Tempo di lettura: 5 minuti

Semifreddo alla crema al Cointreau e cioccolato al latte con crema al mou salata, foglia di cioccolato croccante e glassa lucida alla nocciola.

Ingredienti

  • Crema pasticcera
  • Meringa svizzera
  • Biscuit al cacao senza glutine
  • Bagna al Cointreau
  • Crema al mou salata
  • Sfoglia di cioccolato croccante
  • Glassa lucida alla nocciola
  • Semifreddo alla crema Cointreau
  • Semifreddo al cioccolato al latte

Crema pasticcera

Latte fresco intero400 g
Panna 35% m.g.100 g
Tuorlo d’uovo125 g
Glucosio disidratato 30DE50 g
Destrosio50 g
Trealosio100 g
Amido di mais25 g
Amido di riso25 g
Vaniglia in baccelli1 g
Mezza buccia di limone
Sale1 g
Totale1000 g


Procedimento

Dosare tutti gli ingredienti e cuocere il prodotto a 90°C. Raffreddare con pellicola a contatto a temperatura positiva +4°C in abbattitore. Conservare per un massimo di 2 giorni alla temperatura di +4°C.

Meringa svizzera

Albume fresco350 g
Saccarosio450 g
Glucosio disidratato 30DE200 g
Totale1000 g

Procedimento

Dosare tutti gli ingredienti e riscaldarli a 75°C. Una volta raggiunta la temperatura indicata montare in planetaria il composto fino a raffreddamento. Conservare il prodotto per massimo 4 giorni alla temperatura di -18°C.

Biscuit al cacao senza glutine (dose per due teglie 60×40)

Albume d’uovo420 g
Saccarosio380 g
Tuorlo d’uovo280 g
Saccarosio100 g
Zucchero invertito20 g
Sale2 g
Un baccello di vaniglia
Cacao 22/24150 g
Farina di riso100 g
Fecola di patate100 g
Totale1552 g

Procedimento

Setacciare assieme la farina di riso, gli amidi e il cacao. Montare l’albume e il primo zucchero a consistenza cremosa (non troppo montata). Montare bene (5 minuti) il tuorlo assieme agli altri zuccheri, al sale e agli aromi. Unire alla montata di uovo una parte di albume e zucchero montati e una parte delle farine e mescolare delicatamente, ripetere l’operazione per 3 volte fino ad esaurimento degli ingredienti. Colare su teglia rivestita di carta da forno o tappetino in silicone 750 gr di impasto aiutandosi a livellarlo con una spatola a gomito (l’altezza del biscuit dovrebbe essere ca. 6 mm). Cuocere a 180°C per circa 10 minuti i primi 5 con valvola chiusa poi aperta.
Conservazione: a -18°C: 30 gg

Bagna al Cointreau

Succo di arancia400 g
Saccarosio200 g
Glucosio disidratato 30DE200 g
Cointreau200 g
Totale1000 g

Procedimento

Riscaldare a 50°C tutti gli ingredienti elencati in ricetta. Versare il prodotto ottenuto in un biberon per bagne.  

Crema al mou salata (inserimento)

Panna fresca250 g
Sale10 g
Dolce di latte750 g
Totale1000 g

Procedimento

Bollire la panna e il sale, miscelare i due composti fino a quando il sale non si sarà sciolto. Versare ancora caldo sul dolce di latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo

Sfoglia di cioccolato croccante

Cioccolato fondente500 g
Granella di nocciola100 g
Totale600 g

Procedimento

Fondere il cioccolato a microonde ad una temperatura di circa 50°C. Stendere il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno e lisciarlo con una spatola a gomito a 1 mm di spessore. Spargere sulla superfice la granella di nocciola indicata in ricetta e far rapprendere il cioccolato. Una volta indurito spezzare con le mani dei pezzi grandi abbastanza per ottenere una decorazione elegante. Conservare a temperatura negativa per 30 giorni.

