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La relazione fra il bilanciamento del gelato artigianale e il guadagno in gelateria

Come può il bilanciamento del gelato artigianale produrre un incremento del fatturato, migliorandone il guadagno e portando a valore il periodo di lockdown? In questo blog abbiamo già parlato di bilanciamento del gelato artigianale approfondendo che cos’è la bilanciatura, a che cosa serve, analizzandone la storia e la sua evoluzione. Qui intendiamo mettere in relazione il bilanciamento con la possibilità di rendere più competitivo il gelato artigianale nel canale di vendita con il migliore guadagno per la gelateria: “l’asporto per consumo domestico”, che l’industria presidia in modo competitivo e concorrenziale. È quindi possibile incrementare la vendita su questo canale, senza svilire il prezzo e il valore del gelato artigianale?

Come trarre vantaggio dal periodo di lockdown

Durante il lockdown le gelaterie si sono confrontate con la sola vendita per consumo domestico in modalità delivery e chi aveva il prodotto giusto nel “momento giusto” ne ha tratto un vantaggio competitivo rispetto a chi si è fatto trovare impreparato.

In questo periodo è cambiata di fatto la modalità di consumo del gelato artigianale, da quello prevalentemente effettuato in gelateria a singole porzioni per circa il 60% – 80% dei corrispettivi ed il restante 20% – 40% consumato a casa, si è passati ad un consumo del 100% a casa. Improvvisamente ci siamo trovati a competere in modo diretto ed esclusivo, nello stesso canale distributivo, con il gelato industriale. 

È evidente che alcune dinamiche di fruibilità del gelato sono state forzatamente modificate, con alcune criticità, ma questo ha portato anche interessanti opportunità. Siamo passati dal gelato spatolato fresco, cremoso e morbido sul cono e coppetta acquistato e consumato in gelateria o nelle immediate vicinanze, al gelato molto spesso conservato nel freezer di casa e consumato in momenti diversi della giornata o della settimana.

È da rilevare come il delivery, dopo le progressive riaperture, ha risentito e risentirà di una flessione fisiologica e significativa, conseguente alla voglia di uscire di casa delle persone, ma ha certamente contribuito ad incrementare il consumo del gelato artigianale a casa. 

Un canale di vendita da valorizzare

Si tratta di un canale di vendita storicamente in mano all’industria, dove l’artigiano ha sempre fatto fatica a erodere quote, questo per una mentalità sbagliata ed un approccio miope, figlio di una filiera che ha sempre pontificato solo per il gelato artigianale fresco, sottovalutando pesantemente i bisogni del consumatore in ambiente domestico.

Può essere questa la sfida che possiamo portare a valore dalla brutta esperienza del lockdown, affinando le strategie e competenze, sia in termine di prodotto che di esperienza di consumo in ambiente domestico, del nostro gelato artigianale e proporre al consumatore di comprare e degustare un gelato artigianale a casa, quando e come lo desidera, buono e piacevole come in gelateria.

Gelato artigianale a casa buono e cremoso come in gelateria 

Per ottenere questo risultato c’è una via obbligata da percorrere e si chiama “bilanciatura”, quella tecnica che permette di stabilire preventivamente le caratteristiche del gelato prodotto finito attraverso “un corretto equilibrio” degli ingredienti, fornendo un manufatto con specifiche peculiarità di corpo, struttura e sensoriali.  Il termine “bilanciatura”, senza ulteriori specificazioni, è un concetto generico, in quanto tutti intendono più o meno le stesse cose ma poche volte si circostanzia nello specifico a che tipo di bilanciamento ci si riferisce e soprattutto quali e quanti parametri la stessa tecnica può tenere sotto controllo. Si, perché sono proprio questi ultimi a fare la differenza per il risultato finale che si può ottenere.

Maggiori sono i parametri che vengono misurati e la tipologia degli stessi, tecnicamente più preciso e teoricamente più buono, dipenderà sempre dalla qualità delle materie prime, sarà il gelato ottenuto; minori sono i parametri di controllo, più approssimativo sarà il risultato finale.

