Tempo di lettura: 3 minuti

Gelato alla torta della nonna, con pinoli pralinati e crumble alle mandorle

Ingredienti

  • gelato alla torta della nonna
  • crumble di mandorle
  • pistacchi pralinati

Pinoli pralinati

Pinoli500 g
Saccarosio350 g
Acqua150 g
Sale1 g
Burro30 g
Totale1001 g

Procedimento

  1. Miscelare tra loro tutti gli ingredienti
  2. Cuocere il composto a 90°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata, di un cutter riscaldante o di una
  3. Cuocere a fiamma media il saccarosio e l’acqua fino a 120°.
  4. Inserire all’interno i pinoli e il sale.
  5. Mescolare il composto in modo da far assorbire alla frutta secca tutto lo zucchero.
  6. Continuare a cuocere e mescolare fino a colorazione bruna.
  7. Aggiungere il burro e mescolare fino a scioglimento.

Crumble di mandorla

Farina 00250 g
Saccarosio250 g
Farina di mandorle250 g
Sale1 g
Burro250 g
Totale1001 g

Procedimento

  1. Tagliare il burro freddo a dadini e di inserirlo in planetaria
  2. Aggiungere la farina e far mescolare con la foglia a velocità bassa i due ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo
  3. Nel frattempo premiscelare i restanti ingredienti espressi in ricetta tra loro
  4. Aggiungerli quindi in planetaria al composto di farina e burro
  5. Lasciar girare fino ad ottenere un composto omogeneo
  6. Sbriciolare su teglia da forno rivestita dell’apposita carta
  7. Cuocere a 160°C per 20 minuti

Gelato Torta della nonna

Latte fresco intero520 g
Panna fresca100 g
Mascarpone fresco50 g
Tuorlo d’uovo 70 g
Latte scremato concentrato zuccherato 50 g
Latte in polvere magro20 g
Saccarosio80 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 de45 g
Destrosio52 g
Neutro latte 10gr kg/p.f.7 g
Sale1 g
Saccarosio candis5 g
Totale1000 g

Procedimento realizzazione gelato

  1. Dosare in un recipiente capiente tutti gli ingredienti solidi e miscelarli con cura tra di loro con una frusta
  2. Dosare quindi in un secchio gli ingredienti liquidi
  3. Miscelare i due composti inserendo i solidi nei liquidi.
  4. Pastorizzare il tutto ad 85°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata.
  5. Una volta raggiunto il target della temperatura impostato passare la miscela nel mantecatore e avviare il ciclo di gelatura fino alla consistenza desiderata.

Procedimento variegatura

Una volta raggiunta la consistenza desiderata procedere come segue:

  1. Estrarre la prima parte di gelato all’interno di una vaschetta, precedentemente raffreddata in abbattitore, fino a metà della sua capacità.
  2. Procedere con la variegatura inserendo: crumble di mandorle e pinoli pralinati
  3. Continuare la farcitura del gelato con la salsa allo zabaione cercando di posizionarla in maniera uniforme su tutta la vaschetta.
  4. Procedere all’estrazione del restante gelato.
  5. Se necessario ripetere l’operazione al punto 2
  6. Abbattere di temperatura come di consuetudine

Decorazione e finitura

Una volta abbattuto il prodotto, prima di esporlo in vetrina, decorare la vaschetta in maniera elegante con

  • Crumble di mandorle
  • Pinoli pralinati

Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Torta della nonna” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 349

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