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Nel nostro settore si sente chiedere spesso “quanto guadagna una gelateria?”. Lo chiedono i neofiti prima di provare ad aprire una gelateria; lo chiedono i gelatieri per capire se sono in linea con il fatturato medio della gelateria nel mercato. Lo chiedono anche gli esterni, per vedere se sia ancora attuale quella vecchia credenza secondo cui i guadagni da gelateria sarebbero ottimi.
In realtà sapere quanto guadagna una gelateria è un finto problema: il guadagno dipende dalla relazione tra fatturato e marginalità unitaria (calcolata sulla singola porzione o sul kg di gelato venduto). Nessuno di questi numeri è però inciso nella pietra: sono il risultato di una serie di fattori, alcuni dei quali sotto il controllo del Gelatiere, e altri invece determinati dalle dinamiche del mercato. Abbiamo già parlato di questi elementi nel nostro articolo “non aprire una gelateria”, ma anche, e in profondità nel post “in gelateria oggi o fai… o chiudi!”
Ma allora come si può capire quanto si guadagna con una gelateria? Forse vale la pena chiedersi cosa bisogna fare per arrivare a guadagnare con un’attività da gelatiere artigiano, e magari da lì provare a dedurre quanto rende una gelateria. Prima di tutto, però, bisogna essere consapevoli che il risultato economico va costruito e programmato e non è più un dato automatico o fisiologico come accadeva negli anno 80 e 90.
Detto questo, facciamo un po’ di chiarezza su cosa si intende per “guadagno della gelateria”.
Di cosa parliamo quando chiediamo quanto guadagna una gelateria.
La stessa definizione di “guadagno della gelateria” potrebbe essere dubbia. Se chiediamo quanto guadagna una gelateria, stiamo chiedendo qual è l’utile netto dell’attività? Stiamo chiedendo quant’è la remunerazione complessiva del Gelatiere-imprenditore? Stiamo chiedendo quanto tempo è necessario per ammortizzare gli investimenti iniziali? Sono tre cose totalmente differenti.
Quanto guadagna una gelateria: l’utile netto
A – L’utile netto: è la differenza tra i ricavi e i costi d’esercizio, inclusa la quota relativa agli investimenti e quella per le tasse. Da un punto di vista letterale, se si chiede quanto guadagna una gelateria si sta chiedendo proprio di conoscere l’utile netto.
Questo valore però dipende fortemente da altri elementi:
- il fatturato della gelateria per stagione, che è l’asse portante dell’intero sistema
- gli investimenti iniziali (che possono portare ad un utile netto negativo per l’esercizio iniziale e in alcuni casi anche per diversi esercizi successivi)
- i costi fissi: durante la bassa stagione questi costi tendono ad erodere il risultato economico dell’alta stagione, anche se questo era apparentemente positivo
- l’incidenza reale del costo della materia prima, aspetto particolarmente critico e spesso sottovalutato: in gelateria il costo delle materie prime è espresso a kg, ma molto del fatturato genera ricavo a porzione. Questo fa sì che speso sia difficile confrontare ricavi e costi.
L’utile netto è una misura contabile del guadagno della gelateria, che non sempre si traduce in un effettivo flusso di denaro nelle casse dell’impresa. È un valore che serve in generale per farsi un’idea dell’andamento della gelateria intesa come azienda, durante il suo funzionamento.
