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Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominato “Bali” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato Artigianale” numero 336 di settembre – ottobre 2020.

Ingredienti:
Semifreddo al cocco (vedi ricetta)
Semifreddo al cioccolato al latte (vedi ricetta)
Glassa al passion fruit (vedi ricetta)
Dacquiose al cocco

Glassa al passion fruit

Purea passion fruit350 gr
Acido citrico0,5 gr
Sciroppo di glucosio in pasta 62 DE500 gr
Saccarosio130 gr
Gelatina alimentare ORO20 gr
TOTALE1000,5 gr

Procedimento

  • Idratare la gelatina alimentare in acqua fredda.
  • Cuocere la rimanenza degli ingredienti a 107°C
  • Aggiungere la gelatina idratata e strizzata.
  • Far mescolare per altri 2 minuti.
  • Versare in un contenitore e coprire con pellicola a contatto.
  • Far raffreddare in abbattitore.

Semifreddo al cioccolato al latte:

Crema pasticcera100 gr
Panna fresca550 gr
Meringa svizzera100 gr
Cioccolato al latte250 gr
TOTALE1000 gr

Procedimento

  • Creare una ganache, portando a bollore 250 gr di panna fresca, presa dal totale della ricetta, e versandola successivamente sul cioccolato al latte.
  • Montare la rimanente panna a consistenza cremosa.
  • Dosare in un recipiente la crema pasticcera ed aggiungere la ganache al cioccolato, mescolare i due composti tra di loro.
  • Aggiungere la meringa e delicatamente incorporarla al composto ottenuto in precedenza.
  • Alleggerire con la panna montata.
  • Inserire all’interno di un sac a poche.
  • Colare all’interno di uno stampo a cupola in silicone del diametro di cm 11,5 fino a metà.
  • Inserire degli spuntoni di glassa al passion fruit e terminare il riempimento con altro semifreddo al cioccolato.
  • Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco.
  • Lisciare la superfice ed abbattere di temperatura.ì

Semifreddo al cocco:

Panna fresca580 gr
Meringa svizzera250 gr
Latte di cocco disidratato150 gr
Zucchero invertito20 gr
TOTALE1000 gr

Procedimento

  • Montare la panna fresca e il latte di cocco disidratato a consistenza cremosa.
  • Dosare, in un recipiente capiente, la meringa e lo zucchero invertito e mescolare questi ingredienti tra di loro.
  • Aggiungere la montata di cocco e panna e mescolare delicatamente.
  • Inserire all’interno di un sac a poche.

Composizione torta:

  • Posizionare su di una teglia gli stampi a cupola diametro cm 16.
  • Riempire lo stampo, fino a metà, con semifreddo al cocco e stenderlo, con l’aiuto di una spatola a gomito sui bordi.
  • Inserire, al centro quindi, il semifreddo al cioccolato realizzato e sformato in precedenza.
  • Terminare il riempimento con altro semifreddo al cocco.
  • Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco e lisciare la superfice con una spatola gomito.
  • Abbattere fino ad indurimento

Decorazione e finitura:

  • Sformare dallo stampo la preparazione abbattuta.
  • Conservare a temperatura negativa o se possibile in abbattitore.
  • Scaldare la glassa al passion fruit a 45°C.
  • Posizionare la cupola al cocco e cioccolato su di una griglia per glassaggi.
  • Colare la glassa lucida al passion fruit fino a coprire completamente la preparazione.
  • Lasciar rapprendere per 30 secondi e  posizionare sul piatto da portata o sul vassoio per esposizione.
  • Decorare con lamelle di cocco fresco e foglie in cioccolato al latte.


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