Sono davvero molti anni che partecipiamo al SIGEP, e ogni volta il viaggio di ritorno è carico di sensazioni differenti, di riflessioni più o meno profonde sull’evoluzione del mercato e del prodotto. Da queste discussioni ricaviamo ogni anno la percezione dei trend per il gelato artigianale, di cosa ci aspetti per la stagione in arrivo e di come stia cambiando il mercato: le fiere servono anche per farsi un’idea di fondo di quello che sta succedendo. L’impressione sui trend per il gelato artigianale nel 2019 è netta e forte: l’edizione 2019 è stata quella della consapevolezza; mai come quest’anno abbiamo notato una consapevolezza diversa nelle persone che ci hanno fatto visita, su molti piani diversi. Il mercato del gelato artigianale sta cambiando in fretta, e siamo dell’idea che cambi in meglio. Vediamo perché.

I clienti storici: la consapevolezza del fatto che la competenza è un percorso

I nostri clienti storici hanno visitato il nostro stand come ogni anno, e se possibile in questa edizione hanno partecipato anche con più energia, sapendo che per loro avevamo preparato un trattamento speciale; hanno manifestato il consueto interesse per le nostre proposte, ma abbiamo percepito in modo tangibile che la loro ricerca di miglioramento si è fatta più costante, e si indirizza oggi più che mai verso un’innovazione strutturata e non verso la ricerca di novità estemporanee. Per noi questo è un segno del fatto che praticamente tutti i nostri clienti storici, indipendentemente dalla dimensione della loro attività, hanno recepito il principio del miglioramento continuo e dell’apprendimento costante – concetti che da tempo consideriamo centrali per il Gelatiere contemporaneo.

I nuovi clienti: la consapevolezza del bisogno di un approccio strategico

Nei clienti che ci hanno conosciuto quest’anno abbiamo riscontrato un’attenzione particolare agli aspetti strategici e competitivi delle proprie gelaterie o dei progetti di gelateria: c’è più consapevolezza di quanto sia importante differenziarsi ed acquisire stabilmente un posizionamento di valore nella mente del consumatore finale. Stando a quanto abbiamo visto, ci pare di poter dire che sia cresciuto il numero di coloro che guardano a questo mercato senza illusioni e senza faciloneria, e che invece lo interpretano per quello che è: un contesto in cui c’è molta competizione, nel quale non si può entrare né rimanere senza un piano preciso, senza aver sviluppato competenze precise, o almeno aver identificato quelle necessarie e gli strumenti per acquisirle. Per noi è una piccola soddisfazione: questi sono principi che da sempre fanno parte del nostro DNA, di cui ci siamo fatti portatori per anni, e che finalmente vediamo riconosciuti su larga scala.

I veterani: la consapevolezza del bisogno di comunicare nel modo corretto, e di un approccio strutturato

Molti dei visitatori del nostro stand operano in questo settore da diversi anni; Quest’anno abbiamo visto emergere in moltissimi di loro maggior coscienza del bisogno di comunicare adeguatamente. Fin qui avevamo visto prevalere l’idea che un prodotto di qualità fosse condizione necessaria e anche sufficiente per il successo; ora vediamo affermarsi l’idea che un prodotto di qualità sia condizione necessaria, ma che non sia più sufficiente da solo, che la comunicazione sia indispensabile, e un approccio al mercato più ampio e più strutturato sia fondamentale proprio per veicolare i valori intrinsechi del prodotto di qualità. La strategia di mercato e la capacità di trasmettere un messaggio non sono più considerati “nemici” del gelato di valore o “stratagemmi” per coprire le sue eventuali mancanze, ma vengono finalmente riconosciuti come i suoi migliori alleati, capaci di far percepire al consumatore finale il prodotto di alta gamma per ciò che veramente è.

Da questo punto di vista, è stato particolarmente significativo l’interesse per il riposizionamento strategico, sul quale moltissimi si sono informati in modo approfondito e dettagliato: un segno del fatto che anche gelaterie che non presentano problemi particolari di competitività riconoscono che “il tetto si ripara quando c’è il sole”, e desiderano migliorare il proprio approccio per anticipare il mercato anziché rincorrerlo.

