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Abbiamo già affrontato nel nostro blog il delicato, controverso e dinamico tema dello zucchero nel gelato artigianale. Soprattutto nella visione di Artigeniale che consiste nell’investire consistenti risorse nella ricerca per sviluppare un gelato tradizionale artigianale sempre meno dolce, ma contestualmente sempre più gustoso, goloso e buono.
In questo articolo vogliamo capire quanto importante sta diventando il tema “zucchero e gelato artigianale” e quale possa essere la strategia più corretta per approcciarsi all’argomento
Una linea “senza”, ma che riesce a trasmette tantissimo
Nella nostra nuova linea “Gelato Evolution” studiamo quotidianamente nuove soluzioni per sviluppare un gelato artigianale “senza…” prodotto da materie prime, gustoso, goloso, buono e genuino come quello convenzionale.
Il Gelato Evolution si riferisce anche al gelato prodotto senza zuccheri convenzionali, nel rispetto della normativa Europea CE 1924/2006. ( Per approfondire l’argomento puoi visionare l’articolo di riferimento nella prima parte e nella seconda parte).
In Artigeniale, ormai da diversi anni, seguiamo due modelli specifici di processo:
- gelato tradizionale con un utilizzo sempre più contenuto di zuccheri convenzionali e quindi a base di idrati di carboidrati con diversi indici glicemici
- ricette gelato senza zucchero secondo normativa Europea CE 1924/2006, quindi senza idrati di carbonio e con indice glicemico molto basso, vicino allo “0”, attingendo dagli edulcoranti massivi, ma sempre di origine naturale
Zucchero? Sempre meno, grazie
Questi orientamenti, nel tempo ci hanno portato a seguire l’evoluzione dello zucchero nelle scelte alimentari dei diversi target generazionali. Un trend consolidato nell’ultimo periodo è proprio l’aumento del numero di persone che scelgono di evitare lo zucchero o di ridurne drasticamente l’assunzione.
Perché il tema dello zucchero per un alimento come il gelato artigianale è così importante, di estrema attualità nonché molto delicato?
Perché il gelato artigianale, almeno per il 50% della sua parte solida identificata come R.S.T., è composto da zuccheri mono-di e poli saccaridi, quindi idrati di carbonio. Se invece analizziamo i sorbetti di frutta la percentuale di zuccheri sul totale del R.S.T. sale addirittura al 90% – 95%.
E’ evidente che per gli addetti ai lavori, a cominciare dai gelatieri, l’approfondimento dell’argomento diventa strategico come pure le relative competenze per argomentare le proprie scelte produttive ad un consumatore sempre più informato e consapevole.
Le evoluzioni alimentari nel settore delle gelaterie artigianali
E’ bene sottolineare che in Artigeniale, ormai da 25 anni, prestiamo grande attenzione all’evoluzione degli stili di vita, ad iniziare da quelli alimentari: si tratta di un approccio che abbiamo sempre reputato un faro in grado di illuminare molte delle nostre attività a supporto dei nostri clienti.
Oggi più che mai, siamo focalizzati nell’affrontare in modo solido e competitivo le sfide di un mercato che cambia rapidamente, mettendo al centro la competitività dei nostri clienti in un’ottica di creazione e incremento del valore della produzione. Tutto questo si traduce nello studio e nella sperimentazione finalizzati alla trasformazione di un apparente problema in una nuova e migliore opportunità.
Oggi il tema delle scelte alimentari, e nello specifico l’assunzione giornaliera di zucchero, rappresenta per tutti i target generazionali un approccio più consapevole e più informato. Il motivo principale è da imputare alle nuove evidenze scientifiche dei danni causati dallo zucchero che rappresenta oltre il 10% del totale di energia che assumiamo attraverso i cibi durante la giornata.
Dobbiamo sempre tenere presente che il cibo è passato da alimento esclusivo e gratificazione quotidiana a stile di vita propedeutico per prevenire malattie e incrementare la qualità di vita e la longevità. Scelte, tendenze, consapevolezze e cambiamenti sono comportamenti estremamente attuali: eppure solo 20 anni fa non erano nemmeno un tema di cui parlare, oppure lo erano per una nicchia di persone talmente ristretta e limitata da non creare la necessità per chi produceva alimenti di focalizzarsi sull’argomento.
Senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, senza grassi, senza ingredienti di origine animale: l’alimentazione oggi ha assunto un ruolo nettamente diverso.
