Indice
Ingredienti
- biscuit al pistacchio
- semifreddo alla vaniglia bourbon
- confettura di marasche
- stracciatella bianca o fondente
Biscuit al pistacchio
| Albume fresco | 300 g |
| Zucchero | 330 g |
| Tuorlo d’uovo | 200 g |
| Farina 00 | 120 g |
| Fecola di patate | 50 g |
| Baccelli di vaniglia | 2 g |
| Sale | 1 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Setacciare la fecola ed il cacao tra di loro con un colino a maglia fine.
Montare l’albume e lo zucchero in planetaria a velocità media fino ad una consistenza cremosa. In un secondo recipiente montare a consistenza ariosa il tuorlo con lo zucchero il sale e la vaniglia.
Mescolando delicatamente con una spatola morbida aggiungere alla montata di tuorlo e zucchero in tre volte le polveri e gli albumi a neve, alternandoli tra di loro. Stendere l’impasto ottenuto all’altezza di circa mezzo centimetro, con una spatola a gomito in acciaio, su un foglio di carta da forno formato 60 x 40.
Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.
Semifreddo alla vaniglia bourbon
| Crema pasticcera | 280 g |
| Panna 35% | 500 g |
| Meringa | 220 g |
| Vaniglia bourbon | 1 baccello |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Dosare la panna all’interno della bacinella della planetaria e aggiungere alla polpa della vaniglia ricavata pulendo il baccello come di consuetudine.
Montare il tutto a consistenza lucida.
Dosare in una bassina in acciaio la crema pasticcera e la meringa all’italiana e mescolare il tutto con una spatola morbida in silicone.
Aggiungere quindi, in due volte, la panna montata mescolando sempre delicatamente.
Inserire il composto ottenuto all’interno di una sac à poche.
Stracciatella bianca o fondente
| Cioccolato bianco | 750 g |
| Burro di cacao | 250 g |
| Totale | 1000 g |
| Cioccolato fondente | 800 g |
| Burro di cacao | 200 g |
| Totale | 1000 g |
Procedimento
Sciogliere a microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato e continuare a riscaldare il tutto fino a completa fusione.
Composizione
- Posizionare gli stampi prescelti su una teglia in plastica.
- Tagliare il biscuit al pistacchio nella forma dello stampo e foderarne il fondo con un pezzo.
- Colare sopra al biscuit il semifreddo alla vaniglia fino a circa metà dello stampo.
- Inserire al centro della preparazione un cuore di confettura di marasche.
- Terminare il riempimento dello stampo con altro semifreddo alla vaniglia.
- Lisciare la superficie e posizionare un secondo strato di biscuit al pistacchio.
- Inserire in abbattitore fino a completo indurimento.
Finitura e presentazione
- Sformare lo snack dallo stampo e posizionarlo su una teglia ricoperta di carta da forno.
- Con un coltello tagliare lo snack trasversalmente a metà in modo da ottenere due triangoli.
- Glassare il triangolo ottenuto sul cioccolato bianco, attendere qualche istante che si solidifichi e riposizionarlo su di una teglia ricoperta di carta da forno.
- Riempire di cioccolato fondente un cornetto da pasticceria e creare delle decorazioni sulla parete dello snack ricoperta di cioccolato bianco.
Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominata “Armonia di vaniglia” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato artigianale” n° 344 di luglio-agosto 2021.
Per altre ricette
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