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Dopo aver approfondito la normativa Reg. CE 1924/2006 in merito ai prodotti denominati “senza zucchero” e il nostro rapporto con lo zucchero secondo l’OMS nella prima parte dell’articolo “IL GELATO SENZA ZUCCHERO SECONDO NORMATIVA EUROPEA CE 1924/2006”, passiamo ad analizzare nel dettaglio i sostitutivi dello zucchero ossia i dolcificanti intensivi, i dolcificanti di massa e quali sono gli elementi fondamentali da considerare nella progettazione di una ricetta di gelato senza carboidrati (zuccheri), prodotto da materie prime e secondo normativa Reg. CE 1924/2006.

I dolcificanti  

Dolcificare un alimento o una bevanda, eliminando completamente i carboidrati, implica la necessità di utilizzare dolcificanti alternativi allo zucchero, in particolar modo per quei soggetti con specifiche disfunzioni o patologie conclamate, relative alla difficoltà di assimilazione degli zuccheri.  La comparsa di nuovi dolcificanti con meno effetti collaterali ha permesso di introdurre una offerta più vasta di alimenti senza zucchero che meglio si conciliano ad un approccio alla alimentazione di origine naturale e questa disponibilità a sua volta ha incrementato il numero di consumatori che per scelta o prevenzione hanno deciso di eliminare dalla loro alimentazione lo zucchero.  

Dolcificanti intensivi

Sono cioè sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante, come:

  • l’acesulfame K (E950) origine artificiale
  • l’aspartame (E951) origine artificiale
  • il ciclammato (E952) acido ciclamico(I) e suoi sali di sodio(II) e calcio(III) origine artificiale 
  • la saccarina(E954 – I) e i suoi sali di sodio(II), calcio(III) e potassio(IV) origine artificiale 
  • la Neoesperidina DC (E959) origine artificiale
  • la Taumatina (E957) origine naturale frutti della pianta tropicale Thaumatococcus daniellii
  • Stevia Rebaudiana (E960) origine naturale
  • Sucralosio (E955) origine naturale

Il loro potere dolcificante varia da 50 volte per il Ciclammato a 2.500 volte per la Taumatina, rispetto a quello del saccarosio. Il loro potere calorico è quasi nullo. Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio, con queste sostanze, permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento. 

Il loro dosaggio è variabile in funzione della DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) che è la quantità, calcolata in funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute, stabilito dalla normativa di cui sopra.

Dose Giornaliera Accettabile di alcuni edulcoranti/dolcificanti intensivi

  • Acesulfame K   9 mg/kg peso corporeo
  • Aspartame 40 mg/kg peso corporeo
  • Ciclammato   7 mg/kg peso corporeo
  • Neoesperidina   5 mg/kg peso corporeo
  • Saccarina    5 mg/kg peso corporeo
  • Stevia   4 mg/kg peso corporeo
  • Sucralosio 15 mg/kg peso corporeo
  • Taumatina   5 mg/kg peso corporeo

Dolcificanti di massa

I dolcificanti di massa sono invece quei dolcificanti chiamati polialcoli o polioli, forniscono un potere calorico di circa 2 – 2,4 calorie per grammo, hanno un potere dolcificante medio simile a quello del saccarosio e possiedono però, a differenza dei dolcificanti intensivi, il vantaggio tecnologico di dare consistenza ai prodotti finiti. Svolgono un’azione anticongelante differente a seconda del loro peso molecolare e una blanda azione dolcificante, possono essere inoltre impiegati anche come conservanti. 

I più utilizzati sono:

  • Sorbitolo (E420i) origine naturale proveniente dalla frutta in particolare dalle sorbe
  • Mannitolo (E421) origine naturale proveniente da diversi elementi vegetali in particolare dal frassino
  • Maltitolo (E965i) origine naturale proveniente dall’amido di mais 
  • Eritritolo (E968) origine naturale proveniente dalla frutta e dalla verdura
  • Isomalto (E953) origine naturale proveniente dalle barbabietole
  • Xilitolo (E967) origine naturale proveniente dalla frutta e dalle betulle
  • Lactitolo (E966) origine naturale proveniente dal lattosio

