Filippo Zampieron è un Maestro Gelatiere di grande esperienza; è l’ “anima tecnica” di Artigeniale, e forse anche il cuore, per l’umanità che sprigiona soprattutto nel contesto dei corsi. La storia di come sia diventato gelatiere affonda le sue radici in un passato lontano, e può essere d’ispirazione anche per chi oggi eserciti o si avvicini a questa professione. Inoltre ci dice due o tre cose importanti su temi come la Tecnica di Bilanciatura, la formazione per i gelatieri e lo studio di nuovi gusti. Gli Abbiamo chiesto di raccontarcela.

Artigeniale: Ciao Filippo. Ti va di raccontare la storia di come hai cominciato?

Filippo Zampieron: Beh, potrei dire di essere “nato con il gelato in mano”: i miei genitori possedevano una gelateria all’interno della quale sono letteralmente cresciuto. Non una gelateria qualsiasi: mio nonno Cesare ha iniziato a produrre gelato nel 1926, e lo vendeva girando con un carrettino assieme a mia nonna Maria. Era un altro tempo: niente macchinari industriali, niente semilavorati; tutto si produceva con strumenti manuali e partendo da materie prime. Io sono cresciuto in un contesto in cui la figura del nonno e i suoi “segreti di produzione” erano una presenza costante.

Eppure, strano a dirsi, la passione per il gelato non è nata subito… A dir la verità, anzi, all’inizio non ne volevo proprio sapere: ho continuato gli studi proprio perché volevo uscire da quell’ambiente che, da ragazzo, mi sembrava troppo duro, senza festività, serate, ferie…Solo il lavoro, e che lavoro! È stato un imprevisto, l’allontanamento temporaneo di uno zio che aiutava mia madre nella produzione, a rimettermi in qualche modo sui binari; un po’ come in quelle storie dove il destino ti incrocia proprio sulla strada che avevi preso per evitarlo. Quei pochi mesi mi hanno rivelato un mondo straordinario, un universo di scoperte dal quale non mi sarei più allontanato.

A: E cosa ha fatto scoccare la scintilla per un mestiere che prima ti era sembrato duro e noioso?

F: Due cose apparentemente opposte: la tradizione e la scoperta.

All’inizio mi sono confrontato con i “segreti del nonno”, che erano il centro attorno cui tutto girava; è stato bellissimo apprendere le regole della tradizione, la cura e l’amore per il prodotto.

Una volta compreso quello che mio nonno aveva realizzato, però, ho sentito che replicare peddissequamente sempre le stesse cose mi stava stretto. Percepivo nettamente il bisogno di imparare altro, estendere le mie conoscenze, di dominare la tecnica per poter esprimere liberamente la mia creatività. Ho cercato l’aiuto dei maestri dell’epoca (che erano pochi, pochissimi), ma mi sono scontrato con il metodo che allora andava per la maggiore: i maestri possedevano una grande competenza e mi hanno trasmesso, insieme al loro sapere, anche lo stimolo per avventurarmi nello studio dell’affascinante materia del gelato ma purtroppo in quegli anni si limitavano a consegnare un elenco di materie prime con i dosaggi da seguire, e non spiegavano le dinamiche chimiche e fisiche necessarie a realizzare la propria ricetta…

A: Come hai affrontato questo ostacolo?

F: Nell’unico modo possibile: io volevo essere indipendente come artigiano, volevo potermi esprimere; così ho cominciato a studiare la composizione delle materie prime, per capire i risultati che si potevano ottenere quando queste interagivano tra loro.

Un percorso di studio che mi ha avvicinato alle tecniche e ai concetti della bilanciatura: la messa in equilibrio delle materie prime che si desidera utilizzare per realizzare una ricetta personalizzata; un viaggio cominciato oramai ben più di trent’anni fa, che mi ha portato dopo un lungo periodo a sviluppare la mia personale tecnica di bilanciatura. Su questa ancora oggi lavoro, faccio ricerca e la perfeziono.

È stato durante questo mio “viaggio” che ho incontrato Federico Maronati: ad un corso di aggiornamento sulla bilanciatura abbiamo, quasi per caso, incrociato le domande cui nessuno dei due riusciva, da solo, a darsi risposta. Insieme pare che quelle risposte le abbiamo trovate, dato che da più di un quarto di secolo siamo amici, e da più di vent’anni siamo soci in Artigeniale.

Ecco, potremmo dire che la bilanciatura degli ingredienti nel gelato è ciò che ha fatto nascere Artigeniale; un po’ come la Tecnica di Bilanciatura Artigeniale, nata proprio dal confronto tra me e Federico, è uno dei centri nevralgici della vita della nostra azienda.

A: Come sei arrivato all’insegnamento?

F: Questa è un’altra cosa che condivido con Federico. Nel 1990 siamo stati invitati entrambi dall’ UNITEIS ad insegnare nei loro corsi di abilitazione; l’UNITEIS è l’associazione dei gelatieri italiani che lavorano in Germania, e i loro corsi consentono di ottenere la “licenza di gelatiere”, obbligatoria in Germania per produrre e somministrare gelato. Si tratta di un’associazione modello per il nostro settore, che affianca alla tutela degli interessi dei gelatieri tutta una serie di attività di ricerca e diffusione della conoscenza sul mondo del gelato e sulla buona gestione della gelateria. All’epoca né io né Federico avevamo esperienza di didattica, eravamo semplicemente dei maestri gelatieri. La nostra collaborazione con UNITEIS è durata 8 anni, e ci ha consentito di imparare sul campo come si debba insegnare. Abbiamo capito che saper fare una cosa e saperla insegnare non sono diretta conseguenza. I primi corsi di Artigeniale sono nati dopo questo periodo, e hanno risentito positivamente di quanto imparato negli 8 anni di insegnamento in Germania.

A: E cosa ti piace di più dell’insegnare?

F: Beh, come per la bilanciatura, anche l’insegnamento è un percorso… Ogni volta che entro in aula per me è come se fosse la prima, anche se sono già passati quasi trent’anni…considero l’insegnamento una mission, mi piace poter essere d’aiuto ai corsisti che si affidano a noi, ognuno con una visione diversa, ognuno con un problema diverso da risolvere. Poi, per risolvere i problemi si devono studiare modi differenti, magari nuovi, magari già visti ma in altri ambiti e queste sfide sono stimolanti anche per me, mi arricchiscono e mi fanno crescere continuamente.

A: Il tuo rapporto con i corsisti continua anche fuori dall’aula?

F: Quando un corso termina di solito ogni barriera, ogni diffidenza che esisteva prima si è rotta, e si diventa più intimi con i corsisti; è normale che mi piaccia mantenere vivo il rapporto che si è creato, e credo che questo lo sentano anche i corsisti, visto che se hanno qualche dubbio o problema risolvibile al telefono o via mail mi contattano per un aiuto. Per me è naturale rispondere, e se il problema non si può risolvere al telefono o via mail, allora si studiano altre scelte per situazioni più impegnative, come ad esempio consulenze o avviamenti.

Non molto tempo fa, un nostro cliente voleva partecipare a un concorso sulla granita e mi ha contattato per avere dei consigli; mi piace pensare che il suo primo posto sia merito del suo impegno e della sua creatività, ma che le nostre chiacchierate al telefono siano servite a metterlo sulla strada giusta.

A: Arrivederci Filippo

F: A presto!

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