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Abbiamo già trattato nel nostro blog il tema dello zucchero nel gelato, con un articolo dal titolo Meno zucchero, più gusto: la visione Artigeniale per il futuro del gelato artigianale ed era il gennaio 2019, dove analizzavamo la riduzione quantitativa degli zuccheri al fine di ottenere un gelato capace di rispondere meglio ai nuovi bisogni e diversi stili di vita. A distanza di quasi due anni in cui abbiamo monitorato l’evoluzione del consumatore medio all’approccio del senza zucchero, cogliamo la necessità di ritornare su questo argomento, affrontandolo sotto l’aspetto un po’ più tecnico, approfondendo quali sono i dolcificanti alternativi agli zuccheri tradizionali (idrati di carbonio), gli aspetti normativi e come si possa produrre un buon gelato senza zucchero utilizzando sole materie prime.

Al fine di riportare la maggiore quantità di informazioni nel modo più dettagliato possibile, soprattutto quelle legate alla normativa, abbiamo suddiviso il tema del gelato senza zucchero in due articoli e questo è il primo.

Innovazione intelligente

La scelta di affiancare al gelato classico dolcificato con zuccheri tradizionali, dei gusti senza zucchero, alla luce della consapevolezza e orientamento del consumatore di oggi, non può più essere trattata con lo stesso approccio di qualche anno fa, dove si poteva ignorare l’argomento, o accontentarsi di perseguire proposte estemporanee con l’inserimento di qualche gusto “speedy” in vetrina. Oggi secondo la nostra esperienza e analisi del mercato, una gelateria soprattutto di nuova apertura deve sapersi differenziare in modo qualitativo anche e soprattutto sui temi legati alle scelte e/o regimi alimentari diversi e/o alternativi a quelli convenzionali, come il gelato senza zucchero, oppure il gelato vegano, il gelato senza glutine, ecc.

OMS e il nostro rapporto con lo zucchero

L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica l’eccessivo consumo di zucchero, tra le probabili cause di patologie come l’iperglicemia, il diabete, l’obesità, i danni cardiovascolari in genere e la carie dentaria. L’apporto di zuccheri semplici come consiglia invece il C.R.E.A. (Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione), non dovrebbe superare la quota del 15% delle calorie giornalmente introdotte nella propria dieta.

Il problema di rispettare queste raccomandazioni non è sempre e solo una questione di volontà ma anche un problema di consapevolezza nel riconoscere lo zucchero “occulto” in molti alimenti e bevande che consumiamo tutti i giorni, una consapevolezza in costante crescita.

La sensazione di dolcezza è un elemento innato che accompagna l’uomo durante tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e quindi un “well being” cioè un benessere psicologico. Si inizia da piccolissimi, succhiando il latte materno, ad avere una prima intima confidenza con lo zucchero ivi contenuto, ed identifichiamo come buono tutto ciò che è dolce, quindi zuccherato.

È possibile che, durante la nostra vita, alcune patologie ci possano costringere a stili alimentari diversi, nei quali lo zucchero o per meglio dire il consumo di carboidrati, ci venga limitato se non addirittura vietato.

È proprio questa la centralità del nostro articolo sul gelato senza zucchero: approfondire la realizzazione di gelato di alta qualità prodotto da materie prime e secondo normativa, senza zuccheri, quindi anche senza saccarosio.



Cosa dice la normativa sul gelato senza zucchero

La attuale normativa Reg. CE 1924/2006, ha introdotto i nuovi provvedimenti per la produzione e relative informazioni da fornire al consumatore in merito ai prodotti denominati, “senza zucchero”. In precedenza infatti quando si parlava di prodotti “senza zucchero”, venivano definiti tali solamente quei prodotti che erano stati realizzati esclusivamente senza saccarosio.

Questo poteva generare dubbi, confusioni e malesseri in tutte quelle persone che avevano patologie specifiche nell’assimilazione anche degli altri tipi di carboidrati. È bene ricordare se ce ne fosse la necessità, che il diabete mellito di “tipo I” e di “tipo II” sono l’effetto dato da una disfunzione del pancreas che non riesce più a produrre o non produce le quantità necessarie, dell’ormone denominato “insulina”, indispensabile per poter digerire tutti i carboidrati e quindi anche tutti gli zuccheri, trasformandoli in glucosio puro e generando una condizione di iperglicemia con conseguenze critiche per il buon funzionamento dell’organismo.   

L’attuale normativa prevede una serie di descrizioni tecniche da utilizzare per informare il consumatore affinché lo stesso possa identificare meglio e in modo chiaro gli alimenti senza zucchero, normando i claims (denominazioni) che seguono:

  • Senza zuccheri

La dichiarazione di alimento “senza zuccheri” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato o indurre il consumatore a pensare che si tratta di un prodotto senza zucchero, sono consentite solo se l’alimento contiene non più di 0,5 g di zuccheri (carboidrati) per 100 g o 100 ml.

  • A basso contenuto di zuccheri

La dichiarazione di alimento a “basso contenuto di zuccheri” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore è consentita solo se contiene MAX  5 g di zuccheri per 100 g per gli alimenti solidi o MAX 2,5 g di zuccheri per 100 ml per alimenti liquidi.

  • Senza zuccheri aggiunti

La dichiarazione che all’alimento “non sono stati aggiunti zuccheri” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore è consentita solo se il prodotto non contiene mono o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento contiene naturalmente zuccheri, (esempio il succo di mela utilizzato per dolcificare bevande e alimenti), l’indicazione da apporre sull’etichetta deve essere: «Contiene naturalmente zuccheri».

Oltre a queste disposizioni la normativa CE 1924/2006, regolamenta anche le altre informazioni nutrizionali da fornire al consumatore con altri descrittori che riguardano la presenza di grassi, la presenza di sale, le calorie, eccetera.

Quanto sopra descritto riguarda le indicazioni legali a cui ci si deve attenere, quando si decide di produrre con le definizioni previste dalla normativa, e a cui si deve prestare una particolare attenzione, per non incorrere in facili errori di comunicazione, che potrebbero essere sanzionati anche in modo pesante dalle autorità di controllo come pubblicità ingannevole.

Nella produzione di gelato considerando che gli zuccheri intesi come idrati di carbonio per il loro potere anticongelante, sono l’unico antagonista al congelamento dell’acqua, togliendoli dalla ricetta non si può produrre nessun tipo di gelato che sia cremoso e spatolabile a -10°C. La scienza e la ricerca hanno comunque trovato il modo di sostituire gli zuccheri impiegati, con altre forme dolcificanti e anticongelanti che rientrano nella normativa di cui sopra, ma, che necessitano di una profonda conoscenza per utilizzarli per tipologia e dosaggi corretti, soprattutto per non eccedere.



La normativa che regola l’impiego dei sostitutivi dello zucchero è regolamentata dalla DIRETTIVA CE 94/35, sui dolcificanti, e la DIRETTIVA 2008/60/CE della Commissione del 17 giugno 2008 e Regolamenti 1333/2008 e 1131/2011 chestabiliscono i requisiti specifici per gli edulcoranti ad uso alimentare, e che li suddividono in: dolcificanti intensivi e dolcificanti di massa.

Qui termina la prima parte dell’articolo IL GELATO SENZA ZUCCHERO SECONDO NORMATIVA EUROPEA CE 1924/2006, nella seconda parte che seguirà tratteremo nel dettaglio i dolcificanti intensivi, i dolcificanti di massa e quali sono gli elementi da considerare per progettare una ricetta di gelato senza zucchero, prodotto da materie prime e secondo normativa.

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