La consapevolezza tecnica: cresce il livello dei temi trattati

Quest’anno abbiamo cercato un salto di qualità nei temi proposti per il gelato artigianale naturale; il centro della nostra proposta, e non poteva essere diversamente, è rimasto il gelato artigianale naturale prodotto da materie prime, con un accento particolare su quello prodotto senza alcun additivo; abbiamo registrato un grandissimo interesse su questo fronte, e già di per sè siamo di fronte a un segnale di attenzione da parte degli operatori per un gelato che si distanzi dall’omologazione e dalla standardizzazione, troppo spesso dominanti nel nostro mercato. Si tratta di un tema dibattuto da tempo, che finalmente diventa dominante.
È stata una sorpresa piacevole, però, vedere l’attenzione suscitata da temi più “nuovi” e più articolati sul piano tecnico e su quello dei valori; in questo SIGEP abbiamo messo sul piatto la questione dell’uso dello zucchero nel gelato e dell’impatto ecologico della gestione della gelateria e, francamente, ci aspettavamo un ritorno ma non così importante.
Il tema “meno zucchero, più gusto” ha le sue radici nel nostro approccio consapevole alla bilanciatura del gelato, e nel nostro studio per un gelato di qualità sensoriale elevata, frutto di un equilibrio sano e ricercato tra gli ingredienti. Abbassare il contenuto di zucchero ha risvolti sulla salute (controllo della glicemia) e nell’esperienza di gusto (valorizzare la qualità delle materie prime, la capacità del Gelatiere, il piacere del consumatore attraverso una maggiore definizione aromatica). L’approccio può sembrare controintuitivo, in un contesto dove spesso lo zucchero è usato come panacea per fornire al cliente un prodotto di immediata gratificazione – invece abbiamo visto nei clienti storici, in quelli potenziali, e anche nei visitatori occasionali un profondo interesse per questo modo di intendere la creazione del gelato, frutto di una consapevolezza sia dell’impatto dello zucchero sulla salute che della necessità di passare ad una produzione e a una degustazione del gelato più strutturate e coscienti.
La questione dell’impatto delle nostre attività sull’ecosistema inizia a farsi strada fortemente nelle coscienze, ma spesso non è prioritaria per chi gestisce un’attività commerciale o imprenditoriale; i gelatieri (attuali o aspiranti) che ci hanno visitato hanno invece colto subito il nesso tra la natura artigianale del loro mestiere e la limitazione dei rifiuti non riciclabili nella gestione della gelateria. Abbiamo proposto una linea di packaging ecosostenibile (compostabile al 100%) prima di tutto perché riteniamo che preservare l’ambiente sia compito di tutti, ma poi anche perché siamo convinti che tra i valori che definiscono l’artigianalità vi sia proprio la vicinanza con l’ambiente e la sua conservazione, nello spirito di una tradizione che non è mai morta. Il tema commerciale e strategico non è estraneo a questa considerazione, perché un prodotto di valore è anche un prodotto coerente con i valori di chi lo produce – ed è stato bello vedere quanto i visitatori del nostro stand fossero preparati a comprendere questo ragionamento, non sempre immediato.

La consapevolezza delle possibilità della tecnologia: Argo®

Ultima ma non ultima, registriamo con favore la reazione entusiastica ad Argo®. Quando abbiamo iniziato a costruire un valutatore on line per le gelaterie e i progetti di gelateria, la nostra intenzione era di sfruttare la tecnologia per “automatizzare” un primo contatto consulenziale, fornendo a tutti, gratuitamente, la possibilità di analizzare le diverse aree della propria gelateria (reale o futura) e stimarne il potenziale. Confessiamo che avevamo qualche timore: ci chiedevamo se i clienti avrebbero compreso lo strumento e l’idea di fondo, se non avrebbero considerato il nostro progetto troppo ambizioso, o ancora se il riscontro sui grandi numeri sarebbe stato efficace. Niente di tutto questo: il numero di compilazioni del nostro questionario di autovalutazione e i feedback da chi si è confrontato con Argo® ci danno le dimensioni di un successo. Crediamo che molto dipenda dall’aumentata consapevolezza di quanto la tecnologia può aiutare le attività artigianali – convinzione che ci viene anche dall’interesse sempre maggiore che registriamo per i nostri corsi sul social media marketing per le gelaterie. Sia le nuove generazioni di gelatieri che la “vecchia guardia” vedono con occhi più sicuri le possibilità aperte dalla rete e dalle nuove tecnologie.

Conclusioni

Tutti questi fattori ci consegnano una speranza più forte per il futuro del mercato del gelato artigianale: vediamo lo spazio per una nicchia di gelatieri competenti, capaci e consapevoli che difenda la possibilità del consumatore finale di scegliere se avere un prodotto omologato e massificato, e uno originale ed espressione dell’identità, della ricerca e della competenza di chi lo produce.

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