Pubblicazione del seguente articolo scritto da Maronati Federico dal titolo “Per il futuro la parola d’ordine sarà: Poco ma buono!” nella rivista “TuttoGelato” di ottobre 2020.
Ogni analisi e valutazione che si riferisca al settore del gelato, allo stato attuale, non può non tenere conto dei cambiamenti ed impatti subiti dalla filiera da marzo a questa parte, soprattutto per quanto concerne le gelaterie che ne sono il primo baluardo e, di conseguenza, riflettono a cascata gli impatti del fenomeno.
Nonostante le diverse criticità emerse c’è anche una buona notizia, e cioè che il gelato nel settore ho.re.ca. rimane il prodotto che ha sofferto meno rispetto ad altre branche come le pasticcerie, caffetterie, ristoranti, etc. Tuttavia i contraccolpi sono stati evidenti e più pesanti per le gelaterie site nelle località turistiche o in grandi città a trazione turistica, come Roma, Venezia, Firenze, meno toccati invece gli esercizi che vivono della clientela stanziale e che nel tempo hanno posto in atto azioni mirate alla differenziazione e fidelizzazione della clientela.
Rimane però il fatto di trovarsi in presenza di una stagione “faticosa e incerta”, con flessioni sui ricavi in termini assoluti per molte location pur se l’impatto negativo di questo pandemia non le ha investite tutte nello stesso modo, in quanto un “cluster” di gelaterie è stato in grado non solo di superare meglio di altre il periodo difficile ma addirittura a trarne nuove opportunità, fidelizzare e intercettare nuovi target di clientela, che si sono spostati dalle gelaterie più “omologate” a quelle che definirei “innovative”.
Ma cos’è che ha permesso ad alcune gelaterie di superare in bellezza questo periodo di incertezza e contrazione dei consumi? Premettendo che alla base dei buoni risultati non c’entra per niente la fortuna, risulta invece evidente che c’è stato un significativo impegno nell’azione di differenziazione, mettendo in campo una competenza e professionalità acquisita nel tempo, con una attenzione particolare al mercato nelle sue trasformazioni e cambiamenti, perciò attraverso un orientamento volto al miglioramento continuo, quello vero, tangibile, non quello auto-celebrativo, con azioni di cambiamento drastiche e forti, sempre nell’ottica di rispondere alle nuove esigenze del consumatore.
Taluni di questi esercizi, precedentemente al covid, venivano anche un po’ guardati con scetticismo, in quanto non veniva compreso il bisogno di tutto questo investimento di energie, nonché anche economico, nel portare sempre qualcosa di nuovo, il produrre un gelato particolare, a volte anche difficile da codificare per il consumatore, che andava e va educato. Queste scelte venivano viste da molti gelatieri, soprattutto quelli un po’ più conservatori, come inutili e in fondo faticose, perché era idea diffusa che il consumatore non potesse comprendere certe scelte qualitative legate agli aspetti sensoriali, un po’ perché si è sempre dato troppo valore esclusivamente alla location.
L’idea che per vendere gelato bastasse un buon posto e tutto il resto fosse marginale è un luogo comune di questo settore, invece la pandemia ha messo a nudo e perciò in crisi soprattutto coloro che avevano assunto un indirizzo più commerciale.
Alla base di tutto, risulta evidente, che ci sono mentalità imprenditoriali diverse, quelle più orientate a mettersi in discussione e voler sempre migliorare, altre invece più auto-referenziali che partono dal presupposto che se qualcosa non va bene è a motivo del cliente che non capisce o comunque per cause esterne a loro!
Al contrario risulta evidente come si può aiutare il consumatore a cogliere le scelte che rendono il gelato diverso, a cominciare dal concetto di qualità del proprio manufatto, per chi ovviamente ha una qualità consistente e dei valori differenziali. Pur se c’è un aspetto negativo del termine qualità quando rimane generico, privo di indicatori oggettivi e di conseguenza troppo spesso abusato.
Un fattore sul quale si dovrebbero concentrare di più molte gelaterie è quello sensoriale, in quanto è lampante il fatto che il gelato si mangia per il piacere sensoriale che produce, e perciò dovrebbe essere altrettanto chiaro che questo piacere sensoriale, nel consumatore medio, si evolve e cambia nel corso del tempo.
Se andiamo a ritroso negli anni, intorno al ‘70, a quel tempo il piacere sensoriale che veniva ricercato nel gelato era prevalentemente il dolce e il fresco, negli anni ‘80-90 si è aggiunta la cremosità ed un equilibrio termico maggiore.
Oggi questi indicatori si sono arricchiti, direi meglio evoluti, c’è un target sempre più numeroso di persone che ricercano nel piacere sensoriale la complessità della definizione aromatica, quella conosciuta come “gusto” della materia prima di riferimento, e per questo tendono ad allontanarsi da gelati che sono troppo dolci o cremosi, aspetti che nel tempo stanno diventando addirittura difetti, un po’ come il gelato “alto” in vetrina, un tempo apprezzato da tutti, oggi invece un indicatore di “dubbia” qualità.
Sotto l’aspetto nutrizionale in quanto a presenza di grassi animali e zuccheri, anche il gelato non gode proprio delle migliori proprietà, pur rimanendo il prodotto dolciario con il più basso apporto calorico per 100g., la presenza di grassi animali e di zuccheri mono e disaccaridi, lo colloca come un prodotto/alimento da assumere con consapevolezza rispetto un apporto calorico quotidiano bilanciato.
In particolare è lo zucchero che in maniera sempre maggiore, viene messo sotto la lente d’ingrandimento ai fini nutrizionali e visto con sospetto, un trend che nel tempo sarà destinato ad amplificarsi, come pure per i grassi animali, questa evoluzione o consapevolezza contribuirà a modificare inevitabilmente l’approccio al consumo gelato, e alla quantità (porzioni grandi) per molti consumatori si prediligerà la qualità (gelato buono) una tendenza sempre più marcata al “poco ma buono”. Per questo diventa urgente elevare la qualità del prodotto e prendere atto, al di là di quello che ci piacerebbe che fosse, che è un alimento che andrà sempre più sotto una lente d’ingrandimento attenta dei nutrizionisti. Ma perché questo trend alimentare possa produrre vantaggi la gelateria si deve preparare per tempo e con metodo, facendo scelte consapevoli in termine di produzione, infatti l’obiettivo non è fare un gelato senza mono-di e polisaccaridi a base di polialcoli e dolcificanti ma un prodotto sempre più autoctono e buono, riuscendo poi a trasmettere alla propria clientela queste virtù ed infine costruire un percorso per incrementare il valore economico del prodotto.
Questo cambio di paradigma porta inevitabilmente a delle trasformazioni ed anche le gelaterie devono comprendere “cosa conviene essere” per intercettare meglio i nuovi cambiamenti, sia in termini di prodotto che di modalità di consumo.
