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Come ogni anno, l’attività di ricerca e sviluppo di Artigeniale produce innovazione e valore. Con questo articolo del nostro blog vogliamo presentarvi le attività studiate durante il 2020 per l’anno 2021, ma soprattutto la filosofia che sottende all’attività di ricerca e allo sviluppo dei prodotti.

Prima di entrare nel dettaglio delle innovazioni 2021, desideriamo sottolineare un paio di punti per noi strategici che tracciano le linee guida della nostra attività di ricerca e sviluppo.  Innanzitutto la scelta del sostantivo “innovazione” a scapito di “novità”, due termini apparentemente simili ma che in realtà esprimono significati profondamente diversi. Per novità si intende la qualità di essere nuovo e riguarda semplicemente qualcosa che prima non c’era e adesso c’è, ma che, di per sé, non implica una miglioria. Per innovazione si intende invece l’applicazione di un’idea o di un metodo che determina un cambiamento che apporta “valore”. Ed è per questo che qui in Artigeniale si parla di innovazione e valore, perché la nostra ricerca è orientata non solo e non tanto a creare nuovi gusti, nuove coppe, nuovi prodotti di altissima qualità sensoriale e nutrizionale, ma a ideare prodotti la cui finalità è incrementare la proposta di valore delle gelaterie.

La strategia delle 4 “I” di Artigeniale per le gelaterie

Per noi di Artigeniale produrre innovazione in gelateria significa intercettare 4 obiettivi fondamentali aventi un comune denominatore: “INCREMENTARE LA PROPOSTA DI VALORE”. Questa nostra strategia, sviluppata attraverso un approccio step-by-step e applicando quanto di più innovativo ci propone la scienza nel campo dell’analisi comportamentale dei consumatori, ci ha permesso di arrivare ad interpretare le chiavi di lettura per creare valore e innovazione in gelateria. La strategia di Artigeniale per raggiungere tali obiettivi si basa su un sistema fatto di azioni e tempi ben definiti che abbiamo denominato i 4 pilastri della gelateria:

  • incremento della media scontrino, che migliora i corrispettivi complessivi a parità di flussi/persone 
  • incremento della frequenza di acquisto quindi la fidelizzazione del cliente, che impatta su corrispettivi complessivi e marginalità
  • incremento della marginalità, che impatta sul conto economico   
  • incremento dei flussi, quindi intercettare nuovi target di clientela che fino a quel momento la gelateria non intercettava; ne consegue che questo incremento impatta in un secondo momento su corrispettivi e sulla marginalità a seguito dei maggiori volumi complessivi
Test e degustazione maestri 2021

Ecco perché in Artigeniale si lavora all’innovazione e non alle novità. L’obiettivo principale, nel pianificare la nostra attività di ricerca e sviluppo, è di creare prodotti innovativi capaci di catturare i clienti dei nostri clienti e produrre valore e vantaggi per la gelateria. Non ci limitiamo ad una visione miope e circoscritta al prodotto buono, sano, bello ecc. Il prodotto, per la nostra strategia e in base alla nostra esperienza, è condizione necessaria ma non più sufficiente, e che a sostenere queste affermazioni sia proprio Artigeniale, un soggetto che è nato per occuparsi inizialmente di formazione e consulenza solo in ambito prodotto, la dice lunga. Siamo talmente convinti di questo che non temiamo di sostenere che la gelateria di oggi e soprattutto di domani non può vivere solo di prodotto, per quanto elevata possa essere la sua “qualità”.

Innovazioni 2021

Oltre alla strategia delle 4 “I”, il secondo punto strategico che traccia le linee guida dell’attività di ricerca e sviluppo di Artigeniale è dato dai target a cui sono rivolte le innovazioni:

  • I-Generation 1996-2015
  • Millennials 1981-1995
  • X-Generation 1966 – 1980
  • Baby Boomers 1946 – 1965
  • Reconstruction Generation 1926 – 1945 

I nuovi prodotti sviluppati nel 2020 per l’anno 2021 tengono conto del concetto di targetizzazione per generazione, un approccio alla ricerca a nostro avviso ancora troppo poco utilizzato in gelateria, ossia creare prodotti per soddisfare le specifiche esigenze dei diversi target generazionali. Quelli per il 2021 sono:

  • nuovi gusti gourmet
  • nuove coppe
  • nuovi snack

I nuovi gusti gourmet 2021

I gusti gourmet rappresentano il “must” delle innovazioni di Artigeniale, riservati ai clienti Exclusive A. Nel 2020 hanno visto la luce sei nuovi gusti più unici che rari.  Il lavoro è stato molto lungo e complesso, perché è difficile creare innovazione e valore dalle matrici classiche di gusti, ed è proprio questa una delle caratteristiche e del successo dei gusti gourmet di Artigeniale.

Per i gusti gourmet Artigeniale, fin dal 2009, supporta e accompagna i propri clienti in percorsi volti alla vendita degli stessi a prezzo differenziato rispetto ai gusti classici, proponendo/consigliando una maggiorazione media del 30%. Una scelta considerata vincente da tutti i nostri clienti che l’hanno perseguita. Attenzione però, come sempre Artigeniale non propone soluzione facili a problemi delicati o, per meglio dire, difficili quindi, perché questa scelta funzioni senza contraccolpi serve un approccio specifico, non basta avere il gusto nuovo, più o meno farcito e decidere di proporlo ad un prezzo maggiore, vi garantiamo che così non funziona!

