Gelateria Nona Strada di Cadè (Reggio Emilia) è ad oggi una delle gelaterie di maggior successo in Italia; Un percorso di crescita da manuale, una longevità invidiabile (sul mercato dal 1989), una dimensione importante sia per metratura che per dipendenti, e la capacità più unica che rara di avere flussi di clientela elevati sia d’estate che d’inverno. Giovanni Nironi è il titolare e la mente (di prodotto e di business) che sta dietro al successo di Nona Strada: gestisce la gelateria con tutta la sua famiglia e dal 2006 ha un rapporto speciale con Artigeniale. L’abbiamo intervistato per conoscere la sua visione del mercato, e per chiedergli qualcuno dei suoi segreti.

Artigeniale: Buongiorno Giovanni. Nona Strada è quello che potremmo definire un’attività storica, sia per tradizione che per riconoscimento. Sul vostro sito www.gelaterianonastrada.it storia e successi della gelateria sono raccontati molto bene, ma noi vorremmo sapere qualcosa in più: da dove nasce la passione per il gelato che accomuna te e il tuo team?

Giovanni Nironi: come tanti professionisti del gelato, io in realtà non nasco gelatiere e ho trovato la mia strada dopo un’esperienza di lavoro in ufficio. Sono figlio di fornai, da giovane ho imparato il valore del saper fare un mestiere, di realizzare qualcosa con le mani. Si vede che qualcosa di quest’indole artigiana mi era rimasto addosso, perché mi è bastato qualche anno seduto a una scrivania per capire che non ero fatto per quella vita. Volevo realizzare qualcosa con le mie mani, creare, esprimere idee e concetti che fossero miei e non solo agire per altri. Ma visto che un mestiere artigiano non si impara in una notte, e che improvvisarsi non è mai la soluzione più intelligente, il mio primo passo è stato entrare in società con un gelatiere professionista. Questo mi ha insegnato le basi essenziali del lavoro: non tanto le ricette o il prodotto, ma la gestione dell’attività, del personale, del business in sé. Quello è stato l’inizio di un percorso di apprendimento e perfezionamento che mi ha portato qualche anno dopo ad acquisire la totalità della gelateria e a iniziare la mia attività autonoma; un percorso di apprendimento che non si è mai interrotto e che continua tutt’oggi.

Artigeniale: Un prodotto di alta qualità è una condizione indispensabile per riuscire nel mercato delle gelaterie, eppure da sola questa qualità non basta. Quali sono secondo te le cose che un gelatiere deve tenere a mente oltre alla perfezione del suo prodotto.

Giovanni Nironi: Parlavamo della capacità di gestione: negli ultimi anni la parte gestionale è diventata fondamentale anche alla luce delle evoluzioni che ha avuto il mercato. Vent’anni fa le gelaterie rappresentavano una nicchia della ristorazione, oggi ci sono gelaterie un po’ ovunque. Differenziarsi è diventato condizione di sopravvivenza, e per potersi differenziare e sfruttare bene la propria attività bisogna avere competenze e idee originali dal punto di vista gestionale.

Io penso che la perfezione del prodotto sia una condizione necessaria ma non sufficiente; l’originalità è forse più importante. Oggi si tende a standardizzare molto, un po’ in tutti i settori, non solo in gelateria. Se dovessi nominare una scelta fondamentale tra quelle che ho fatto nella mia attività, direi proprio l’idea di avere un prodotto mio, e di slegarmi dal semilavorato industriale. Il gelatiere che mi aveva insegnato il mestiere aveva un metodo di lavoro basato per gran parte sull’utilizzo di preparati pronti all’uso. Non c’è niente di male in questi prodotti, ma io ho ritenuto all’epoca che staccarmi da questo sistema mi consentisse di distinguermi. Allora ha funzionato, e oggi penso a maggior ragione che sia una strada da percorrere per chi vuole riuscire in questo mercato, soprattutto se ha un’attività indipendente, a trazione artigianale e non legata a grandi gruppi. Certo, è un percorso più complesso: il tuo prodotto può piacere ma anche non piacere… Ma almeno è tuo, è unico, e se riesci a farlo nel modo giusto e ad associarvi capacità gestionali e una tua strategia, puoi farcela. Per quanto riguarda me posso dire che questo approccio abbia pagato. Tra l’altro, fu proprio questa decisione che mi portò ad incontrare Artigeniale…

Artigeniale: ti va di ricordarci quell’episodio?

Giovanni Nironi: Io collaboro con Artigeniale dal 2006. All’epoca lavoravo con un’azienda di semilavorati che mi seguiva molto bene, e per ogni problema mi proponeva una soluzione. Io però mi sentivo come un bambino che va dalla mamma a dicendo che ha mal di testa, e riceve dalla mamma un’aspirina e non la domanda “dove ti fa male e perché?”. Un giorno partecipai ad un corso tenuto da Federico Maronati. Ricordo che quel corso io, per vari motivi, non avevo proprio voglia di andarci, e ci andai dopo ripetute sollecitazioni. Quello che mi colpì durante l’incontro, che durava due giorni, fu il fatto che Federico dicesse delle cose che per me all’epoca erano pura fantascienza, lontanissime dai crismi del prodotto che tutti facevano. Risultato: se il primo giorno del corso non avevo voglia di partecipare, il giorno dopo volai, perché volevo vedere se quello che proponeva Federico si potesse davvero fare… Lì devo dire che mi accorsi di una cosa che ha poi caratterizzato la nostra collaborazione fin qui: Federico Maronati e Filippo Zampieron, se dicono una cosa la fanno, e giustificano ogni loro posizione con i risultati e con i fatti. Su qualsiasi cosa ci siamo confrontati (prodotto, menù, strategia, rinnovo del locale) ogni volta che hanno proposto una soluzione, quella soluzione, una volta messa in pratica, ha dato risultati. Questo per me è indice di competenza, di serietà e affidabilità, e questi valori sul mercato oggi fanno la differenza.

