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Abbiamo raccontato la storia di Filippo Zampieron e il modo in cui è diventato una figura centrale nell’insegnamento del gelato in Italia. Ma accanto al lato umano di Filippo c’è lo spessore tecnico, che ne fa da più di vent’anni uno dei più importanti esperti nell’ambito della tecnica di bilanciatura. In questa seconda parte della nostra intervista abbiamo voluto parlare proprio di questo, e degli aspetti legati alla ricerca dei nuovi gusti.
A: Ci hai raccontato di come lo sviluppo di una tecnica di bilanciatura sia un “viaggio” che dura per tutta la vita professionale di un Gelatiere.

Cos’è secondo te più importante nello sviluppare la propria tecnica di bilanciatura?

F: Direi che nello sviluppo di una buona tecnica di bilanciatura contano essenzialmente due cose.

La prima è che il concetto di bilanciatura può trarre in inganno: trovare l’equilibrio tra le materie prime può sembrare una passeggiata, o una cosa legata alla semplice applicazione di regole, magari trovate con qualche rapido esperimento. Per questo è importantissimo comprendere che la bilanciatura non è un meccanismo che si impara in un corso, ma un percorso che ci si porta dietro per tutta la durata della propria esperienza professionale. Nuove materie prime, o nuovi matrimoni tra materie prime già utilizzate in altre situazioni, ti portano a fare delle considerazioni su tutti gli aspetti che determinano il risultato, e sul prodotto finito. Sia apprendere la bilanciatura che insegnarla non si esauriscono in un corso; chi afferma il contrario è, dal mio punto di vista, poco credibile.

La seconda è che quando si lavora sulla bilanciatura non bisogna farsi portare via dalle questioni “di calcolo”, concentrandosi sui numeri e dimenticando il risultato finale: si crea una nuova ricetta di gelato per differenziarsi dai concorrenti, realizzando nuovi gusti golosi; per sfruttare ingredienti che forniscano un apporto funzionale e strutturale di pregio; per valorizzare le materie prime utilizzate. Questo dovrebbe essere il mantra che si recita ogni volta che si entra in bottega, sapendo che tutti i giorni si impara qualche cosa, e che il punto di arrivo è sempre la soddisfazione del cliente, non la vittoria di un nostro modo di vedere o del meccanismo tecnico che abbiamo scelto.

A: E quando si tratta di insegnare la bilanciatura, quali sono gli aspetti più importanti?

F: Tutto è una conseguenza della consapevolezza di cui ho appena parlato: se accettiamo che la bilanciatura sia un percorso e non un semplice passaggio didattico, siamo consapevoli del fatto che ciò che dobbiamo insegnare va al di là di una semplice trasmissione di nozioni. Quando insegno cerco sempre di mettere i corsisti in condizione di proporre ai loro clienti un prodotto che abbia il massimo valore. Chi partecipa ai nostri corsi normalmente è una persona che vuole imparare a usare la testa, che desidera sapere come operare in funzione della stagione, della location, o delle altre esigenze che ha. Io cerco di insegnargli come fare questo, non certo di “vendergli” la mia visione delle cose.

Per riuscire in questo intento, ad Artigeniale limitiamo anche l’accesso ai nostri corsi: difficilmente arriviamo ai 10 partecipanti per corso, sappiamo che quel numero è la soglia oltre la quale il rapporto tra maestro e allievo diventa meno stretto, in cui diventa difficile personalizzare l’approccio didattico al livello a cui noi crediamo sia necessario farlo.

A: Ti occupi anche di gran parte della ricerca e dello sviluppo sui nuovi gusti di Artigeniale; qual è secondo te la parte più complicata di questa attività?

F: La novità in gelateria è fondamentale, perché è una delle chiavi per fidelizzare il consumatore finale. È chiaro che per i nostri clienti all’apertura della stagione la domanda più immediata è “cos’hai di nuovo quest’anno”. Per dare risposte concrete a questa domanda bisogna porsi con il giusto atteggiamento: vanno evitati gli “svuota dispensa”, i “minestroni”, i “mescolotti” di gusto improvvisati che puntano al facile effetto o alla combinazione estemporanea di materie prime con l’unico scopo di alleggerire il magazzino. Bisogna sapere che lo sviluppo di nuovi gusti tocca moltissimi temi contemporaneamente: la psicologia, la tecnica, la capacità di trasformare un’idea in prodotto, la semplicità di riproduzione, la capacità somestesica (cioè tutto quello che riguarda la sfera sensoriale deputata all’assaggio), la selezione delle materie prime. Tutto senza scordare la parte più importante, cioè che il nuovo gusto deve piacere. Coniugare tutti questi fattori in un’unica voce, affrontando anche test e prove continue, mette a dura prova le abilità di ogni maestro gelatiere.

A: E tu come affronti la costruzione di un nuovo gusto?

F: Quando si realizzano gusti nuovi, si deve prestare attenzione anche alle sinergie che avvengono tra gli ingredienti che si utilizzano, e questo a volte suggerisce associazioni impreviste, dagli esiti gustativi e tecnici sorprendenti. Un esempio? Sorbetti di frutta e verdura assieme. Avete mai provato ad unire ananas e salvia? O mela verde e sedano? Si tratta di ingredienti che forse non ci sogneremmo di accoppiare. La risorsa fondamentale del Gelatiere, dell’artigiano che è in ognuno di noi, è la grande creatività che lo contraddistingue. La creatività è una risorsa senza limiti, ed è da lì che parto.

A: Grazie Filippo, buon lavoro!

F: Grazie a voi!

Ti sei perso la prima parte della storia?

Filippo Zampieron ci racconta com'è diventato un Maestro Gelatiere, ma soprattutto ci parla della sua tecnica di bilanciatura, sviluppata in anni di studio, della ricerca e dell'insegnamento del mestiere di Gelatiere.

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