Il consumatore finale deve essere accompagnato in un percorso nel quale trovare specifici touchpoint che lo aiutino a focalizzarsi sul valore del gusto e sulla sua differenziazione e non sulla maggiorazione del prezzo di vendita. Questo risultato si ottiene solo compiendo delle azioni ben definite in una specifica sequenza temporale.

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Nuove coppe e specialità 2021

La modalità di vendita del gelato è molto cambiata negli ultimi 30 anni, anzi potremmo dire che è stata stravolta, tanto che un tempo, negli anni 80, le gelaterie proponevano tutte le coppe gelato da consumare al tavolo. Oggi le gelaterie sono quasi prevalentemente da asporto e sono pochissime quelle che hanno saputo valorizzare o riposizionare la coppa gelato intercettando i nuovi bisogni e gli stili di consumo con cui il consumatore finale approccia questa linea di offerta della gelateria artigianale.

Possiamo affermare, senza timore di essere smentiti, che sono molte le gelaterie sia in Italia che in Germania che hanno colto il cambio di paradigma riuscendo a portare a valore un nuovo approccio alla coppa gelato e riescono a vendere coppe servite al tavolo a prezzi che oscillano dai 7 ai 10 €.

L’approccio del consumatore alla coppa gelato è molto orientato all’aspetto “esperienziale” e per decidere di consumare una coppa gelato, prima ancora della disponibilità alla spesa, la risorsa necessaria è il tempo. Il prodotto di qualità inteso come gelato, gli ingredienti complementari e la presentazione della coppa stessa sono, ancora una volta, condizioni necessarie ma non sufficienti. Oltretutto la coppa, se non la si sa ingegnerizzare in modo corretto, rischia di essere percepita come un “miscuglio non ben definito di ingredienti dolci e ipercalorici” e sempre troppo costosa.

Altro elemento fondamentale che impatta sul successo di una offerta di coppe gelato è l’approccio allo sviluppo delle stesse targetizzato tenendo conto dell’età, del reddito, delle scelte nutrizionali, della stagionalità, ecc. del consumatore.

È evidente che l’approccio alla coppa gelato consumata al tavolo, è oggi molto diverso rispetto al passato. È partendo da questa consapevolezza che l’attività di ricerca e sviluppo delle nuove coppe 2021 è stata svolta sulle direttrici di innovazione, di valore e di differenziazione che hanno dato origine a sei nuove coppe ipertargetizzate, ingegnerizzate in base alle esigenze e alle preferenze dei diversi target sia sotto l’aspetto sensoriale del gusto che del posizionamento di prezzo.  

Innovazione e valore 2021 con gli snack

Nuovi snack gourmet 2021

Anche per lo sviluppo di questo nuovo cluster di prodotti siamo partiti da una profonda attività di analisi comportamentale nel consumo del gelato e dei prodotti affini, ma questa volta con l’obiettivo di migliorare le performance delle gelaterie artigianali nel canale domestico.

Riteniamo che lo snack, molto diffuso nel canale della GDO, non sia adeguatamente valorizzato nel canale artigianale. Le cause a nostro avviso sono diverse, ad iniziare dal fatto che non si conoscono le potenzialità di vendita di questi prodotti, che spesso il gelatiere ci crede poco e che mancano di innovazione, cura e ricercatezza. In realtà gli snack, per la loro composizione che alterna un gelato meno freddo di quello tradizionale perché a base di semifreddo, con la parte friabile o croccante, le gelè, le ganches e le coperture che conferiscono lo scronch e la masticabilità, tanto apprezzata e stimolante per il palato, rappresentano di fatto dei mini semifreddi particolarmente golosi e molto pratici da consumare. Anche la marginalità è interessante in quanto l’acquisto viene eseguito a valore pezzo/porzione e non a peso, aprendo scenari interessanti per una strategia di price molto attraente. Un altro aspetto da valutare in merito agli snack è la praticità e velocità di consumo. Se mettiamo insieme tutte le peculiarità valorizzate da questi prodotti ci rendiamo conto della opportunità che essi rappresentano.

Il nostro obiettivo finale è stato quello di creare snack gourmet innovativi da posizionare ad un prezzo premium, capaci di incrementare gli aspetti della gelateria menzionati sopra, ma con focalizzazione e attenzione al canale domestico. Tutto ciò ha dato origine a sei nuovi snack a base di semifreddo e gelato.

Conclusioni

Siamo consapevoli che anche il 2021 sarà un anno travagliato, soprattutto nei primi mesi, e incerto a causa degli impatti e delle conseguenze della pandemia. Ma abbiamo capito che la gente non smette di vivere ma cambia ed ha cambiato abitudini. Alcuni di questi cambiamenti erano già in atto e il Covid li ha accelerati. Il nostro obiettivo è supportare i nostri clienti, e chi sceglie Artigeniale, con soluzioni e strumenti funzionali ad affrontare un periodo complicato in modo più solido. Siamo convinti che proprio nei momenti di difficoltà, quando molti sono tentati di alzare il piede dall’acceleratore o cercare soluzioni facili ed economiche a problemi complessi, sia fondamentale farsi trovare pronti, nel modo giusto, al posto giusto.

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