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Anche per quest’anno si è chiuso il Sigep, con il suo carico di novità, impressioni, e visioni sull’orientamento del settore. Vale la pena tirare rapidamente le somme: cosa ci portiamo a casa?
Ci pare di poter dire senza tema di smentita che questa sia stata l’edizione del gelato naturale. Per noi che ci occupiamo da vent’anni di gelato artigianale, naturale, prodotto da materie prime è una discreta soddisfazione: ci verrebbe quasi da dire “l’avevamo detto”, visto che abbiamo sempre mantenuto un orientamento progressivo e costante all’eliminazione degli additivi, e siamo arrivati a presentare un gelato ad etichetta pulita, che non ne contiene. Ma è tutto oro quello che luccica? È davvero il momento di stappare lo Champagne (o il Franciacorta) per chi ha sposato questo modo di approcciarsi al gelato? Come sempre, noi ci teniamo qualche dubbio, se non altro per la nostra abitudine a guardare bene dentro alle cose. Vediamo in breve cos’è successo secondo noi, e proviamo poi a dare la nostra visione.

La prima cosa che ci fa dire sia stato l’anno del gelato naturale è l’afflusso straordinario di pubblico al nostro stand. A dire il vero, il nostro stand è sempre piuttosto affollato al Sigep, ma quest’anno i visitatori e i professionisti arrivavano con un certo grado di preparazione sul gelato naturale: avevano una maggiore consapevolezza e ricercavano attivamente informazioni ed esperienza, quasi spinti da un bisogno.
In seconda battuta abbiamo registrato un’elevata presenza del tema “gelato naturale” in fiera: molti più operatori con questa vocazione, e molte menzioni, anche da espositori normalmente lontani da questo tipo di gelato.

A cosa attribuiamo il fenomeno? La nostra idea è che non ci sia una sola causa. Proviamo a mettere in fila gli elementi che secondo noi vi hanno contribuito:

  1. Un consumatore sempre più evoluto e informato, in grado di giudicare meglio ma anche stimolato dalla comunicazione delle grandi aziende del food;
  2. Una condizione di saturazione dell’offerta, che non è nuova ed anzi, a nostro parere assume sempre più i contorni di una sovra-saturazione (ne abbiamo parlato nel nostro articolo “non aprire una gelateria”). Questo spinge i gelatieri a ricercare metodi di differenziazione della loro offerta;
  3. La pressione comunicativa dei brand, soprattutto in mercati più grandi di quello del gelato, verso i concetti di naturalità, di prodotto biologico e di genuinità

In questa situazione, il gelato naturale rischia però di diventare una moda: di incarnare l’idea di un toccasana capace di contrastare automaticamente la saturazione, differenziando chi si allinei alle regole della sua produzione.
Secondo noi le cose sono un po’ più articolate di così, anche perché se tutti cercano di appropriarsi del concetto di gelato naturale, ben presto questa definizione non sarà più in grado di differenziare alcunché.

Da sempre sosteniamo l’idea che nessun tentativo di differenziazione,

nessuna scelta strategica possa convertirsi in vantaggio competitivo se non riesce a produrre un beneficio che il consumatore percepisca come differenziante,

e che quindi incida sulle sue scelte. Ora sembra che i consumatori abbiano la consapevolezza per recepire il messaggio delle gelaterie, ma sarà sufficiente dar loro un gelato naturale perché percepiscano un beneficio differenziale?
Noi pensiamo di no.
Noi siamo convinti che la strada da percorrere sia comunque quella della qualità sensoriale, cioè dell’esperienza di gusto che si offre al consumatore.
La vera differenziazione secondo noi si può avere solo se il gelato naturale raggiunge una qualità sensoriale differenziale, cioè se la sua naturalità è un valore che dà vita ad un gelato con caratteristiche sensoriali e organolettiche più elevate rispetto a quelle di un gelato ben fatto usando additivi: Struttura fine e liscia; cremosità; consistenza uniforme; gusto armonico e definito; corpo consistente e persistenza aromatica misurata. Semplificando molto potremmo dire: se il consumatore è in grado di associare l’idea di gelato naturale a quella di gelato buono, o meglio di gelato “più buono”, dal gusto originale e innovativo. Nessuna differenziazione si ottiene se il cliente non è in grado di leggerla, o peggio se è costretto a “subirla” perché il mercato si uniforma ad alcune scelte.

Crediamo che la combinazione gelato naturale – alta qualità sensoriale possa creare quell’elemento differenziale e quel vantaggio competitivo

che oggi in molti cercano per distinguersi creando un’offerta di valore.

È scontato aggiungere che per realizzare questo tipo di differenziazione non è sufficiente apprendere alcuni passaggi tecnici, o peggio ancora affiggere un’insegna con scritto “gelato naturale”. Quella del gelato naturale (che per noi significa necessariamente artigianale, privo di additivi e prodotto rigorosamente da materie prime) è una strada sulla quale non ci si può improvvisare: bisogna studiare, sperimentare e fare esperienza. Alla fine, i risultati arrivano sempre per coloro che avranno saputo dare il meglio, mettendo nel loro lavoro la competenza e la passione, e soprattutto senza dimenticare l’occhio rivolto al cliente e alle sue esigenze.

In definitiva, ciò che ci portiamo a casa da questo Sigep, assieme a una grande soddisfazione per i risultati che abbiamo raggiunto, è la consapevolezza di un cambiamento di tendenza che ci vede in prima linea: la felicità di vedere uno dei nostri cavalli di battaglia finalmente “abbracciato” da molti operatori, assieme alla coscienza di avere ancora molto da dire sull’argomento.



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