Nono solo zucchero: la storia si ripete
Non vogliamo fare allarmismi, ma ci può aiutare ad allargare la riflessione l’evoluzione negli anni della consapevolezza dei danni da tabacco e come le normative europee abbiano spinto per informare gli utenti sull’impatto di questa sostanza. Stesso percorso lo sta attraversando l’alcol, che dopo numerosi studi scientifici è stato iscritto nella lista degli otto alimenti scientificamente cancerogeni. Proprio in questo periodo l’Irlanda, il primo paese Europeo, ha deciso di introdurre etichette nei prodotti alcolici con la dicitura “nuoce gravemente alla salute”.
Fatte le dovute premesse, in questo articolo vogliamo focalizzarci su cosa in questo momento si sta muovendo, cosa viene consigliato e cosa dicono e prescrivono le due autorità più accreditate e competenti in materia di consumo di zucchero: EFSA e OMS.
Non vogliamo dire “l’avevamo detto in tempi non sospetti”, ma di fatto è proprio così: sono anni che rivisitiamo lo sviluppo delle ricette con meno dolcezza, meno zucchero e più gusto, ma soprattutto sviluppiamo la linea Gelato Evolution, dove si colloca anche il gelato senza zucchero. Temevamo che saremmo arrivati a questo punto e che lo zucchero, come il sale, l’alcol e il tabacco fossero destinati a salire sul banco degli imputati. Chi produce un prodotto a base di zucchero deve prepararsi a questa nuova sfida.
Il rapporto tra zucchero e organizzazioni internazionali
Prima di tutto cerchiamo di capire chi sono i due organismi che abbiamo citato un paragrafo più su. L’OMS è l’Organizzazione Mondiale per la Sanità, un organismo internazionale di supporto alle autorità nazionali di sanità pubblica. L’EFSA invece è la European Food Safety Authority, ovvero l’autorità europea per la sicurezza alimentare preposta alla valutazione del rischio in sicurezza alimentare, sanità e benessere animale istituita dal Regolamento (CE) n. 178/2002.
Che cosa dicono queste due autorità sul tema del consumo dello zucchero?
OMS aggiorna le linee guida sul consumo dello zucchero raccomandando fortemente una riduzione dell’assunzione giornaliera di questo componente (si parla di glucosio, fruttosio e in generale zucchero da tavola) a una quantità inferiore al 10% della quantità totale di energia che assumiamo attraverso i cibi durante la giornata.
L’Oms però, si spinge oltre e laddove possibile, raccomanda un’ulteriore diminuzione dello zucchero a meno del 5% dell’energia totale giornaliera (ovvero circa 25 grammi, circa 6 cucchiaini da tè). Questa indicazione è suffragata da una quantità inferiore di evidenze scientifiche, dunque una certezza minore sul rapporto “beneficio e danno o sugli svantaggi derivanti dalla sua implementazione” (altri dettagli nel documento a questo link).
D’altra parte, cinque paesi europei hanno chiesto all’EFSA di stabilire su base scientifica un livello massimo di assunzione tollerabile (UL) per gli zuccheri alimentari da tutte le fonti. Una valutazione richiesta utilizzando i dati disponibili sulle malattie metaboliche croniche, sugli effetti correlati alla gravidanza e sulle carie dentali (per approfondimenti trovi un documento esaustivo a questo link).
Una nuova sfida per i gelatieri
E’ chiaro che argomenti come l’utilizzo dello zucchero nelle gelaterie artigianali, stanno diventando sempre più centrali. Non si tratta di semplici mode o tendenze passeggere che ci accompagnano qualche mese e poi svaniscono rapidamente come sono arrivate.
Oggi più che mai, le gelaterie artigianali devono essere consapevoli di come affrontare il tema dello zucchero nella produzione del gelato e nella comunicazione con il cliente. I diversi target generazionali sono diventati estremamente attenti ai dettagli alimentari e vanno informati con precisione sull’impegno che dimostriamo nel tutelare ambiente e salute.
Zucchero e gelato artigianale è uno di quei binomi che può rappresentare un problema da gestire oppure può trasformarsi in una nuova opportunità di acquisizione e fidelizzazione dei clienti. La scelta sarà solo dei gelatieri che dovranno imparare a cogliere le trasformazioni, pianificare strategicamente le scelte in gelateria, apprendere le competenze, produrre un gelato di alta qualità e comunicare in modo dinamico ed efficace.
