Indice
Gelato di crema allo zabaione, con dacquoise alla nocciola e salsa allo zabaione.
Ingredienti
- gelato alla torta elvezia
- dacquoise alla nocciola
- salsa allo zabaione
Salsa allo zabaione
| Tuorlo d’uovo | 300 g |
| Saccarosio | 300 g |
| Marsala secco | 330 g |
| Bagna al rum 70° | 40 g |
| Sciroppo di glucosio disidratato 30 de | 23 g |
| Amido di mais | 7 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
- Miscelare tra loro tutti gli ingredienti
- Cuocere il composto a 90°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata, di un cutter riscaldante o di una piastra ad induzione.
- Raffreddare il prodotto in abbattitore coperto con pellicola a contatto.
Dacquoise alla nocciola
| Albume fresco | 320 g |
| Saccarosio | 130 g |
| Zucchero a velo | 280 g |
| Farina di nocciole | 250 g |
| Amido di riso | 20 g |
| Sale | 1 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
- Premiscelare la farina di nocciole e l’amido di riso e lo zucchero a velo
- Montare a neve ferma con la frusta l’albume e lo zucchero.
- Aggiungere alla meringa montata, mescolando con movimenti delicati il mix di farine e zucchero a velo.
- Inserire il composto ottenuto su un sac a poches e colarlo su di una teglia da forno rivestita dell’apposita carta.
- Cuocere a 160°C per 25 minuti.
- Raffreddare in abbattitore e sbriciolare nella forma desiderata.
Gelato Elvezia
| Latte fresco intero | 530 g |
| Mascarpone fresco | 90 g |
| Tuorlo d’uovo | 37 g |
| Salsa allo zabaione | 120 g |
| Pasta di nocciola tostatura lieve | 35 g |
| Latte in polvere magro | 30 g |
| Saccarosio | 95 g |
| Sciroppo di glucosio disidratato 30 de | 35 g |
| Destrosio | 20 g |
| Neutro latte 10gr kg/p.f. | 7,5 g |
| Sale | 0,5 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento realizzazione gelato
- Dosare in un recipiente capiente tutti gli ingredienti solidi e miscelarli con cura tra di loro con una frusta
- Dosare quindi in un secchio gli ingredienti liquidi
- Miscelare i due composti inserendo i solidi nei liquidi.
- Pastorizzare il tutto ad 85°C avvalendosi di una macchina da gelato combinata.
Una volta raggiunto il target della temperatura impostato passare la miscela nel mantecatore e avviare il ciclo di gelatura fino alla consistenza desiderata
Procedimento variegatura
Una volta raggiunta la consistenza desiderata procedere come segue:
- Estrarre la prima parte di gelato all’interno di una vaschetta, precedentemente raffreddata in abbattitore, fino a metà della sua capacità.
- Variegare abbondantemente il gelato con pezzetti di dacquoise alla nocciola
- Continuare la farcitura del gelato con la salsa allo zabaione cercando di posizionarla in maniera uniforme su tutta la vaschetta.
- Procedere all’estrazione del restante gelato.
- Se necessario ripetere l’operazione al punto 2
- Abbattere di temperatura come di consuetudine.
Decorazione e finitura
Una volta abbattuto il prodotto, prima di esporlo in vetrina, decorare la vaschetta in maniera elegante con:
- Salsa allo zabaione a righe sottile ed in maniera elegante
- Pezzetti di dacquoise alla nocciola, stendendola uniformemente su tutto il gelato
- Dischi di dacquoise da un lato per decorazione.
Pubblicazione della ricetta gelato prodotto da materie prime denominata “Torta Elvezia” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 329
Per altre ricette
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