Quanto guadagna una gelateria: la remunerazione del Gelatiere
La remunerazione complessiva del Gelatiere rappresenta “quanto si mette in tasca” il Gelatiere stesso, ed è un elemento forse ancora più complesso dell’utile netto di esercizio; il Gelatiere titolare della propria gelateria dovrebbe riconoscersi uno stipendio commisurato alle ore lavorate, oltre a un compenso per l’opera di amministratore dell’attività e per il rischio che sostiene investendo il suo capitale (o impegnandosi a restituire quello altrui). Questo in passato non sempre avveniva: come tutti gli artigiani, i Gelatieri tendono a considerare le ore in laboratorio come tempo necessario all’attività; tempo che viene pagato a seconda di quanto guadagna la gelateria. Si può generare così un effetto curioso: tra il tempo passato sulle macchine, o a elaborare ricette, quello passato con i clienti, e quello passato a formarsi e a fare ricerca, il Gelatiere può finire per lavorare quasi il doppio di un suo dipendente, percependo poco di più dello stipendio del dipendente stesso. Questo fenomeno si presenta con frequenza in alcune zone d’Italia, se si considera che il fatturato per singolo punto vendita risulta abbastanza polverizzato. Quando succede, però, c’è evidentemente qualcosa che non funziona nel guadagno della gelateria.
La remunerazione del Gelatiere è una misura monetaria del guadagno della gelateria. Guardare a quanto si mette effettivamente in tasca il Gelatiere può essere fuorviante: un gelatiere poco consapevole dell’andamento effettivo della gelateria potrebbe “pagarsi” uno stipendio che effettivamente non si può permettere, assecondando i flussi monetari (soldi in cassa) invece che quelli economici (ricavi che devono pagare costi). Questo può succedere anche perché i clienti pagano subito, ma i fornitori possono essere pagati a 30 o 60 giorni, o anche di più. Un Gelatiere che non sorvegli queste dinamiche può avere la falsa impressione di avere una gelateria che guadagna, ma in realtà trovarsi con costi da coprire per i quali non ha accantonato risorse.
Quanto guadagna una gelateria: il tempo di recupero degli investimenti
Quando cerchiamo di capire in quanto tempo si ripagherà l’investimento iniziale per la gelateria (acquisto o leasing per macchinari, arredi, immobili) parliamo ancora di quanto guadagna una gelateria, ma lo facciamo in ottica di investimento; il guadagno della gelateria qui dipende da come si imposta il rientro di questi investimenti: quanti anni di ammortamento? Con che piani di rinnovo delle attrezzature?
Come vediamo, già dalla domanda abbiamo una serie di problemi di definizione che non aiutano a fare chiarezza, e che sono tutti legati:
- a che modello di gelateria si è identificato
- alle scelte strategiche che si sono fatte
- al livello di concorrenza nell’area in cui si trova la gelateria
Questa valutazione di quanto guadagna una gelateria è più utile quando si voglia aprire una gelateria, o nel momento in cui si investa in macchinari nuovi, o in attività di rinnovo della gelateria o di riposizionamento strategico.
Come capire le potenzialità di guadagno di un progetto di gelateria?
Se si vuole comprendere le potenzialità di guadagno di un progetto di gelateria, è bene tenere conto di tutti e tre gli aspetti di cui abbiamo parlato.
Il primo consiglio pratico, però, è identificare con quale modello di gelateria ci stiamo confrontando; abbiamo scritto più di un post sui modelli di gelateria, per spiegare che le gelaterie non sono tutte uguali. Fareste ipotesi sul costo di un’automobile senza identificarne prima marca e modello? Per le gelaterie è lo stesso: diversi modelli di gelateria hanno strutture operative diverse (e quindi costi diversi), potenzialità strategiche diverse. Per capire quanto guadagna una gelateria, bisogna prima capire di che gelateria si parli. Per questo tornano utile il post appena citato, assieme a quest’altro sui modelli di gelateria.
Una volta identificato il modello di gelateria di riferimento, è necessario considerare uno per uno tutti i fattori che impattano sulla formazione del conto economico della gelateria. Nei prossimi articoli tratteremo i fattori di costo e quelli di ricavo da tenere presenti, con i due approfondimenti “Quanto guadagna una gelateria? Considerare i costi” e “Quanto guadagna una gelateria? Le potenzialità del mercato”. Su tutto questo va sempre considerato che comunque, alla base di tutto, deve esserci una determinazione strategica chiara e un preciso piano per dare alla gelateria un posizionamento strategico congruo e coerente.
