Tempo di lettura: 3 minuti

Ingredienti

  • biscuit al pistacchio
  • semifreddo alla vaniglia bourbon
  • confettura di marasche
  • stracciatella bianca o fondente

Biscuit al pistacchio

Albume fresco300 g
Zucchero330 g
Tuorlo d’uovo200 g
Farina 00120 g
Fecola di patate50 g
Baccelli di vaniglia2 g
Sale1 g
Totale1000 g

Procedimento

Setacciare la fecola ed il cacao tra di loro con un colino a maglia fine.

Montare l’albume e lo zucchero in planetaria a velocità media fino ad una consistenza cremosa. In un secondo recipiente montare a consistenza ariosa il tuorlo con lo zucchero il sale e la vaniglia.

Mescolando delicatamente con una spatola morbida aggiungere alla montata di tuorlo e zucchero in tre volte le polveri e gli albumi a neve, alternandoli tra di loro. Stendere l’impasto ottenuto all’altezza di circa mezzo centimetro, con una spatola a gomito in acciaio, su un foglio di carta da forno formato 60 x 40.

Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

Preparazione del biscuit al pistacchio

Semifreddo alla vaniglia bourbon

Crema pasticcera280 g
Panna 35%500 g
Meringa220 g
Vaniglia bourbon1 baccello
Totale1000 g

Procedimento

Dosare la panna all’interno della bacinella della planetaria e aggiungere alla polpa della vaniglia ricavata pulendo il baccello come di consuetudine.

Montare il tutto a consistenza lucida.

Dosare in una bassina in acciaio la crema pasticcera e la meringa all’italiana e mescolare il tutto con una spatola morbida in silicone.

Aggiungere quindi, in due volte, la panna montata mescolando sempre delicatamente.

Inserire il composto ottenuto all’interno di una sac à poche.

Preparazione del semifreddo alla vaniglia bourbon

Stracciatella bianca o fondente

Cioccolato bianco750 g
Burro di cacao250 g
Totale1000 g
Cioccolato fondente800 g
Burro di cacao200 g
Totale1000 g

Procedimento

Sciogliere a microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato e continuare a riscaldare il tutto fino a completa fusione.

Copertura di stracciatella bianca marmorizzata

Composizione

  1. Posizionare gli stampi prescelti su una teglia in plastica.
  2. Tagliare il biscuit al pistacchio nella forma dello stampo e foderarne il fondo con un pezzo.
  3. Colare sopra al biscuit il semifreddo alla vaniglia fino a circa metà dello stampo.
  4. Inserire al centro della preparazione un cuore di confettura di marasche.
  5. Terminare il riempimento dello stampo con altro semifreddo alla vaniglia.
  6. Lisciare la superficie e posizionare un secondo strato di biscuit al pistacchio.
  7. Inserire in abbattitore fino a completo indurimento.
Decorazione finale Armonia di vaniglia

Finitura e presentazione

  1. Sformare lo snack dallo stampo e posizionarlo su una teglia ricoperta di carta da forno.
  2. Con un coltello tagliare lo snack trasversalmente a metà in modo da ottenere due triangoli.
  3. Glassare il triangolo ottenuto sul cioccolato bianco, attendere qualche istante che si solidifichi e riposizionarlo su di una teglia ricoperta di carta da forno.
  4. Riempire di cioccolato fondente un cornetto da pasticceria e creare delle decorazioni sulla parete dello snack ricoperta di cioccolato bianco.

Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominata “Armonia di vaniglia” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 344 di luglio-agosto 2021.

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