieron ad aprire la porta della bilanciatura agli aspetti sensoriali: nel corso di circa un decennio di sperimentazione e ricerca, Zampieron introduce il controllo del gusto, della sensazione termica, della velocità di fusione e di altri fattori sensoriali attraverso il bilanciamento. La tecnica da lui sviluppata diventerà in seguito la Tecnica di Bilanciatura Artigeniale.

2008 – 2010: PAC relativo e assoluto

Alla fine dei 2000 il Dottor Cristiano Ferrero e Filippo Zampieron sviluppano un metodo per la valutazione del PAC relativo e del PAC assoluto, aumentando così la precisione che è possibile raggiungere in un processo di bilanciamento. Ferrero e Zampieron sono i primi in grado di valutare questi fattori e a tutt’oggi rimangono probabilmente i soli a possedere la tecnica necessaria a effettuare questa fondamentale misurazione.

Il presente della bilanciatura

Oggi la bilanciatura è oggetto di una discussione ampia, anche se non sempre approfondita: la riscoperta del valore del gelato artigianale sul piano concettuale ma anche su quello commerciale e competitivo ne ha portato alla ribalta anche gli aspetti tecnici. Di questi tempi molti, anche con toni forti, si appropriano della paternità della bilanciatura o affermano di aver sviluppato varianti significative della tecnica stessa; esiste però una differenza tra contribuire alla diffusione di una competenza e prendere parte alla sua evoluzione: la seconda attività riguarda il contributo riconoscibile dato al cambiamento della tecnica, frutto di ricerca rigorosa e risultati dimostrabili.

Da questo punto di vista uno dei passaggi di innovazione per la bilanciatura nell’ultimo decennio è la misurazione del rapporto tra acqua libera e acqua legata nella ricetta, e il bilanciamento di questo rapporto; si tratta di un metodo messo a punto ancora una volta da Filippo Zampieron in occasione dello sviluppo del primo gelato artigianale naturale completamente privo di additivi.

Questo passaggio fondamentale entra a far parte della Tecnica di Bilanciatura Artigeniale, che diventa così uno dei metodi più completi per realizzare un bilanciamento degli ingredienti capace di controllare tutti gli aspetti, tecnici e sensoriali del gelato. Attraverso questo approccio è possibile realizzare un prodotto perfettamente bilanciato senza l’uso di additivi di alcun tipo ma soprattutto di alta qualità sensoriale, buono e goloso, capace di farsi ricordare dal consumatore.

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