In rete si possono trovare contenuti di tutti i tipi, ricette per gelato artigianale professionaleincluse; ma a un gelatiere basta trovare una ricetta per creare un gelato capace di distinguersie che sia preferito rispetto a quello dei competitor?  Il tema è meno banale di quel che sembra, e non ha a che vedere soltanto con la ricerca in rete di ricette per gelato artigianale; si tratta di capire cosa può fare un gelatiere con una ricetta preconfezionata, reperita attraverso il web o ricavata in altri modi.

Anticipiamo che non abbiamo nulla contro nessun libro di ricette per gelato naturale, anzi! Confrontarsi con gusti sconosciuti analizzando ricette di gelato artigianale altrui è un passaggio importantissimo, e un gelatiere esperto può anche decidere, mettiamo, di prendere la ricetta del gelato fiordilatte cremoso e tentarne tutte le varianti per arrivare al fordilatte perfetto, senza aromi, senza “retrogusto di frigorifero” (il fior di latte è una “spugna” in termini di assorbimento di odori) e con il gusto intenso e naturale di un buon latte fresco. Qui però parliamo di una cosa diversa, cioè dei rischi di approcciare una ricetta di gelato artigianale senza uno sguardo criticoe senza una adeguata competenza che consenta di vedere “dentro e dietro” alla ricetta stessa.

Ricette di gelato artigianale professionale: a cosa servono?

Le ricette di gelato artigianale professionaleservono ad un gelatiere per diversi obiettivi:

  • Trovare ispirazioneper realizzare nuove ricette di gelato, o suggerimentiper migliorare il proprio approccio ad una particolare ricetta
  • Inserire nuovi gusti nel proprio assortimento

Il primo obiettivo non comporta grossi rischi, purché si possiedano le competenze necessarie; il secondoperò è potenzialmente dannoso. Tutto dipende dal livello di preparazione del gelatiere. Possiamo ipotizzare tre livelli

  • Ottimi conoscitori della bilanciatura, della materia prima e dei processi, capaci di analizzare e realizzare da sé ogni ricetta di gelato artigianale e bilanciarla al meglio
  • Medi conoscitori della bilanciaturae degli altri aspetti collegati, che conoscono le regole di base e la pratica ma non sono in grado di realizzare da sé una ricetta bilanciata per gelato artigianale. Spesso si tratta di gelatieri che utilizzano materie prime nel loro gelato ma devono disporre di una ricetta pre-confezionata da cui partire, utilizzando neutro, addensanti, emulsionanti o stabilizzanti per far funzionare il loro prodotto
  • Gelatieri che fanno largo uso di basi pronte, e che hanno poche o nessuna conoscenza della bilanciatura

È piuttosto difficile che un ottimo conoscitore della bilanciatura parta da ricette altrui per creare nuovi gusti; più spesso si lascerà guidare dal mercatoe dalla propria sensibilitàin un processo di ricerca e sviluppo che dia vita a nuove ricette di gelato artigianale; anche se lo facesse, però, finirebbe per adattare la ricetta stessa alle sue esigenze commerciali o espressive.

Le altre due categorieinvece sono ragionevolmente più inclini a servirsi di ricette professionali per gelato artigianale: la loro competenza li rende infatti in tutto o in parte dipendenti dall’esterno. Ed è qui che nascono i rischi.

I rischi dell’usare ricette di gelato artigianale professionale 

Quando un gelatiere non è indipendente, cioè non possiede la competenza necessaria per sviluppare le proprie ricette di gelato artigianale professionale corre dei rischiad affidarsi a ricette altrui “a scatola chiusa”:

Rischi nelle ricette di gelato artigianale professionale: la non adattabilità della ricetta al contesto

Se il gelatiere usa materie prime ma non sa bilanciarle, quando usa una ricetta di gelato artigianale professionale preconfezionata è vincolato alle istruzioni in essa contenute; il problema però, come abbiamo spiegato nel nostro articolo sulla bilanciatura del gelato (link) è che il processo per ottenere il gelato artigianale da materie prime è delicato e complesso, ed è influenzato da molti fattori tra cui 

