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La visione Artigeniale del concetto di bilanciatura del gelato artigianale

Dopo aver approfondito il bilanciamento del gelato artigianale sotto l’aspetto strategico, con una visione rivolta ad analizzare le opportunità che si possono cogliere dall’applicazione di questa tecnica, in termini di maggiori corrispettivi e migliore marginalità (Il bilanciamento del gelato artigianale: come incrementare il guadagno in gelateria – parte 1), passiamo ad analizzare come e perché con la tecnica di bilanciatura Artigeniale è possibile governare e migliorare fenomeni notoriamente legati all’invecchiamento della struttura e del gusto del gelato artigianale.

Dove si differenzia la tecnica di bilanciatura Artigeniale

L’efficacia e la scientificità del bilanciamento del gelato artigianale la si valuta dal numero di parametri complessivi che si possono pre-determinare e governare, più alto è il loro numero maggiore sarà la precisione del bilanciamento e la personalizzazione del prodotto finito, minore è il numero dei parametri maggiore sarà il ricorso all’empiricità. Nella tecnica di bilanciatura Artigeniale troviamo un totale di 20 parametri specifici, suddivisi in 3 livelli diversi: primari, secondari e terziari.

Avere una classificazione su 3 livelli dei parametri complessivi da tenere sotto controllo non determina tanto l’importanza degli stessi in ordine numerico, perché tutti concorrono al conseguimento di un risultato ottimale sotto il profilo della struttura, del corpo e sensoriale del gelato, rappresentano invece l’ordine sequenziale nel procedere alla determinazione degli stessi.  Spesso un parametro terziario può impattare significativamente sul risultato finale, come se non di più di un primario, prendiamo ad esempio la dolcezza che, se non tenuta debitamente sotto controllo, può, nonostante il gelato possa essere perfetto dal punto di vista degli altri parametri, creare difficoltà nella degustazione e per questo essere giudicato in modo inadeguato.

Parametri primari della tecnica di bilanciatura Artigeniale

Sono gli zuccheri intesi come quantità fisica, l’acqua totale, ossia tutto quello che non è solido totale e i grassi.

  • Gli zuccheri, meglio conosciuti come carboidrati, assieme all’acqua sono i due macro ingredienti senza i quali non è possibile ottenere un gelato, oltre a  svolgere un’azione antagonista al congelamento dell’acqua, impattano a seconda delle tipologie in modo diverso sul gusto, quali esaltatori dei sapori, mentre i polisaccaridi incidono anche sul rapporto fra acqua libera e acqua legata, potremmo dire svolgano una azione “stabilizzante naturale” e come per molti altri ingredienti sono rilevanti alla texture complessiva, infine, ma non per questo meno importanti, determinano la dimensione e la regolarità dei cristalli di ghiaccio nel gelato.  
  • L’acqua nel gelato è il primo ingrediente presente per quantità fisica, circa il 60%, ma forse perché non c’è un business sottostante “attraente” se ne parla troppo poco, mentre è l’ingrediente responsabile sia della conformazione strutturale del gelato in fase di produzione, mantecazione, che delle modificazioni e perdita di cremosità e texture durante la vita del gelato. È quell’ingrediente, assieme agli aromi, che rimane mobile in modo reversibile all’interno del gelato prodotto finito, modificandosi a seconda delle temperature e influenzando la forma e la dimensione dei cristalli di ghiaccio che a loro volta sono le cause principali di cambiamento della struttura del gelato.
  • I solidi totali, riconosciuti anche con la sigla ST, sono la somma di tutti gli ingredienti anidri per differenza all’acqua e molti di loro, come gli idro-colloidi, vengono scelti per tenere sotto controllo la dimensione del cristallo di ghiaccio e la sua mobilità nel tempo.
  • I grassi conferiscono cremosità e corpo, sequenza nel percepire i sapori in fase di degustazione e contribuiscono alla texture del gelato, perché producono una consistenza liscia lubrificando il palato, aiutano a prolungare la shelf life del gelato riducendo la formazione di nuovi cristalli di ghiaccio e contribuiscono a dare stabilità alle bollicine di aria incorporata durante il processo di mantecazione, in parte aiutano la fusione come pure la percezione termica, un esempio tipico è il semifreddo ricco di aria e di grassi che, pur essendo consumato alla stessa temperatura del gelato, risulta al palato meno freddo del gelato stesso, da qui il nome “semi-freddo”. Un contenuto di grassi elevato porta ad avere un rilascio lento dei sapori, mentre al contrario ad esempio nei sorbetti, tipici gelati senza grassi, si ottengono sapori immediati e più diretti ma di breve durata.