Artigeniale: C’è una cosa del tuo successo che molti gelatieri inseguono: lavorare tanto tutto l’anno. Come fai?

Giovanni Nironi: Beh, direi che intanto uno degli elementi centrali è che l’attività era stata pensata fin da subito secondo un modello con posti a sedere e servizio al tavolo. Abbiamo scelto di dare un valore particolare ai nostri ambienti, rendendoli comodi e accoglienti: la gente che consuma seduta al tavolo ha una propensione completamente diversa da quella che sceglie il cono da asporto; di conseguenza, però le caratteristiche del locale diventano molto importanti per l’attrattiva che esercitano.

Abbiamo lavorato molto sull’assortimento del prodotto, con una grande attenzione a proporre prodotti che potessero essere combinati con il gelato e consumati anche in altri periodi dell’anno. La strategia di assortimento ha un ruolo centrale nel funzionamento di questo modello, ed è sempre importante evolvere le proprie competenze per impostarla al meglio. Per questo lavoro è fondamentale l’ascolto del cliente e la revisione sistematica delle proprie proposte per cogliere opportunità e soddisfare nuovi bisogni.

A volte bisogna avere anche la capacità di innovare fuori dagli schemi, e questo ci porta però ad un ulteriore fattore: gli investimenti. È certo che più si deve innovare, più si finisce per rischiare. Fare gelateria però significa fare azienda, e per fare azienda è necessario saper investire, misurando il rischio e i ritorni. Non si può pensare che la gelateria si faccia da sola o che tutto cada dal cielo: il fattore economico, inteso anche come corretto equilibrio dei mezzi propri e di quelli che si ottengono con il credito, rimane fondamentale. Questo ci riporta ancora al discorso di prima: oggi in gelateria bisogna avere anche competenze gestionali e di business.

Artigeniale: La storia di Nona Strada è costellata di sfide e di traguardi raggiunti; tra tutti, quello che ci ha visti più vicini è stato il rinnovo del locale e dell’immagine coordinata nel 2015. Che cosa spinge una gelateria di successo a intraprendere un processo di rinnovamento

Giovanni Nironi: Alla base di tutto c’è comunque l’amore per l’attività: chi pensa solo al cassetto non fa investimenti. È una questione di spirito imprenditoriale: mettersi in gioco, creare cose nuove, darsi degli stimoli, avere la soddisfazione di “vincere la scommessa” e far crescere qualcosa di tuo. Penso che questo sia un motore senza il quale prima o poi ci si ferma, e per me assecondare questo istinto è stato fondamentale. Credo che una parte del successo di Nona Strada sia proprio legata a questa attitudine. C’è però una cosa di cui bisogna essere consapevoli, una cosa che troppo spesso vedo “sparire” dal discorso sulle gelaterie: questo è un mestiere che comporta sacrificio; come molti di quelli che sono legati alla ristorazione al servizio al pubblico, orari, mansioni, attività hanno molti aspetti non immediatamente piacevoli. Senza amore per il mestiere, è difficile durare in questo settore. Questo amore è lo stesso che poi ti spinge a fare scelte di innovazione che possono essere rischiose ma sono anche indispensabili. Lo stesso motore che ti dà la capacità di sostenere il sacrificio ti spinge anche a cercare soddisfazioni economiche e non. Un equilibrio fondamentale da comprendere soprattutto per chi si affaccia oggi alla professione.

Artigeniale: che consigli daresti ad un gelatiere che volesse intraprendere oggi l’attività che la tua famiglia ha iniziato nel 1989?

Giovanni Nironi: Di sicuro gli suggerirei di dotarsi di competenze di business e di strategia, soprattutto nel caso in cui pensi di aprire all’estero, cosa che personalmente ad oggi consiglierei; penso che aprire all’estero oggi possa dare opportunità perché il prodotto gelato non è ancora valorizzato com’è qui in Italia, ma anche che non sia immediato dire “ci sono meno gelaterie, è tutto più facile”. Ad esempio, qui in Italia si trova di tutto (aziende di macchinari, semilavorati, materie prime di qualità, consulenti) appena ci si sposta fuori le cose si fanno più complesse: il gelatiere ha meno scelta, meno aiuti, meno opzioni. Diventa fondamentale per lui avere acquisito indipendenza tecnica, operativa, capacità di gestione e visione strategica. In più deve studiare molto bene e in anticipo il mercato di riferimento: meno conosci il mercato, più devi imparare a capirlo se vuoi avere qualche possibilità. Queste regole valgono per l’Italia, ma all’estero diventano condizioni irrinunciabili.

Artigeniale: Grazie per la tua disponibilità e per i tuoi consigli ai nostri lettori, a presto!

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