Tempo di lettura: 5 minuti

Al fine di operare scelte del presente che impattino positivamente nel futuro, mantenendo un trend virtuoso in quanto a competitività, ogni gelatiere, con un esercizio grande o piccolo che sia, deve avere la consapevolezza di quanto la visione imprenditoriale a breve, medio e lungo termine sia rilevante nel processo decisionale.

In questo periodo si parla molto di “transizione” in relazione all’importante tema ambientale, che anche le gelaterie dovrebbero iniziare a guardare con maggiore attenzione e consapevolezza, ma qui poniamo l’attenzione su un altro tipo di transizione: quella legata al valore economico e nutrizionale del gelato artigianale, due facce molto diverse della stessa medaglia che impatteranno in modo sempre più importante sulle gelaterie artigianali.

Questa dinamica temporale, che mette in stretta relazione presente, passato e futuro, dovrebbe stimolare un po’ tutta la filiera ma in particolare le gelaterie, che ne sono il primo avamposto ed hanno il contatto diretto con il cliente, ad alcune riflessioni più strutturate sul futuro del “prodotto gelato artigianale” in relazione ai cambiamenti comportamentali e nuovi stili di vita adottati dai diversi target generazionali.

I temi di riflessione più rilevanti sono almeno tre:

  1. Zucchero: l’aumento sempre più diffuso della consapevolezza che lo zucchero dovrà essere fortemente limitato nella assunzione giornaliera.
  2. Aspetto generazionale: la maggiore difficoltà odierna di molte gelaterie ad intercettare il target giovani e giovanissimi (millennials e generazione Z) rispetto al passato.
  3. Il valore economico del gelato: le domande che ci dovremmo porre sono “ma il gelato artigianale risentirà di qualche trasformazione nel approccio ai consumi?” oppure “tutto rimarrà come per incanto invariato dove l’unica cosa da fare è sperare sempre e solo sulle buone condizioni climatiche?”.

Lo zucchero e conseguentemente ogni alimento che lo contiene ivi compreso il gelato verrà consumato con una nuova consapevolezza?

Il fatto che lo zucchero da tempo sia salito sul banco degli “osservati speciali” se non addirittura degli imputati come un alimento dannoso per la salute e che le persone siano sempre più informate dei suoi alimentari effetti controversi, siamo sicuri che non modifichi l’approccio al consumo di gelato artigianale?

Per le nuove generazioni dai millenials alla generazione Z l’approccio alla gelateria rimane lo stesso dei loro genitori e nonni?

Queste sono solo alcune domande urgenti che ogni gelatiere dovrebbe porsi perché è evidente che per tutti i settori e prodotti sono in atto cambiamenti o meglio “transizioni” sostanziali.

Per il gelato artigianale quale sarà il prossimo futuro?

Lo zucchero

Lo zucchero è solo la punta dell’iceberg della questione, sarebbe più completo affrontare il tema analizzando una nuova consapevolezza a livello alimentare sempre più diffusa, la scelta o necessità di regimi alimentari particolari, dove alcuni ingredienti fra cui lo zucchero, ma possiamo citare il glutine, il lattosio, i grassi saturi, etc., sono sempre più limitati, e questo è ormai un dato di fatto.

Per certi aspetti il gelato è comparabile al vino, entrambi sono prodotti edonistici, che si consumano per il piacere che producono e non come alimenti primari della piramide alimentare, entrambi contengono ingredienti che possiamo definire “osservati speciali” da un punto di vista nutrizionale come l’alcool per il vino, gli zuccheri, il lattosio e i grassi saturi per il gelato ma, mentre il mondo del vino ha saputo trasformare alcune criticità in peculiarità riposizionando il prodotto, forse qualcuno ricorderà nel 1986 cosa ha dovuto affrontare con lo scandalo del metanolo, il mondo del gelato artigianale sembra ancora lanciato come un treno a tutta velocità sul “volume” con poca consapevolezza delle trasformazioni in atto nell’approccio al consumo del gelato artigianale, soprattutto delle diverse generazioni.

Da quel 1986 il mondo del vino ha saputo rialzarsi con un nuovo riposizionamento sul mercato, consapevole che avrebbe avuto nel prossimo futuro consumatori molto diversi, con un approccio al consumo del vino che sarebbe cambiando drasticamente e velocemente, sono così passati dal “volume” al “valore”, il prodotto ha mantenuto il suo alcool ma con una maggiore qualità per un consumatore più evoluto, informato e consapevole, passando dal “tanto” senza consapevolezza al “poco ma buono”.

