Nell’articolo “Quanto guadagna una gelateria? Modi diversi di valutarlo”, abbiamo cercato di individuare quali grandezze identifichino il guadagno della gelateria, dando indicazioni sul loro utilizzo. Abbiamo anche detto che è fondamentale indentificare con quale dei modelli di gelateria ci stiamo confrontando.

Ci sono fattori che vanno considerati per capire effettivamente quanto guadagna una gelateria; questi fattori sono divisi in fattori di costo, e ipotesi sul fatturato che ci si può attendere.

I fattori di costo da considerare per capire quanto guadagna una gelateria, o meglio quanto può guadagnare, sono:

  • Gli investimenti per aprire una gelateria
  • Le spese generali, cioè i costi quotidiani di apertura
  • Il costo del personale
  • Il costo netto di produzione, o costo del prodotto, detto anche “food cost”
  • Il prezzo di vendita reale al kg. (soprattutto quando si vende a porzione)

Questi fattori cambiano a seconda del modello di gelateria scelto; sulla base del modello, inoltre, la loro incidenza sul guadagno della gelateria è differente. Proviamo ad elencare gli elementi che compongono ciascuno dei fattori da considerare che abbiamo indicato.

Quanto guadagna una gelateria: gli investimenti per l’apertura

Nel determinare quanto guadagna una gelateria è centrale capire quali costi si dovranno sostenere (o si siano sostenuti) per l’apertura. Tra questi ricordiamo almeno:

  • Costi di acquisizione: mutuo se si acquista un locale, ma anche spese per subentrare ad un precedente gestore: buonuscita o cauzioni, se si prende in affitto.
  • Costi per ristrutturazione e adeguamento locale: spesso il locale deve subire degli interventi per poter ospitare una gelateria, ad iniziare dagli impianti.
  • Costi iniziali di gestione: corsi obbligatori per l’abilitazione, apertura di posizioni fiscali e societarie, costi per commercialista e notaio laddove necessari.
  • Costi per le attrezzature: non solo i macchinari, ma anche tutti (proprio tutti) gli strumenti di lavoro
  • Costi per l’arredamento.
  • Costi per marketing operativo ed avviamento: costi importanti che spesso la maggior parte dei gelatieri non mettono nel conto.

Attrezzature, arredi e adeguamento locale sono certamente i costi più “pesanti”, dato che rappresentano circa l’80% del valore monetario sull’investimento complessivo; impattano però meno sul piano della definizione della strategia.

I costi per un corretto posizionamento strategico, per il marketing operativo e per l’avviamento rappresentano un esborso monetario inferiore rispetto agli altri investimenti, ma sono sicuramente più pesanti sul piano strategico. Potremmo dire che il 20% degli investimenti necessari all’apertura di una gelateria determina il suo successivo guadagno; l’altro 80% rappresenta strumenti operativi indispensabili, senza i quali non c’è gelateria, ma la cui scelta impatta poco o nulla sulle potenzialità di guadagno.

Quindi creare un’idea precisa e attendibile di tutti i costi iniziali è il primo passo per capire quanto guadagna una gelateria; e pur sembrando semplice questo passo è spesso ignorato o eseguito in maniera approssimativa da molti.

Quanto guadagna una gelateria: l’impatto dei costi quotidiani di apertura

Le spese generali, o spese di funzionamento, sono i costi che servono a “tenere aperta” la gelateria, e incidono giorno per giorno su quanto guadagna una gelateria. Per elencare i più importanti:

  • Affitto del locale.
  • Utenze (acqua, utenze varie, corrente elettrica – che spesso rappresenta un secondo affitto).
  • Un fondo manutenzione e riparazione per interventi futuri.
  • Servizi alla gestione: commercialista, consulente del lavoro, consulente alla sicurezza, assicurazioni.
  • Pubblicità e marketing, costi che vanno sempre considerati
  • Costi finanziari (gli interessi su mutui o altri prestiti)

