Tempo di lettura: 3 minuti

Semifreddo al cocco e pistacchio con salsa al pistacchio e crumble al cocco

Ingredienti

  • Crumble al cocco
  • Salsa al pistacchio
  • Semifreddo al pistacchio
  • Semifreddo al cocco

CRUMBLE AL COCCO  (dose per 1 teglia 60 x 40)

Burro freddo a dadini175 gr
Saccarosio210 gr
Farina di riso190 gr
Amido di riso125 gr
Latte di cocco disidratato200 gr
Totale1000 gr


Procedimento

  1. In planetaria sabbiare il burro freddo con la farina e amido di riso
  2. Aggiungere la restante parte degli ingredienti e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo
  3. Far raffreddare in frigorifero a + 4 per almeno 30 minuti
  4. Sbriciolare con un setaccio a maglia larga 7 mm il prodotto indurito su di una teglia da forno rivestita con un tappetino in silicone
  5. Cuocere a 170°C per 18 minuti con valvola aperta
  6. Conservare in contenitori a chiusura ermetica al riparo dall’umidità per un massimo di 30 gg

SALSA AL PISTACCHIO

Acqua200 gr
Saccarosio125 gr
Sciroppo di glucosio 60 de360 gr
Pasta di pistacchio300 gr
Sale1 gr
Amido di riso10 gr
Totale1000 gr

Procedimento

  1. Dosare tutti gli ingredienti e cuocerli ad una temperatura di 90°C.
  2. Raffreddare il prodotto ottenuto in abbattitore con pellicola a contatto
  3. Conservare a temperatura positiva +4°C per massimo 7 giorni e temperatura negativa, -18°C per 30 giorni

FONDO PER TORTA

Crumble al cocco300 gr
Burro40 gr
Totale340 gr

Procedimento

  1. Fondere il burro a microonde e versarlo sul crumble.
  2. Amalgamare con una spatola

SEMIFREDDO DI PISTACCHIO

Crema pasticcera150 gr
Panna fresca500 gr
Pasta pistacchio120 gr
Meringa svizzera220 gr
Sale1 gr
Totale1000 gr

Procedimento

  1. Dosare la crema pasticcera in un recipiente capiente
  2. Dosare la panna nella bacinella della planetaria e montare fino ad ottenere una consistenza liscia e sostenuta
  3. Dosare la pasta di pistacchio nella crema e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
  4. Aggiungere la meringa ed amalgamarla delicatamente al mix di crema e pistacchio con una spatola morbida alleggerire il composto con la panna montata in precedenza, incorporandola con movimenti ampi e delicati.

SEMIFREDDO AL COCCO

Panna fresca580 gr
Meringa svizzera270 gr
Latte di cocco disidratato140 gr
Cocco rapè10 gr
Totale1000 gr

Procedimento

  1. Dosare la panna e il latte di cocco disidratato nella bacinella della planetaria e montare fino ad ottenere una consistenza liscia e sostenuta
  2. Aggiungere la meringa svizzera ed amalgamre i due composto fino ad ottenere un composto uniforme.

MONTAGGIO TORTA

Preparazione fondi

Inserire il mix di crumble e burro sul fondo dello stampo e compattarlo leggermente con il fondo di un cucchiaio

N.B. Lo spessore ottimale è di mezzo centimetro.

Alternare il semifreddo al cocco con il semifreddo al pistacchio

Composizione torta

N.B. i due semifreddi che compongono la torta devono essere pronti contemporaneamente.

  1. Inserire i due semifreddi  all’interno dello stampo a spuntoni, formando dei cerchi concentrici alternati.
  2. Riempire lo stampo fino a metà.
  3. Colare a righe con il sac a poches la salsa al pistacchio
  4. Inserire sulla torta uno strato di crumble al cocco
  5. Realizzare un secondo strato di semifreddo con le logiche precedenti terminando a livello del bordo dello stampo.
  6. Abbattere di temperatura

Finitura

Una volta indurita la torta, colare sulla parte superiore a righe la salsa al pistacchio. Sformare dallo stampo riscaldando il bordo esterno del disco in acciaio con l’apposito cannello.
Decorare la torta con crumble al cocco, lamelle di cocco fresco, una griglia di cioccolato bianco e pistacchi interi.

Pubblicazione del semifreddo prodotto da materie prime denominato “Twist” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 366

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