Il gelato viene comunemente considerato una preparazione alimentare dolce, anche se il suo consumo non si limita alle occasioni di dessert. Questo nonostante sia il dolce con meno zucchero: un qualunque gusto alle creme conta tra il 15 e il 18% di zuccheri aggiunti sul totale della ricetta, e i gusti al latte sono le preparazioni dolciarie con il più basso indice glicemico. Eppure gli zuccheri sono un fattore determinante sotto il profilo fisico e chimico per la buona riuscita del gelato: è infatti lo zucchero a determinare il PAC, il Potere Anti Congelante dell’acqua, condizione necessaria per ottenere un gelato. Aggiungiamo infine l’aspetto sensoriale: gli zuccheri nel gelato svolgono un ruolo di esaltatori aromatici, un po’ come il sale nella minestra…
A questo punto una domanda sorge spontanea: si può produrre un gelato naturale senza additivi e senza zucchero, nel rispetto della normativa CE 1924/2006. Sveliamo già la conclusione, dicendo che NO, non è possibile, ma che la questione di un uso consapevole degli zuccheri nel gelato è tutt’altro che chiusa
Gelato senza zucchero: non può essere ad etichetta pulita
Iniziamo con il dire che senza anticongelante non si può produrre gelato. Se vogliamo produrre un gelato naturale senza ricorrere ad additivi (quindi ad etichetta pulita) disponiamo di 3 categorie di anticongelanti:
- Zucchero
- Sale
- Alcool
Lo zucchero prevalentemente utilizzato nel gelato è il di-saccaride “saccarosio”, presente per circa il 60/70% del totale zuccheri in ricetta; il restante 30-40% è composto da altri zuccheri mono e poli saccaridi, utilizzati per bilanciare dolcezza, consistenza e fusione del gelato stesso.
Sembra del tutto ovvio che sale e alcool non possano determinare da soli il PAC necessario a mantenere spatolabile a -10° C un gelato, anche se possono essere presenti in piccole quantità.
Dolcificanti naturali come la Stevia non possono costituire un’alternativa praticabile: Il dolcificante naturale Stevia è stato infatti ammesso dalla Food and Drug Administration negli Stati Uniti come integratore dietetico e non come ingrediente o additivo naturale; in Europa invece la Stevia viene etichettata come additivo con la sigla E960, ed è sottoposta alla normativa prevista dal Regolamento UE n 1131/2011, che disciplina il suo impiego. Il limite di utilizzo nel gelato è di 200 mg/kg. Se si considera che un grammo di Stevia equivale dal punto di vista dolcificante a 300 grammi di zucchero, si comprende come in ogni caso essa non sarebbe in grado da sola di abbassare il PAC fino ad ottenere un gelato spatolabile a -10° C. Inoltre la stevia presenta un retrogusto tipico di liquirizia, potenzialmente in grado di influire sulla definizione aromatica.
Avremmo quindi bisogno di ulteriori ingredienti anticongelanti. Le uniche 2 opzioni saranno:
1) Produrre un gelato naturale privo di additivi, ad etichetta pulita, ma senza la possibilità di denominarlo “gelato senza zucchero”: il PDR CE 1924/2006 prevede infatti l’eliminazione completa degli zuccheri per utilizzare questa dicitura, e la produzione di gelato naturale consente di lavorare sulla riduzione fisica del saccarosio e del mix di zuccheri alternativi ma mai la loro completa eliminazione.
2) Produrre un gelato senza zucchero secondo normativa CE 1924/2006, ma facendo uso di additivi e quindi uscendo dal contesto del gelato naturale ad etichetta pulita. Secondo la normativa citata, il vincolo è negli idrati di carbonio: non devono essere presenti, quindi niente monosaccaridi, disaccaridi o polisaccaridi. Il dolce si ottiene con l’uso di dolcificanti, ma sono necessari ulteriori additivi come i polialcoli per raggiungere il PAC necessario ad ottenere un gelato spatolabile a -10* C, quindi il gelato conterrà additivi.
Quindi qualunque sia la questione, o il gelato è senza additivi, o è senza zucchero; entrambi non è possibile.
Gelato senza zucchero: questioni nutrizionali, questioni di gusto
La presenza dello zucchero nel gelato non è solo un tema legato alla bilanciatura, alla presenza di additivi o ad elementi tecnici e giuridici. C’è almeno un aspetto importante, legato al ruolo metabolico che lo zucchero svolge nel nostro organismo; ce n’è poi un altro che ci sta particolarmente a cuore, ed è legato all’arte della gelateria.
Sul primo punto da ormai vent’anni la ricerca mette in luce la dannosità di lungo termine dell’abuso di zuccheri raffinati, e in generale quella di una glicemia costantemente fuori controllo e sottoposta a picchi. Oggi anche nel mondo del gelato si manifestano tendenze in direzione di una riduzione nell’uso dello zucchero, o dell’offerta di gelati senza zucchero.
