Tempo di lettura: 4minuti Il gusto naturale dello yogurt 100% naturale, unito alla delicatezza del miele di Acacia, incontrano la granola: nuova tendenza alimentare golosa e salutista studiata dal nostro Maestro Davide Tasinato. Il tocco finale che rende unico questo gusto gelato? La cremosa salsa di pesche.
Indice
Tempo di lettura: 4minuti
Gelato allo Yogurt al Miele di Acacia con Granola e Salsa di Pesche
Ingredienti
Granola
Salsa di pesche
Gelato allo yogurt al miele di Acacia
GRANOLA
Fiocchi di avena
220 gr
Frutta secca mista
230 gr
Uva passa
80 gr
Miele
100 gr
Acqua
100 gr
Olio di semi
70 gr
Zucchero muscovado
60 gr
Lamelle di cocco essiccato
40 gr
Gocce di cioccolato fondente
100 gr
Totale
1.000 gr
Granola in lavorazione
Procedimento
Sciacquare l’uvetta con acqua calda corrente.
Versare in una padella il miele, l’acqua, l’olio e lo zucchero, cuocere fino a creare uno sciroppo.
Spegnere il fuoco ed aggiungere i fiocchi d’avena e la frutta secca.
Unire l’uva passa ed amalgamare il tutto.
Stendere il composto ottenuto su una teglia da forno e cuocere a 160°c per 30 minuti o fino a doratura.
Mescolare a metà cottura per uniformare la doratura del prodotto.
Lasciar raffreddare il composto per alcuni minuti ed inserire le gocce di cioccolato.
Terminare il raffreddamento del prodotto in abbattitore a temperatura positiva.
Conservare il prodotto in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 1 settimana.
Stendere il composto su una teglia da forno e cuocere a 160° per 30 minuti
SALSA DI PESCHE
Pesca fresca
450 gr
Sciroppo di glucosio 60 De
280 gr
Destrosio
230 gr
Amido di riso
30 gr
Acido citrico
4 gr
Totale
1000 gr
Procedimento
Lavare tutte le pesche necessarie con acqua fredda corrente e amuchina.
Risciacquarle con acqua corrente.
Sbucciare metà dei frutti necessari
Tagliare tutti i frutti a pezzi e frullarli fino ad ottenere una purea.
Aggiungere tutti i restanti ingredienti e mescolare fino ad amalgamare tutti i componenti.
Cuocere il composto ottenuto fino a 90°C.
Raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto
Conservare a temperatura positiva + 4°C per massimo 7 giorni, a temperatura negativa -18°C per massimo 30 gg.
Utilizzare a temperatura di frigorifero + 4°C.
DECORAZIONE DI CIOCCOLATO BIANCO E GRANOLA
Cioccolato bianco
500 gr
Panna fresca
100 gr
Mascarpone fresco
600 gr
Procedimento
Fondere il cioccolato bianco nel microonde ad una temperatura di circa 50°C.
Stendere il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno e lisciarlo con una spatola a gomito a 1 mm di spessore.
Spargere sulla superfice la granola indicata in ricetta e far rapprendere il cioccolato.
Una volta indurito spezzare con le mani dei pezzi abbastanza grandi per ottenere una decorazione elegante.
Conservare a temperatura negativa per 30 giorni.
Estrazione gelato allo Yogurt e Miele di Acacia
GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con neutro 10 gr/kg p.f.)
Latte fresco intero
130 gr
Panna fresca
115 gr
Saccarosio
18,5 gr
Miele
70 gr
Destrosio
40 gr
Glucosio disidratato 30 DE
42,5 gr
Trealosio
37 gr
Latte in polvere magro
35 gr
Neutro latte 10 C
10 gr
Yogurt magro
500 gr
Acido citrico
2 gr
Totale
1000 gr
GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con base 50 gr/litro latte)
Latte fresco intero
130 gr
Panna fresca
120 gr
Saccarosio
18,5 gr
Miele
70 gr
Destrosio
25 gr
Glucosio disidratato 30 DE
42,5 gr
Trealosio
37 gr
Latte in polvere magro
20 gr
Base latte 50 gr
35 gr
Yogurt magro
500 gr
Acido citrico
2 gr
Totale
1000 gr
Procedimento
In una ciotola capiente dosare tutti gli ingredienti in polvere eccetto l’acido citrico.
Dosare in un recipiente capiente il latte e la panna e il miele dichiarati in ricetta.
Aggiungere gli ingredienti solidi negli ingredienti liquidi e mescolare energicamente con una frusta. N.B. il prodotto ottenuto risulterà abbastanza denso poiché manca un parte importante di ingredienti liquidi (yogurt fresco) funzionali a solubilizzare la parte solida.
Pastorizzare ad 85°C nella macchina combinata, in un cutter riscaldante o in una piastra ad induzione il composto ottenuto. N.B. se questa operazione viene effettuata in una pentola su piastra ad induzione è necessario effettuare tutto il processo mescolando con una frusta per evitare di bruciare il composto.
Miscelare lo yogurt magro con l’acido citrico
Raffreddare il composto a circa 40°C e versare il mix di yogurt ed acido.
Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Versare nel mantecatore e gelare fino alla consistenza desiderata.
Realizzare vaschetta / carapina
Estrarre il gelato ottenuto e posizionarlo in maniera ordinata nel contenitore prescelto.
Alternare strati di gelato allo yogurt e miele con abbondanti strati di salsa alle pesche e granola.
N.B. per ogni kg di gelato consideriamo come ingredienti complementari di variegatura circa 120 gr di salsa e 80 gr di granola.
Abbattere di temperatura secondo le proprie necessità o flusso produttivo.
Prima di esporre il gelato decorare la vaschetta con le decorazioni in cioccolato bianco realizzate in precedenza.
Il Maestro Tasinato con la vaschetta gelato Alba Chiara
Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Alba Chiara” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 359
Tempo di lettura: 3minuti Quando i gusti della tradizione incontrano il gelato naturale e lo studio sapiente del nostro Maestro Davide Tasinato, nascono dei capolavori di gusto, vi presentiamo il gusto Torta della nonna.
Tempo di lettura: 3minuti Una ricetta gelato che si ispira a un dolce tipico Mantovano, composta da strati di gelato di crema allo zabaione, dacquoise alle nocciole e golosa salsa allo zabaione. Tutto artigianale e naturale.
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