Saper come fare il business plan per una gelateria artigianale è fondamentale per le possibilità di successo dell’attività. Si tratta di un elemento determinante sia nell’aprire una gelateria, sia nel gestirne al meglio una attiva, sia per il riposizionamento strategico di gelaterie in difficoltà.

Produrre gelato artigianale è un’attività imprenditoriale che presenta opportunità ma anche rischi. Il business plan di una gelateria serve a fare previsioni attendibili su entrambi, per verificare la fattibilità del progetto e guidarne la gestione. Diventa poi indispensabile se si devono ottenere finanziamenti da terze parti (banche o finanziatori).

Come fare il business plan per una gelateria: consigli di base

Il primo vero consiglio su come fare il business plan per una gelateria è: affrontate questo compito con serietà e impegno. È facile trovare sul web dei business plan per gelateria in excel, pronti da compilare. In alcuni casi sono collegati a servizi di consulenza standardizzati a basso costo, in altri sono semplicemente business plan per gelateria gratis. Sviluppare un piano economico e finanziario non è una cosa semplice: richiede studio, esperienza, conoscenza del mercato e delle dinamiche aziendali. Un modello in excel può aiutare a focalizzarsi, ma se non si conoscono i fondamentali non servirà a nulla. Inoltre, ogni attività imprenditoriale fa storia a sé: chi acquista una consulenza per costruire il proprio business plan dovrebbe sapere che al di là delle nozioni di base non si possono applicare modelli standardizzati. Occorre invece studiare in profondità ogni singolo progetto con le sue specificità. Questo processo può essere costoso, ma le alternative raramente portano a qualche risultato.

I fondamenti del business plan per la gelateria

Da dove iniziare

Il vero lavoro del business plan per gelateria comincia prima di mettere le mani sulla carta o sul foglio excel; bisogna innanzitutto

  • Studiare il mercato geografico di riferimento, per determinarne le dimensioni e valutare la capacità di attrazione della gelateria e l’influenza dei concorrenti
  • Determinare il modello di gelateria che si adatti meglio alle caratteristiche del mercato di riferimento, alle capacità del gelatiere / imprenditore e all’investimento che si vuole effettuare

Questi due passaggi consentono di effettuare stime generali sui ricavi potenziali e farsi un’idea sui costi di avviamento e sulla struttura generale dei costi fissi della gelateria.

Ipotesi sul rapporto tra ricavi potenziali e costi

Come è noto a quasi tutti, i costi si possono dividere in costi fissi e costi variabili.

I costi variabili sono quelli che variano in maniera diretta con la produzione, come le materie prime, il personale e il packaging.

I costi fissi in gelateria sono costi che si sostengono indipendentemente dal fatto che si produca e venda gelato oppure no

Molti di essi si sostengono soprattutto all’inizio, come i costi per l’acquisto dei macchinari (mantecatori, pastorizzatori, armadi frigoriferi) o per l’arredamento, o anche per l’acquisto dei locali. Questi costi sono definiti ammortamenti.

Tra i costi fissi vanno considerati innanzitutto l’affitto, una parte del costo dell’energia elettrica, i servizi del commercialista, e le imposte come la tassa sui rifiuti. Si possono inserire anche i costi di promozione e marketing, sia iniziali che durante il funzionamento.

I cosiddetti costi di avviamento (quelli legati alle attività necessarie per far andare a regime la gelateria) contano molto nel business plan, e tra di essi troviamo proprio la comunicazione, le promozioni per i primi clienti, l’allestimento del punto vendita e altri elementi legati al marketing.

I costi di promozione e marketing non riguardano però soltanto l’avviamento, e vanno stimati per tutto il periodo di analisi del business plan: senza un corretto sforzo di marketing, anche la gelateria con il miglior gelato al mondo potrebbe non avere il successo ipotizzato. Questo va considerato nel business plan.

Dato che non variano con la produzione i costi di marketing si possono considerare costi fissi; il termine esatto sarebbe “costi indiretti”, nel senso che possono variare, ma non in rapporto alla produzione. Quello che conta per chi elabora un business plan per gelateria è che bisogna stabilire la cifra da dedicare in ciascun periodo alle spese di Marketing, come un costo fisso da sostenere per ottenere i risultati desiderati.

Entro certi limiti si potrebbero considerare costi fissi anche quelli del personale e delle utenze: variano con la produzione, ma in maniera non direttamente proporzionale.

Nel business plan di una gelateria è molto importante comprendere bene il rapporto tra ricavi potenziali e costi fissi,perché su di esso si basa la sostenibilità del modello di gelateria scelto. I diversi modelli di gelateria hanno differenti strutture di costo (ad esempio una gelateria con posti a sedere e servizio, a parità di condizioni, richiederà locali più ampi e maggiori costi del personale)

Sviluppare le stime più importanti

Fare un business plan per gelateria implica quindi fare stime attendibili su

  • Quanto tempo serva a recuperare i costi iniziali
  • Quando ci si aspettano variazioni nei costi fissi (ad esempio: quando sarà necessario incrementare i costi del personale perché gli operatori attuali sono saturi ma la richiesta del mercato aumenta)
  • Che impatto hanno costi fissi come quelli di marketing nel determinare il flusso dei ricavi

Com’è facile intuire, queste valutazioni non sono semplici; per farle in maniera concreta e verosimile servono esperienza e competenze multidisciplinari.

Come fare il business plan per la gelateria: le ipotesi sui flussi

Abbiamo spiegato la parte finanziaria del business plan nel nostro articolo “cos’è il business plan“. Qui ci interessa ribadire che effettuare una stima attendibile del flusso di denaro che entra ed esce dalla gelateria richiede grande esperienza.

Questo è uno dei compiti in cui è meno possibile improvvisarsi (e sicuramente meno consigliato).

Per fare delle ipotesi sui flussi è necessario stimare mese per mese quanto si prevede di incassare e quanto è necessario pagare ai fornitori, tenendo conto dei tempi di dilazione sui pagamenti.

Questo aspetto è molto importante per banche e finanziatori, perché detta i tempi per l’erogazione dei finanziamenti stessi.

Per stimare i flussi occorre conoscere molto bene il mercato di riferimento, cosa piuttosto difficile soprattutto per chi sta aprendo una nuova gelateria; appoggiarsi a professionisti competenti diventa in questo caso indispensabile, così come ottenere una consulenza del tutto personalizzata.

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