Parametri secondari della tecnica di bilanciatura Artigeniale

Sono i solidi magri del latte, identificati anche con la sigla S.N.G.L., le proteine, il P.A.C. relativo, l’acqua libera e quella impegnata, l’aria e la temperatura del 1° cristallo di ghiaccio.

  • S.N.G.L., ovvero i componenti solidi del latte che non sono identificati come grasso, composti da lattosio, proteine, sali minerali e vitamine; il valore di questo parametro è importante per capire se il gelato prodotto avrà problemi di sabbiosità, dovuti ad un eccesso di lattosio rapportato alla quantità di acqua presente, per la sua limitata solubilità.
  • Le proteine, siano esse di origine animale e/o vegetale, partecipano in modo sostanziale, assieme agli idrocolloidi, alla creazione di un reticolo a livello strutturale che riduce la mobilità dell’acqua, degli zuccheri e dei grassi, permettendo una maggior capacità di assorbimento dell’aria. Le proteine assumono un ruolo rilevante nella determinazione della fusione del gelato, nella sua sensazione termica, concorrono ad aumentare la capacità del gelato a sopportare meglio eventuali stress termici, nonché di determinare il tempo di fusione della prima goccia.
  • Il “P.A.C. relativo” è la somma dei valori dei carboidrati presenti in ricetta, valutati in funzione del loro ritardo alla cristallizzazione dell’acqua, e diventa strategico il suo parametro, assieme al “P.A.C. assoluto” per ottenere i corretti parametri a cui si dovrà assoggettare la ricetta per ottenere un’ottimizzazione in termini di cremosità del gelato posto ad una specifica temperatura di vendita e/o di degustazione.
  • Lo scopo che riveste l’acqua all’interno del sistema può venire identificato come “libera”, quindi congelabile, oppure “legata o impegnata”, di conseguenza non congelabile. La funzione dell’acqua libera è quella di passare di stato a mano a mano che la temperatura si abbassa, nella fase di mantecazione, per diventare cristalli di ghiaccio il più piccoli e fini possibile, mentre la funzione dell’acqua, cosiddetta “legata o impegnata”, è quella di tenere in soluzione gli zuccheri, idratare le proteine e gli idrocolloidi, ad essere emulsionata assieme ai grassi. I parametri che rivestono queste due tipologie di acqua forniscono diverse informazioni in merito al prodotto che se ne otterrà, contribuendo a determinare la qualità totale del prodotto finito.
  • L’aria, componente non meno importante di tanti altri, presente in ricetta mediamente come secondo ingrediente per quantità dopo l’acqua, anzi, probabilmente uno tra i più importanti, infatti senza aria non c’è gelato. Il suo controllo determina la percezione termica: più o meno fresco, la sofficità o rigidità, i tempi di fusione: lenta o veloce, la percezione aromatica dei sapori: più o meno intensa. Viene incorporata nella miscela solamente tramite l’agitazione della stessa che avviene all’interno del mantecatore durante la trasformazione della miscela in gelato.  
  • La temperatura del 1° cristallo di ghiaccio, è un parametro importante, perché serve ad identificare in modo matematico la temperatura di mantecazione e quella di spatolabilità o di vendita al corpo del gelato, sono parametri un po’ più evoluti di quelli presenti nel primo livello, decisamente più comuni, però sono utili e importanti quando si deve determinare la corretta temperatura per la stabilità del gelato, in vetrina espositiva o nel banco a pozzetto  

Parametri terziari della tecnica di bilanciatura Artigeniale

Sono quei parametri del bilanciamento del gelato artigianale direttamente collegati con l’analisi sensoriale.