Molti indicatori ci dicono che un processo di transizione simile interesserà anche il gelato, con un consumatore sempre più informato e consapevole che preferirà il “poco ma buono” al “tanto per forza” e questa transizione passerà per un aspetto culturale che interesserà prima i gelatieri e poi i consumatori e se non saranno i gelatieri a coglierlo, certamente lo faranno i consumatori che con le loro scelte e non scelte costringeranno le gelaterie che vogliono rimanere sul mercato in modo competitivo e solido a farlo.

L’impatto generazionale

Altro tema su cui riflettere con consapevolezza ed urgenza è quello generazionale, ossia di come sono cambiate e cambieranno le modalità e abitudini al consumo del gelato artigianale a seconda delle diverse generazioni.

La generazione millennials ad esempio a cui appartengono i nati tra il 1980 e il 1994 e la generazione Z nati dal 1995 al 2019 che insieme rappresentano circa 19.000.000 di italiani è la quota di consumatori più a target per il gelato. È evidente che non approcciano più la gelateria come i propri genitori e nonni, sono target molto ricettivi all’innovazione, portati alla sperimentazione, al cambiamento, più difficili da fidelizzare, in particolare la generazione Z i cosiddetti “nativi digitali” per i quali la gelateria non rappresenta più quel luogo d’incontro e aggregazione che ha invece rappresentato come per le generazione baby boom e generazione “X” ad esempio.

Tutti aspetti che chi apre o conduce una gelateria oggi e vuole farlo in modo competitivo dovrebbe conoscere e valutare, perché altrimenti il rischio è di trovarsi incapaci nel rispondere alle nuove esigenze ed abitudini di un target primario che è cambiato e sta cambiando velocemente.

Il valore economico

Questo è il punto di sintesi tra volume e valore. Spesso qualche attore della filiera alza il tiro dicendo: “il gelato deve essere venduto ad un prezzo maggiore”, ma che significa questa affermazione, come si fa?

Quali rischi produce se il consumatore non è disposto a riconoscerti un prezzo maggiore?

Sarebbe semplice se bastasse alzare il prezzo di vendita ma non è così, in quanto il prezzo di un prodotto, ivi compreso il gelato, lo propone l’offerta ma è la domanda che lo avvalora sulla base di una serie di elementi interconnessi. Quindi dobbiamo ragionare in termini di valore percepito lato cliente/consumatore e costruire percorsi virtuosi finalizzati a trasmettere e far percepire al consumatore il valore del prodotto, affinché sia lui stesso disposto a riconoscerci un prezzo maggiore. Solo così uniremo in modo virtuoso marginalità e incremento dei flussi altrimenti c’è il rischio di trovarsi disallineati rispetto al mercato. Purtroppo ancora tante gelaterie usano la leva del prezzo in modo conservativo o completamente sbagliato, non riuscendo ad incrementare la percezione del valore economico dei propri prodotti.

Questa transizione di valore del gelato, che vede un prodotto destinato ad un approccio del consumatore sempre più consapevole e orientato al “poco ma buono”, necessita di una strategia per le gelaterie che incida in modo virtuoso su due direttrici per niente facili da conciliare:

  1. incrementare i flussi in gelateria,
  2. incrementare la percezione di valore del gelato da parte dei consumatori, con particolare attenzione per quelli più a target per il prodotto gelato.

È un percorso non banale e possibile, perché i tempi sono maturi, basti guardare ad altri settori che queste transizioni di valore le hanno già iniziate da tempo e le stanno via via consolidando come il già citato mondo del vino, delle birre artigianali, del cioccolato, etc.

Pubblicazione dell’articolo scritto da Maronati Federico dal titolo “La transazione del gelato artigianale” nella rivista “Gelato artigianale” n. 347 di novembre-dicembre 2021.

Vuoi scoprire di più?

Nuove opportunità per la gelateria artigianale

Come creare valore con l’innovazione nel 2021

ULTIME DAL BLOG

Pubblicazioni

artigeniale

La tempesta perfetta

Tempo di lettura: 6 minuti In un anno dove le criticità soprattutto legate agli aumenti di molti costi sono solo all’inizio di un ciclo più lungo, vediamo come attrezzarsi per trasformarle in opportunità.

Leggi news

Pubblicazioni

artigeniale, artigeniale, MARKETING

Cambiare oggi per essere più competitivi domani

Tempo di lettura: 6 minuti Intervenire quando va bene
e non aspettare la perdita della competitività.

Leggi news


Condividi questo articolo