Un buon gelato nasce come un buon vino 

Una qualificata tecnica di bilanciatura del gelato artigianale è paragonabile ad una competente tecnica enologica, infatti è una visione miope pensare che serva a “camuffare le criticità di una materia prima di bassa qualità” quando, al contrario, giova ad esaltarne le peculiarità della stessa e trarre da essa il massimo.

Esistono tecniche di bilanciatura di tipo algebrico , matematico o del serum point, e la tecnica di bilanciatura Artigeniale, frutto di 30 anni di continua ricerca, evoluzione e miglioramento, ed è proprio questo nostro fiore all’occhiello che ci permette di ottenere un gelato artigianale prodotto esclusivamente da materie prime che, dopo essere stato conservato nel freezer di casa, al momento della degustazione mantiene le sue caratteristiche organolettiche come in gelateria.

Le diverse tecniche forniscono dei valori alfa-numerici a delle costanti precedentemente determinate e vengono scelte in base alla padronanza del gelatiere o docente, il livello di conoscenza in capo alle materie prime sotto l’aspetto chimico, fisico, reologico, organolettico, la scelta di produrre un gelato solo da materie prime senza semilavorati, oppure con un apporto più o meno importante di semilavorati.

Quando e perché serve il bilanciamento del gelato artigianale

Il bilanciamento è funzionale al tipo di gelato che si vuole ottenere, alla durata che si intende dare allo stesso e alle condizioni nelle quali deve essere conservato. Tanto più il gelato viene prodotto e venduto in un asse di tempo di poche ore, tanto meno il bilanciamento è necessario, tanto più il gelato viene prodotto e venduto in un asse temporale di più giorni, utilizzando solo materie prime, senza semilavorati, tanto più il bilanciamento è indispensabile.

Quindi potremmo dire che la tecnica di bilanciatura serve a determinare: il tipo di gelato che desideriamo produrre e la longevità del gelato dal momento della produzione al momento della degustazione.

Se abbiamo scelto di produrre un gelato da materie prime, che mantenga nel tempo le sue caratteristiche organolettiche, prima di scegliere la tecnica di bilanciatura ed iniziare il bilanciamento delle ricette, dobbiamo chiederci: utilizzo vetrina o pozzetto? Maturazione si/no?  Utilizzo solo materie prime o faccio uso anche di semilavorati industriali? Quali caratteristiche organolettiche, di corpo e di struttura desidero? E per quanto tempo intendo rimangano tali?  Voglio un gelato che si possa conservare anche nel freezer di casa e ritorni buono e cremoso come in gelateria?  Il gelato sarà abbattuto? Se si, come? A -18°C in crosta o -18°C al cuore?

A scanso di equivoci sfatiamo il mito o il desiderio, pur se legittimo, di vendere tutto il gelato fresco in giornata, è un privilegio di poche gelaterie e comunque anche se ciò accadesse, quello da asporto, venduto in vaschette e conservato nel freezer di casa prima di consumarlo, non sarebbe certo un gelato appena fatto. Di fronte a questa situazione, secondo noi il gelatiere ha 3 scenari:

  1. scegliere di non vendere il gelato da asporto in vaschetta (scenario pessimistico);
  2. specificare alla clientela che il gelato deve essere consumato tutto subito appena arrivato a casa e non deve essere conservato in freezer (scenario conservativo);
  3. scegliere una tecnica di bilanciatura, funzionale alle proprie esigenze, ossia permettere ai clienti di degustare il gelato buono e cremoso a casa come in gelateria (scenario innovativo e competitivo).

Per comprendere meglio come la tecnica di bilanciatura, possa incrementare corrispettivi e marginalità in gelateria è necessario entrare nel dettaglio della stessa, approfondendo la quantità e tipologia di parametri da considerare e governare, per un gelato che mantenga nel corso del tempo le sue caratteristiche organolettiche come gusto, cremosità, spatolabilità, sensazione termica, anche se conservato nel freezer di casa. Parleremo di questo nella seconda parte del nostro articolo Il bilanciamento del gelato artigianale: come incrementare il guadagno in gelateria – parte 2 che troverete nel nostro blog dalla prossima settimana.

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