Il costo del personale e la determinazione di quanto guadagna una gelateria

Questa spesa incide fortemente su quanto guadagna una gelateria. In alcuni modelli di gelateria questa è la voce di costo più importante dopo il Margine Operativo Lordo. Il costo del personale in termini di ore lavorate totali può superare il costo della materia prima totale acquistata. Questo non costituisce problema quando la gelateria fattura; vanno però considerate le ore “morte”: quelle in cui il personale “presidia” il punto vendita, ma non ci sono flussi sufficienti (clienti che entrano) a coprire il costo del personale, e non si può chiudere la gelateria. Differenti approcci al costo del personale possono cambiare anche di molto il guadagno della gelateria. Diciamo che in una situazione di “normalità”, il costo del personale potrebbe e dovrebbe assestarsi non oltre il 30% del fatturato della gelateria. Bisogna poi tenere conto del fatto che in Italia lo stipendio netto mensile dato al dipendente è una parte (tra il 44 e il 47% ) del costo pagato dall’azienda, che è molto più alto.

Tra i costi del personale va assolutamente considerato anche il lavoro del Gelatiere: se il titolare presta 8 ore al giorno di lavoro operativo ed altre 4 per la gestione del business, non si vede perché lavorando 12 ore al giorno dovrebbe percepire poco più di un dipendente.

Le incognite del costo netto di produzione (food cost) e del prezzo di vendita reale al KG nello stabilire quanto guadagna una gelateria

Questo fattore è centrale nel determinare quanto guadagna una gelateria; esso dipende molto dalle scelte del Gelatiere, ed è legato a decisioni strategiche. Ne abbiamo parlato nel nostro articolo “In gelateria oggi o fai… O chiudi”: si tratta del costo delle materie prime necessarie a produrre un’unità di prodotto, nel nostro caso un chilo di gelato. Qui si apre un intero mondo; da un lato abbiamo un valore numerico che potremmo definire “da tabella”: il costo del gelato al kg, cioè il costo a cui si realizza un kg di gelato in carapina o vaschetta. Dall’altro abbiamo il costo “effettivo”, che dipende dal peso/volume delle porzioni effettivamente realizzate. Questo costo effettivo è fortemente condizionato dal packaging (dimensione e forma di coni e coppette, utilizzo di pallina o spatola, dimensioni e peso delle vaschette da asporto). La corrispondenza tra costo del gelato al kg e costo effettivo del gelato venduto non è sempre così precisa, e spesso è anche difficile da misurare; si tratta di aspetti fondamentali troppo spesso sottovalutati, che si fanno rientrare all’interno di un numero teorico: quel 25 – 30% che dovrebbe essere l’incidenza del costo netto di produzione sul prezzo di vendita del prodotto. Tutto però a misurare l’incidenza effettiva, e a mantenerla all’interno di questa soglia.

Sul food cost, o incidenza della materia prima, c’è un altro tema importante da considerare: da tempo sottolineiamo la necessità per le gelaterie di differenziare il prezzo di vendita per singolo gusto: nel nostro articolo su prezzo e valore del gelato, abbiamo spiegato come i costi di produzione dei singoli gusti possano essere anche molto diversi, e che un approccio basato sulla vendita a prezzo medio tenda a deprimere la redditività media, incidendo negativamente su quanto guadagna una gelateria. Se un gelatiere vuole proporre un prodotto di qualità con un risultato economico congruo, deve a nostro parere necessariamente differenziare i prezzi per singolo gusto.

Guadagno della gelateria e costi: conclusioni

La stima dei costi in gelateria presenta alcune incognite a cui bisogna stare molto attenti. La stima dei ricavi, tuttavia, è per sua natura più incerta, ed è legata in modo stretto a decisioni di carattere strategico che vanno accuratamente pesate. Nel prossimo articolo “quanto guadagna una gelateria? Le potenzialità del mercato” vedremo proprio come si valutano gli elementi che impattano sulla generazione di ricavi.



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