Glassa lucida alla Nocciola

Acqua150 g
Saccarosio150 g
Sciroppo di glucosio 62 DE400 g
Latte scremato zuccherato350 g
Cioccolato bianco155 g
Gelatina alimentare18 g
Acqua di idratazione120 g
Pasta di nocciola150 g
Sale1 g
Totale1500 g

Procedimento

Idratare la gelatina nell’acqua prevista. Bollire gli zuccheri l’acqua e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata e l’acqua che eventualmente è rimasta dalla reidratazione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di nocciole mescolare fino a scioglimento. Aggiungere il latte concentrato e miscelare senza il calore. Raffreddare in abbattitore in positivo coperta con pellicola a contatto. Utilizzare dopo il riposo di 12 ore in frigorifero riportandola alla temperatura di circa 35°C.

Semifreddo al cioccolato al latte (inserimento)

Crema pasticcera100 g
Panna450 g
Meringa svizzera100 g
Cioccolato al latte350 g
Totale1000 g

Procedimento

Dosare la crema pasticcera in un recipiente capiente. Dosare circa metà della panna indicata in ricetta in nella ciotola della planetaria e montarla a consistenza lucida. Dosare la restante panna in una ciotola adatta al microonde. Scaldarla in microonde fino a bollore. Una volta raggiunta la temperatura versarla sul cioccolato ed amalgamare il prodotto con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto ottenuto sulla crema pasticcera e con la frusta rendere il tutto omogeneo. Aggiungere la meringa ed amalgamare con una spatola morbida. Aggiungere infine la panna e incorporare al semifreddo sempre con una spatola morbida.

Semifreddo alla crema Cointreau (semifreddo primario)

Panna 35% m.g.500 g
Mascarpone fresco100 g
Crema pasticcera200 g
Meringa italiana150 g
Cointreau50 g
Una buccia d’arancia
Totale1000 g

Procedimento

Dosare la crema pasticcera in un recipiente capiente. Versare il Conintreau e la meringa sulla crema ed amalgamare con una frusta. Grattugiare la buccia di 1 arancia. Dosare la panna e il mascarpone nella bacinella della planetaria e montarla fino a consistenza soffice.
Incorporare la panna al mix di crema in due volte con la spatola morbida mescolando dal basso verso l’alto.

MONTAGGIO TORTA

Preparazione fondi

Coppare il biscuit al cacao sia per lo stampo primario sia per l’inserimento 1 cm più stretto del diametro dei rispettivi stampi.
Bagnare entrambi con bagna al Cointreau.

Preparazione inserimento

Realizzare il semifreddo al cioccolato al latte ed inserirlo nello stampo dedicato all’inserimento
Lisciare la superficie ed abbattere di temperatura. Una volta indurito sformare dallo stampo e colare la crema al mou salato sulla superfice. Riposizionare il tutto in abbattitore per 5 minuti

Composizione torta

Realizzare il semifreddo alla crema al Cointreau e versarlo all’interno dello stampo prescelto fino a metà, avendo cura di farlo aderire bene ai bordi dell’anello. Inserire al centro dello stampo l’inserimento realizzato in precedenza con la crema al mou salata rivolta verso il basso. Inserire sopra un foglio di cioccolato croccante. Premere leggermente con le dita per compattare i vari strati. Terminare il riempimento con altro semifreddo alla crema al Cointreau e lisciare la superfice per eliminare le eccedenze. Abbattere di temperatura.

Finitura

Sformare la torta dallo stampo e posizionarla in abbattitore. Scaldare la glassa lucida alla temperatura di 35°C . Posizionare la torta su di una griglia per glassaggio precedentemente raffreddata Colare la glassa sulla torta prestando attenzione a rivestirla completamente. Far colare la salsa alcuni istanti. Staccare al torta dalla griglia e posizionarla su un vassoio o un piatto da portata. Decorare con nocciole tagliate a metà, piccoli soggetti in cioccolato e foglia d’oro.

Pubblicazione del semifreddo prodotto da materie prime denominato “Opale” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 369

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