Tempo di lettura: 3 minuti

Gelato di crema allo zabaione, con dacquoise alla nocciola e salsa allo zabaione.

Ingredienti

  • gelato alla torta elvezia
  • dacquoise alla nocciola
  • salsa allo zabaione

Salsa allo zabaione

Tuorlo d’uovo300 g
Saccarosio300 g
Marsala secco330 g
Bagna al rum 70°40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 de23 g
Amido di mais7 g
Totale1000 g

Procedimento

  1. Miscelare tra loro tutti gli ingredienti
  2. Cuocere il composto a 90°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata, di un cutter riscaldante o di una piastra ad induzione.
  3. Raffreddare il prodotto in abbattitore coperto con pellicola a contatto.

Dacquoise alla nocciola

Albume fresco320 g
Saccarosio130 g
Zucchero a velo 280 g
Farina di nocciole 250 g
Amido di riso 20 g
Sale 1 g
Totale1000 g

Procedimento

  1. Premiscelare la farina di nocciole e l’amido di riso e lo zucchero a velo
  2. Montare a neve ferma con la frusta l’albume e lo zucchero.
  3. Aggiungere alla meringa montata, mescolando con movimenti delicati il mix di farine e zucchero a velo.
  4. Inserire il composto ottenuto su un sac a poches e colarlo su di una teglia da forno rivestita dell’apposita carta.
  5. Cuocere a 160°C per 25 minuti.
  6. Raffreddare in abbattitore e sbriciolare nella forma desiderata.

Gelato Elvezia

Latte fresco intero530 g
Mascarpone fresco90 g
Tuorlo d’uovo 37 g
Salsa allo zabaione120 g
Pasta di nocciola tostatura lieve35 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio95 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 de35 g
Destrosio20 g
Neutro latte 10gr kg/p.f.7,5 g
Sale0,5 g
Totale1000 g

Procedimento realizzazione gelato

  1. Dosare in un recipiente capiente tutti gli ingredienti solidi e miscelarli con cura tra di loro con una frusta
  2. Dosare quindi in un secchio gli ingredienti liquidi
  3. Miscelare i due composti inserendo i solidi nei liquidi.
  4. Pastorizzare il tutto ad 85°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata.

Una volta raggiunto il target della temperatura impostato passare la miscela nel mantecatore e avviare il ciclo di gelatura fino alla consistenza desiderata

Procedimento variegatura

Una volta raggiunta la consistenza desiderata procedere come segue:

  1. Estrarre la prima parte di gelato all’interno di una vaschetta, precedentemente raffreddata in abbattitore, fino a metà della sua capacità.
  2. Variegare abbondantemente il gelato con pezzetti di dacquoise alla nocciola
  3. Continuare la farcitura del gelato con la salsa allo zabaione cercando di posizionarla in maniera uniforme su tutta la vaschetta.
  4. Procedere all’estrazione del restante gelato.
  5. Se necessario ripetere l’operazione al punto 2
  6. Abbattere di temperatura come di consuetudine.

Decorazione e finitura

Una volta abbattuto il prodotto, prima di esporlo in vetrina, decorare la vaschetta in maniera elegante con:

  • Salsa allo zabaione a righe sottile ed in maniera elegante
  • Pezzetti di dacquoise alla nocciola, stendendola uniformemente su tutto il gelato
  • Dischi di dacquoise da un lato per decorazione.

Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Torta Elvezia” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 329

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