L’eccessiva assunzione di zucchero tende a dare assuefazione, e a determinare a livello cerebrale ed endocrino una sensazione di soddisfazione immediata che consumatori meno attenti ed esperti possono confondere con il piacere per il gelato. Spesso questi ultimi scambiano la dolcezza del gelato per il gusto stesso del gelato, come se si scambiasse la sapidità del sale per il gusto della minestra (giusto per restare dentro alla metafora proposta all’inizio).
Sul secondo punto, quello legato al lavoro ed all’abilità del Gelatiere, diciamo che ci si può trovare di fronte ad un abuso di zucchero nel gelato; le ragioni possono essere differenti, ma principalmente lo si fa perché:
• Incrementare la quantità di saccarosio rende più semplici alcune operazioni di produzione
• La predominanza delle note dolci “nasconde” eventuali imperfezioni nella definizione aromatica del gelato
In entrambi i casi, un uso consapevole e (possibilmente) parsimonioso del saccarosio è da un lato espressione di attenzione sui temi della salute generale, e dall’altro manifestazione di capacità tecniche e approccio artigianale.
Gelato senza zucchero, gelato senza additivi: questione di consapevolezza e libertà di scelta.
Ad Artigeniale guardiamo con estremo interesse al nascere di questi trend, e ci facciamo diretti portatori di una loro particolare versione:
• La nostra passione per il gelato naturale, genuino, tradizionale ci ha condotti fin dai nostri esordi a puntare su un gelato prodotto solo da materie prime, e ad approfondire le nostre ricerche sul gelato ad etichetta pulita, privo di additivi (su questo svolgiamo anche un master, a conclusione di un percorso in tre tappe sul gelato naturale prodotto da materie prime).
• La nostra attenzione per gli aspetti sensoriali del gelato ci ha portati ad esplorare matrici di gusto tradizionali e non, nelle quali la definizione aromatica si antepone alla dolcezza: quest’ultima viene bilanciata come supporto al gusto e MAI come prevaricatore dello stesso. Questo approccio ci ha consentito di sviluppare anche gusti gourmet molto strutturati nella composizione, e ci ha reso portatori di una cultura della degustazione del gelato naturale.
Queste nostre inclinazioni ci fanno da sempre sostenere che, entro certi limiti, lavorare il gelato con meno zucchero sia necessario, oltre che fondamentale per preservarne la genuinità e soprattutto per esaltarne la qualità sensoriale. Su questo punto:
• Se un gelato naturale è espressione di una particolare materia prima (nocciola, pistacchio, cioccolato), la qualità della materia prima stessa è esaltata dall’abilità del Gelatiere. Se le note dolci non sono in eccesso, grazie ad un utilizzo consapevole dello zucchero, la qualità stessa è più percepibile. Se cade “il trucco” dell’abuso di zucchero l’abilità del Gelatiere diventa ancora più requisito indispensabile.
• Se un gelato naturale è invece costruito su una matrice di sapori armonica, quest’armonia deve potersi reggere senza l’eccesso di note dolci – anzi, la mancata predominanza di queste note rende più percepibile proprio l’armonia compositiva del gelato.
In altre parole, la nostra ricerca va verso un gelato MENO DOLCE ma CON PIÙ GUSTO, laddove il gusto si apre ad una molteplicità di sensazioni e non è più “schiacciato” sul concetto di dolcezza.
Siamo ragionevolmente convinti che nei prossimi anni lo zucchero e gli alimenti che lo contengono, saranno sempre più “sorvegliati speciali”: la consapevolezza nel pubblico sui potenziali danni legati dallo zucchero, non tanto e non solo per un aspetto di tipo calorico, sembra destinata a crescere. Per questo abbiamo aperto da tempo un nuovo spazio di ricerca, del quale presenteremo a SIGEP i primi risultati. L’approccio con cui lo faremo sarà coerente con il nostro stile puntuale e preciso: seguendo quanto detto fin qui presenteremo:
• Un gelato naturale senza additivi, a etichetta pulita, prodotto con percentuali ridotte di zuccheri mono, di e polisaccaridi, perfettamente spatolabile alla temperatura di -10* C e ottenuti grazie all’impiego della Tecnica di Bilanciatura Artigeniale. Un gelato con meno zucchero e più gusto, che però secondo DPR CE 1924/2006 non può essere definito senza zucchero;
• Un gelato senza zuccheri mono, di e polisaccaridi, quindi senza idrati, senza lattosio, in ottemperanza a quanto previsto dal DPR CE 1924/2006. Un gelato che, sotto le condizioni esposte all’inizio, può essere definito senza zucchero.
La nostra filosofia è da sempre la ricerca di un approccio al gelato fatto di competenza, privo di slogan o posizione fondamentaliste, certamente coerente con la nostra visione di gelato, ma che metta sempre i nostri clienti in condizione di fare scelte autonome e consapevoli.
Potrete fare esperienza diretta delle nostre proposte presso lo stand 070 del padiglione 3C, dove saranno di casa queste e tutte le altre novità Artigeniale per la stagione 2019.
