Indice
Gelato di crema al mascarpone e vaniglia con salsa al gianduia e crumble di pistacchio.
Crumble di pistacchio senza glutine (dose per due teglie 60×40)
| Burro freddo | 250 gr |
| Farina di riso | 200 g |
| Farina di pistacchio | 250 g |
| Amido di riso | 100 g |
| Saccarosio | 220 g |
| Pasta di pistacchio | 50 g |
| Sale | 3 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Dosare tutti gli ingredienti nella vasca della planetaria.
Miscelare il prodotto con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un composto sbriciolato ma uniforme.
Stendere su due teglie rivestite di carta da forno e posizionare in abbattitore in positivo per 10 minuti. Sbriciolare con le mani se si riscontra la presenza di pezzi di prodotto eccessivamente grandi.
Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Raffreddare e conservare a temperatura ambiente in contenitori a chiusura ermetica per un massimo di 20 gg.
Salsa al gianduia
| Panna fresca | 330 g |
| Sciroppo di glucosio 60 De | 180 g |
| Zucchero invertito | 100 g |
| Saccarosio | 50 gr |
| Cacao in povere 22/24 | 20 gr |
| Cioccolato al latte | 200 gr |
| Pasta di nocciola tgt | 120 gr |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Dosare tutti gli ingredienti all’interno del cutter riscaldante e cuocere il prodotto ad 85 °C.
Una volta aggiunta la temperatura target raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto.
Conservare a temperatura positiva + 4°C per massimo 7 giorni, a temperatura negativa -18°C per massimo 30 gg.
Utilizzare a temperatura di frigorifero + 4°C.
Per la cottura oltre al cutter riscaldante possono essere utilizzati microonde, piastra ad induzione o macchina combinata multifunzione se disponibile.
Gelato alla crema al mascarpone alla vaniglia (con neutro 10gr/kg p.f.)
| Latte fresco intero | 508 g |
| Mascarpone fresco | 185 g |
| Tuorlo d’uovo zuccherato | 140 g |
| Latte in polvere magro | 29 g |
| Trealosio | 28,5 g |
| Sciroppo di glucosio disidratato 30 de | 42 g |
| Destrosio | 56 gr |
| Neutro latte 10 c | 10 g |
| Sale | 0,5 g |
| Vaniglia in baccelli bourbon | 1 g |
| Totale | 1000 g |
Gelato alla crema al mascarpone alla vaniglia (con Base Creme 150gr/kg p.f.)
| Latte fresco intero | 474,5 g |
| Mascarpone fresco | 185 g |
| Tuorlo d’uovo zuccherato | 140 g |
| Saccarosio | 10 g |
| Sciroppo di glucosio disidratato 30 de | 26 g |
| Destrosio | 13 gr |
| Base creme | 150 g |
| Sale | 0,5 g |
| Vaniglia in baccelli bourbon | 1 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
In una ciotola capiente dosare tutti gli ingredienti solidi.
Dosare in un recipiente capiente il latte, tutti gli ingredienti liquidi e la vaniglia.
Aggiungere gli ingredienti solidi negli ingredienti liquidi e mescolare energicamente con una frusta.
Pastorizzare ad 85°C nella macchina combinata, in un cutter riscaldante o in una piastra ad induzione il composto ottenuto.
N.B. Se questa operazione viene effettuata in una pentola su piastra ad induzione è necessario effettuare tutto il processo mescolando con una frusta per evitare di bruciare il composto.
Versare nel mantecatore e gelare fino alla consistenza desiderata.
Realizzazione vaschetta/carapina
Estrarre il gelato ottenuto e posizionarlo in maniera ordinata nel contenitore prescelto.
Alternare strati di gelato alla crema al mascarpone e vaniglia con abbondanti strati di salsa al gianduia e crumble al pistacchio.
N.B. Per ogni kg di gelato consideriamo come ingredienti complementari di variegatura circa 100 gr di salsa e 90 gr di crumble al pistacchio.
Abbattere di temperatura secondo le proprie necessità o flusso produttivo.
Pubblicazione del gusto gelato prodotto da materie prime denominato “Bacio di mezzanotte” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 381
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