Indice
Gelato allo Yogurt al Miele di Acacia con Granola e Salsa di Pesche
Ingredienti
- Granola
- Salsa di pesche
- Gelato allo yogurt al miele di Acacia
GRANOLA
| Fiocchi di avena | 220 gr | |
| Frutta secca mista | 230 gr | |
| Uva passa | 80 gr | |
| Miele | 100 gr | |
| Acqua | 100 gr | |
| Olio di semi | 70 gr | |
| Zucchero muscovado | 60 gr | |
| Lamelle di cocco essiccato | 40 gr | |
| Gocce di cioccolato fondente | 100 gr | |
| Totale | 1.000 gr |
Procedimento
- Sciacquare l’uvetta con acqua calda corrente.
- Versare in una padella il miele, l’acqua, l’olio e lo zucchero, cuocere fino a creare uno sciroppo.
- Spegnere il fuoco ed aggiungere i fiocchi d’avena e la frutta secca.
- Unire l’uva passa ed amalgamare il tutto.
- Stendere il composto ottenuto su una teglia da forno e cuocere a 160°c per 30 minuti o fino a doratura.
- Mescolare a metà cottura per uniformare la doratura del prodotto.
- Lasciar raffreddare il composto per alcuni minuti ed inserire le gocce di cioccolato.
- Terminare il raffreddamento del prodotto in abbattitore a temperatura positiva.
- Conservare il prodotto in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 1 settimana.
SALSA DI PESCHE
| Pesca fresca | 450 gr |
| Sciroppo di glucosio 60 De | 280 gr |
| Destrosio | 230 gr |
| Amido di riso | 30 gr |
| Acido citrico | 4 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- Lavare tutte le pesche necessarie con acqua fredda corrente e amuchina.
- Risciacquarle con acqua corrente.
- Sbucciare metà dei frutti necessari
- Tagliare tutti i frutti a pezzi e frullarli fino ad ottenere una purea.
- Aggiungere tutti i restanti ingredienti e mescolare fino ad amalgamare tutti i componenti.
- Cuocere il composto ottenuto fino a 90°C.
- Raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto
- Conservare a temperatura positiva + 4°C per massimo 7 giorni, a temperatura negativa -18°C per massimo 30 gg.
- Utilizzare a temperatura di frigorifero + 4°C.
DECORAZIONE DI CIOCCOLATO BIANCO E GRANOLA
| Cioccolato bianco | 500 gr |
| Panna fresca | 100 gr |
| Mascarpone fresco | 600 gr |
Procedimento
- Fondere il cioccolato bianco nel microonde ad una temperatura di circa 50°C.
- Stendere il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno e lisciarlo con una spatola a gomito a 1 mm di spessore.
- Spargere sulla superfice la granola indicata in ricetta e far rapprendere il cioccolato.
- Una volta indurito spezzare con le mani dei pezzi abbastanza grandi per ottenere una decorazione elegante.
- Conservare a temperatura negativa per 30 giorni.
GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con neutro 10 gr/kg p.f.)
| Latte fresco intero | 130 gr |
| Panna fresca | 115 gr |
| Saccarosio | 18,5 gr |
| Miele | 70 gr |
| Destrosio | 40 gr |
| Glucosio disidratato 30 DE | 42,5 gr |
| Trealosio | 37 gr |
| Latte in polvere magro | 35 gr |
| Neutro latte 10 C | 10 gr |
| Yogurt magro | 500 gr |
| Acido citrico | 2 gr |
| Totale | 1000 gr |
GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con base 50 gr/litro latte)
| Latte fresco intero | 130 gr |
| Panna fresca | 120 gr |
| Saccarosio | 18,5 gr |
| Miele | 70 gr |
| Destrosio | 25 gr |
| Glucosio disidratato 30 DE | 42,5 gr |
| Trealosio | 37 gr |
| Latte in polvere magro | 20 gr |
| Base latte 50 gr | 35 gr |
| Yogurt magro | 500 gr |
| Acido citrico | 2 gr |
| Totale | 1000 gr |
Procedimento
- In una ciotola capiente dosare tutti gli ingredienti in polvere eccetto l’acido citrico.
- Dosare in un recipiente capiente il latte e la panna e il miele dichiarati in ricetta.
- Aggiungere gli ingredienti solidi negli ingredienti liquidi e mescolare energicamente con una frusta.
N.B. il prodotto ottenuto risulterà abbastanza denso poiché manca un parte importante di ingredienti liquidi (yogurt fresco) funzionali a solubilizzare la parte solida. - Pastorizzare ad 85°C nella macchina combinata, in un cutter riscaldante o in una piastra ad induzione il composto ottenuto.
N.B. se questa operazione viene effettuata in una pentola su piastra ad induzione è necessario effettuare tutto il processo mescolando con una frusta per evitare di bruciare il composto. - Miscelare lo yogurt magro con l’acido citrico
- Raffreddare il composto a circa 40°C e versare il mix di yogurt ed acido.
- Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Versare nel mantecatore e gelare fino alla consistenza desiderata.
Realizzare vaschetta / carapina
- Estrarre il gelato ottenuto e posizionarlo in maniera ordinata nel contenitore prescelto.
- Alternare strati di gelato allo yogurt e miele con abbondanti strati di salsa alle pesche e granola.
- N.B. per ogni kg di gelato consideriamo come ingredienti complementari di variegatura circa 120 gr di salsa e 80 gr di granola.
- Abbattere di temperatura secondo le proprie necessità o flusso produttivo.
- Prima di esporre il gelato decorare la vaschetta con le decorazioni in cioccolato bianco realizzate in precedenza.
Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Alba Chiara” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 359
Per altre ricette
Pavlova tropicale, semifreddo alla crema chantilly, gelee tropicale e salsa al cioccolato