  • La sensazione termica, non è solamente il calcolo legato alla quantità di aria e di acqua esistente all’interno del sistema, viene anche fornito attraverso un’analisi caratteriale degli ingredienti adoperati, permettendo di gestire e determinare la temperatura di degustazione che si desidera ottenere, che deve essere coerente al periodo stagionale e alla necessità di refrigerio dello stesso. 
  • Po.D. o dolcezza relativa, anche questo non è il semplice computo aritmetico della dolcezza delle varie tipologie di zuccheri inseriti, ma diventa di importanza rilevante il suo quantitativo, come pure gli effetti di sinergismo con altri ingredienti, come ad esempio la vanillina presente nei baccelli di vaniglia naturale, per la definizione del gusto e la persistenza del sapore. La dolcezza accompagna il sapore e non lo prevarica mai, come pure il gelato non deve mai “grattare” in gola dopo la degustazione.
  • Tempo di fusione al palato, anche questo è un valore che deve essere in equilibrio e quindi bilanciato, non troppo lungo, pena la possibile difficoltà nella percezione dei sapori o, al contrario, troppo brevi, che potrebbero comportare una perdita immediata del gusto.
  • La persistenza del gusto avviene appena si deglutisce il gelato che ha avuto modo di sprigionare le sue caratteristiche aromatiche durante la fusione in bocca e che rimane per il tempo necessario a creare un piacevole ricordo.
  • La pulizia del palato nella fase post degustazione, necessaria per permettere al palato di continuare con la degustazione di altri gelati con sapori diversi, senza essere frenato dall’impulso di pulire la bocca con acqua.
  • Ultimo valore, ma solo in ordine di apparizione, è il potere calorico generato da ogni gusto che è un valore sempre più importante ai fini della completezza delle informazioni nutrizionali per il consumatore finale, oltre a permetterci di realizzare e denominare un gelato a “basso livello calorico”.

Una visione ed un approccio molto ampio rispetto al classico concetto di bilanciamento del gelato artigianale che per molti gelatieri rimane ancora confinato al concetto di quantità, percentuali e numeri in generale. In conclusione è da evidenziare che produrre un gelato bilanciato che mantenga nel corso del tempo le proprie caratteristiche organolettiche non significa in alcun modo rinunciare ad un prodotto di alta qualità appena mantecato; al contrario significa avere un gelato perfetto in entrambe le condizioni, ovviamente rispetto al livello qualitativo scelto dal gelatiere.

Motivo per cui sapendo che la vendita in vaschetta da asporto è quella che genera la media scontrino e la marginalità più alta per la gelateria, e che il gelatiere per essere competitivo su questo canale, ha la necessità non tanto di un prezzo conveniente quanto di considerare come condizione necessaria, anche se non sufficiente, di offrire un gelato capace di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche nel tempo, dopo di che servono una serie di azioni coordinate, coerenti e continuative di marketing, promozione e comunicazione, in ottica “custom service experience”

Con queste premesse e azioni, utilizzando un corretto bilanciamento del gelato artigianale, la gelateria può veramente incrementare significativamente la propria vendita da asporto per il consumo domestico. Perciò quelle quattro parole che ci sembravano apparentemente inconciliabili: bilanciatura, fatturato, marginalità e lockdown, abbiamo scoperto che sono assolutamente interconnesse e possono rappresentare opportunità molto interessanti.  

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