Alba Chiara, gusto gelato

Gelato allo Yogurt al Miele di Acacia con Granola e Salsa di Pesche

Ingredienti

• Granola
• Salsa di pesche
• Gelato allo yogurt al miele di Acacia

GRANOLA

Procedimento

1. Sciacquare l’uvetta con acqua calda corrente.
2. Versare in una padella il miele, l’acqua, l’olio e lo zucchero, cuocere fino a creare uno sciroppo.
3. Spegnere il fuoco ed aggiungere i fiocchi d’avena e la frutta secca.
4. Unire l’uva passa ed amalgamare il tutto.
5. Stendere il composto ottenuto su una teglia da forno e cuocere a 160°c per 30 minuti o fino a doratura.
6. Mescolare a metà cottura per uniformare la doratura del prodotto.
7. Lasciar raffreddare il composto per alcuni minuti ed inserire le gocce di cioccolato.
8. Terminare il raffreddamento del prodotto in abbattitore a temperatura positiva.
9. Conservare il prodotto in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 1 settimana.

SALSA DI PESCHE

Procedimento

1. Lavare tutte le pesche necessarie con acqua fredda corrente e amuchina.
2. Risciacquarle con acqua corrente.
3. Sbucciare metà dei frutti necessari
4. Tagliare tutti i frutti a pezzi e frullarli fino ad ottenere una purea.
5. Aggiungere tutti i restanti ingredienti e mescolare fino ad amalgamare tutti i componenti.
6. Cuocere il composto ottenuto fino a 90°C.
7. Raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto
8. Conservare a temperatura positiva + 4°C per massimo 7 giorni, a temperatura negativa -18°C per massimo 30 gg.
9. Utilizzare a temperatura di frigorifero + 4°C.

DECORAZIONE DI CIOCCOLATO BIANCO E GRANOLA

Procedimento

1. Fondere il cioccolato bianco nel microonde ad una temperatura di circa 50°C.
2. Stendere il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno e lisciarlo con una spatola a gomito a 1 mm di spessore.
3. Spargere sulla superfice la granola indicata in ricetta e far rapprendere il cioccolato.
4. Una volta indurito spezzare con le mani dei pezzi abbastanza grandi per ottenere una decorazione elegante.
5. Conservare a temperatura negativa per 30 giorni.

GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con neutro 10 gr/kg p.f.)

GELATO ALLO YOGURT E MIELE DI ACACIA (con base 50 gr/litro latte)

Procedimento

1. In una ciotola capiente dosare tutti gli ingredienti in polvere eccetto l’acido citrico.
2. Dosare in un recipiente capiente il latte e la panna e il miele dichiarati in ricetta.
3. Aggiungere gli ingredienti solidi negli ingredienti liquidi e mescolare energicamente con una frusta.
   N.B. il prodotto ottenuto risulterà abbastanza denso poiché manca un parte importante di ingredienti liquidi (yogurt fresco) funzionali a solubilizzare la parte solida.
4. Pastorizzare ad 85°C nella macchina combinata, in un cutter riscaldante o in una piastra ad induzione il composto ottenuto.
   N.B. se questa operazione viene effettuata in una pentola su piastra ad induzione è necessario effettuare tutto il processo mescolando con una frusta per evitare di bruciare il composto.
5. Miscelare lo yogurt magro con l’acido citrico
6. Raffreddare il composto a circa 40°C e versare il mix di yogurt ed acido.
7. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
8. Versare nel mantecatore e gelare fino alla consistenza desiderata.

Realizzare vaschetta / carapina

1. Estrarre il gelato ottenuto e posizionarlo in maniera ordinata nel contenitore prescelto.
2. Alternare strati di gelato allo yogurt e miele con abbondanti strati di salsa alle pesche e granola.
3. N.B. per ogni kg di gelato consideriamo come ingredienti complementari di variegatura circa 120 gr di salsa e 80 gr di granola.
4. Abbattere di temperatura secondo le proprie necessità o flusso produttivo.
5. Prima di esporre il gelato decorare la vaschetta con le decorazioni in cioccolato bianco realizzate in precedenza.

Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Alba Chiara” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 359

Per altre ricette

Sorbetto limone e liquirizia

Pavlova tropicale, semifreddo alla crema chantilly, gelee tropicale e salsa al cioccolato