Non è prescritto dalla normativa vigente un quantitativo massimo di utilizzo, infatti viene definito “quantum satis” il loro impiego, ma l’effetto che si può avere dall’abuso di polioli è quello lassativo, ed è differente da persona a persona, se maschio o femmina, se consumato a stomaco vuoto o a stomaco pieno, quindi per evitare questi fenomeni legati al loro utilizzo, vengono unanimemente forniti, da studi clinici, i seguenti dosaggi di DGA:

Dose Giornaliera Accettabile di alcuni edulcoranti di massa

  • Eritritolo 0,7gr/kg peso corporeo
  • Sorbitolo 0,2 gr/kg peso corporeo
  • Maltitolo 0,3 gr/kg peso corporeo
  • Mannitolo 50 mg/kg peso corporeo
  • Isomalto 0,3 gr/kg peso corporeo
  • Xilitolo 0,3 gr/kg peso corporeo
  • Lactitolo 0,5 gr/kg peso corporeo

Ad esempio un uomo di 70 kg può consumare giornalmente:

  • Eritritolo 49 gr
  • Sorbitolo 14 gr
  • Maltitolo 21 gr
  • Mannitolo    0,35 gr
  • Isomalto 21 gr
  • Xilitolo 21 gr
  • Lactitolo 35 gr

Nel libro ingredienti si dovrà, oltre che inserire gli ingredienti in ordine decrescente di quantità, completare le descrizioni con la scritta “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”, se contenente più del 10% di polioli aggiunti.

Come progettare la ricetta per il gelato senza zucchero

L’architettura di una ricetta di gelato, non è cosa semplice, tanto più se si tratta di gelato senza zucchero. Non ci si può permettere il lusso di “andare per tentativi”, ma si dovrebbe essere in grado di elaborare la ricetta partendo dalle materie prime, la cui conoscenza profonda è condizione necessaria. Per ottenere un gelato senza zucchero buono sotto l’aspetto sensoriale e sano sotto l’aspetto nutrizionale come quello ottenuto da ingredienti tradizionali è assolutamente indispensabile conoscere quantità e qualità dei dolcificanti che saranno impiegati, su questo la legge non ammette ignoranza. 

Una particolare attenzione dovrà essere dedicata ad aspetti come: cremosità, dolcezza relativa, valori anticongelanti, fusione, aspetto termico, durata del prodotto nel tempo, saranno obiettivi che potranno restituire risultati apprezzabili anche al gelato destinato a coloro che non possono o non vogliono assumere zucchero.

Gli elementi da considerare sono:

  1. Definire i gusti che si possono realizzare senza zuccheri: è importante innanzitutto chiarire che se si vuole produrre un gelato artigianale di alta qualità sensoriale, naturale, da materia prime e senza zucchero, è consigliabile orientarsi su gusti a base di frutta oleosa, come cioccolati, gianduia, nocciola, pistacchio, mandorla, noce, etc.;
  2. determinare i valori di bilanciatura finali del gelato che si desidera produrre;
  3. inserire nella ricetta la materia prima caratterizzante;
  4. raggiungere i valori di P.A.C. e PO.D. con dolcificanti di origine naturale dei quali avremmo avuto cura di pre-selezionare quelli più funzionali alle nostre necessità;
  5. controllare i parametri di bilanciatura di grasso, proteine e solidi totali ed eventualmente se necessario, attingere dal mondo dei grassi, proteine e fibre vegetali, per raggiungere i valori desiderati di solidi totali;
  6. portare a chiusura il peso della ricetta con acqua o bevanda di origine vegetale.

Seguendo questa sequenza, conoscendo le caratteristiche degli ingredienti necessari e disponendo di una buona tecnica di bilanciatura è possibile ottenere un gelato naturale senza zucchero prodotto esclusivamente da materie prime, secondo normativa Reg. CE 1924/2006, capace di avere la stessa struttura e qualità sensoriale del gelato tradizionale.  

Bibliografia:

G. Sechi – “i nostri alimenti” (Hoepli)
Cabras – Martelli – “la chimica degli alimenti” (Piccin)
Paolo Cappellini – 4 passi nella chimica del gelato
Direttiva 94/35/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 30 giugno 1994, sugli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti alimentari. 
Zuccheri e dolci: come e quanti, Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, Istituto Nazionale della Nutrizione
Società Italiana di Nutrizione Umana – Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia E Nutrienti per la Popolazione Italiana – LARN
www.crea.gov.it
www.ilgiornaledelcibo
www.alimentipedia.it
www.wikipedia.it
www.humanitas.it
www.nutrition-foundation.it

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