  • le caratteristiche delle materie primestesse
  • la loro qualità, la loro resa aromaticafunzionale
  • le attrezzature di basepossedute
  • il modo in cui i processi vengono eseguiti

In questo contesto è possibile avere la certezza totale della replicabilità di una ricetta di gelato artigianale professionale? Le ricette di gelato artigianale non sono semplici procedurema istruzioni che bisogna saper adattare al contesto di riferimento. Il medio conoscitore della bilanciatura o il gelatiere che usa basi pronte difficilmente sono in grado di effettuare adattamenti, e per questo si espongono al rischio di inserire una ricetta che al meglio darà loro un gelato molto standard, identico a mille altri, e al peggio non funzionerà come deve.

A questo va aggiunto il contesto di mercato; ad esempio, anche un gusto “semplice” come il pistacchio è percepito in modo diverso da consumatori di differenti aree: un siciliano e un veneto tenderanno a preferire pistacchi diversi, per differente cultura culinaria, conoscenza della materia prima, rapporto con il prodotto. È possibile soddisfare bisogni diversidei consumatori con la stessa ricettadi gelato artigianale? Evidentemente no, anche in presenza di un’ottima ricetta professionale che funzioni al meglio.

Rischi nelle ricette di gelato artigianale professionale: l’omologazione

Poniamo che vada tutto bene: il nostro gelatiere ha trovato le ricette di gelato artigianale professionale che cercava, le realizza e mette in vendita il suo gelato. Qui la domanda da farsi è “perché inserire nuove ricette di gelato in un assortimento”? La risposta è semplice: per cercare di differenziare la propria offertarispetto ai competitors e aumentare il successo della propria gelateria utilizzando anche la leva della novità. Le considerazioni in questo caso sono due

  • Una gelateria di successo è tale perché riesce a distinguersi dai concorrenti per la sua capacità di intercettare i bisogni dei consumatori e soddisfarli meglio. In che modo può intercettare i bisogni dei consumatori una ricetta preconfezionata, non studiata su questi bisogni e che il gelatiere non sa adattaread essi?
  • Una ricetta gelato che può essere agevolmente copiata da un competitor in quanto non personalizzata fornisce al massimo un vantaggio di breve periodo sul mercato.

Rischi nelle ricette di gelato artigianale professionale: le basi

Per il nostro gelatiere che fa uso di basi ad alto dosaggiosenza possedere la consapevolezza della scelta operata i rischi visti sopra sono ancora maggiori; da un lato per lui parlare di ricette di gelato artigianale professionale significa unicamente far riferimento ai ricettari dei produttori di semilavorati; dall’altro la sua possibilità di intervento per personalizzare la ricetta del gelato è ancora minore, se non nulla, e la probabilità che venga copiato è molto maggiore(basta che un competitor si serva dallo stesso fornitore)

L’indipendenza del gelatiere: l’unico modo per sfuggire ai rischi

Il modo migliore per avere ricette professionali di gelato artigianale è quello di acquisire un’indipendenza professionale sufficiente ad avere un approccio critico alla ricetta stessa, sviluppando la capacità di

  • Comprendere il mercatoe i bisogni che manifestano i consumatori;
  • Creare ricettedi gelato in grado di soddisfare questi bisogni.

Per fare questo la cosa migliore è studiare, imparare e formarsi, fino a diventare quello che noi definiamo il punto d’incontro tra artigianalità e marketing, cioè il gelatiere artigiano.

Il percorso per arrivare all’indipendenza di certo non è breve; per chi ha bisogno di distinguersi subito, però, esiste la possibilità di affidarsi a consulenti esperti. Questi però devono possedere alcune caratteristiche precise:

  • La competenza e l’abilità per studiare e modificare le ricette, migliorandole e adattandole al contesto di riferimento
  • La capacità di leggere il mercato e i consumatori
  • L’attitudine a comprendere e seguire il gelatiere che li interpella, modulando il proprio intervento ritagliandolo sui suoi specifici bisogni
  • La tendenza a costruire gelatieri indipendenti, accompagnando i loro assistiti fino all’autonomia operativa ed imprenditoriale, senza abbandonarli nel percorso e senza legarli a sé in maniera totale.

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