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Cosa sta succedendo e cosa ci dobbiamo aspettare per il 2022 e 2023?

“Tempesta perfetta” ritengo sia la definizione appropriata per questo 2022. Le gelaterie, come tutte le attività commerciali, si confrontano con un mercato che ha modificato e sta modificando profondamente e velocemente gli stili di vita, abitudini anche alimentari, priorità degli acquisti, potere d’acquisto, valori come la sostenibilità, approcci relazionali, etc., del consumatore medio a causa di questi anni pandemici. Approcci che si modificano ulteriormente a seconda delle fasce di età e quindi delle generazione di appartenenza. Tutto questo accade nel momento in cui sembrava che la ripresa e la crescita post Covid portasse solo buone nuove e invece ci siamo ritrovati immediatamente scaraventati in una situazione forse ancora più difficile e complicata, con:

  • incremento considerevole dei costi di energia, nonostante il contributo del Governo di 20 miliardi per cercare di calmierarne gli aumenti, immaginiamo quali sarebbero i costi senza questo aiuto se pur non risolutivo del problema;
  • incremento dei costi delle materie prime con difficoltà nella reperibilità di alcune di esse, pensiamo ai derivati del mais di cui si fa un uso rilevante nel gelato e nell’alimentazione delle mucche, quindi l’impatto su latte e derivati;
  • contrazione del potere d’acquisto da parte del consumatore medio per gli effetti inflativi e degli aumenti del caro vita.

Siamo all’inizio di Aprile e oltre a quanto rilevato si aggiungono gli effetti economici e psicologici della guerra in Ucraina, oltre alla situazione climatica che impatterà sulle gelaterie in due modi:

  • se prosegue questa siccità avremmo un ulteriore problema di disponibilità e aumento dei prezzi delle materie prime che si protrarrà con ogni probabilità anche per il 2023;
  • se dovesse iniziare a piovere in questo periodo, primavera-estate, per le gelaterie sarebbe un ulteriore aggravarsi di una situazione già molto fragile con la pesante compromissione della stagione 2022.

Proprio per tutte queste congiunture credo sia pertinente definire questo anno “la tempesta perfetta”.

Preso atto che sono poche le contromisure che possiamo attivare per impedire gli eventi e gli effetti di cui noi non possiamo governarne le cause ad iniziare dal clima, cerchiamo di comprendere, senza la velleità di avere soluzioni facili a problemi difficili, come le aziende e quindi anche le gelaterie artigianali potrebbero affrontare in modo più “resiliente” il test stress di periodi difficili o di crisi come questo, consapevoli che tali periodi, per una causa o per l’altra, sono ciclici.

Da questa fotografia dello stato di fatto e delle prospettive per il 2022 – 2023, evitando pessimismi ma analizzando la realtà, cosa dovrebbero e potrebbero fare le gelatiere nell’attraversare periodi così complicati limitandone le criticità? Esiste un metodo che possa addirittura trasformare alcune di queste criticità in opportunità?

Soluzioni facili a problemi difficili

In questi 30 anni di attività professionale mi è capitato sovente di incontrare gelatieri che cercavano e speravano in soluzioni facili ed economiche a problemi difficili o ad errori commessi, mentre oggi il mercato è più complesso, a prescindere dalle crisi e dagli avvenimenti avversi, e per affrontarlo in modo “solido”, ossia capace di ottenere risultati positivi, servono competenze, visione, programmazione e resilienza, tutt’altro che soluzioni semplici o il gusto novità. Chi opera in questo settore da anni sa benissimo che fino al 2010/2015 ci trovavamo in uno scenario che potremmo definire abbastanza “confort zone” per le gelaterie, ma negli ultimi anni è cambiato profondamente, velocemente e soprattutto, quello che più ci dovrebbe far riflettere, è il costante e veloce cambiamento continuativo, non solo per i fatti estemporanei recenti come la pandemia, post-pandemia, guerra, clima, etc.

Come può, perciò; una gelateria affrontare un futuro dove i periodi di “test stress” come quello che stiamo vivendo, per un motivo o per un altro, saranno sempre più frequenti e ciclici?

Come avere successo anche in periodi difficili

La formula è sempre la stessa: perché un’azienda e quindi una gelateria possa avere successo è necessario “sapersi adattare velocemente ed efficacemente alle mutate esigenze di mercato”.

Tradotto significa che chi funziona meglio è chi riesce a cambiare velocemente il proprio approccio al mercato, intercettando gli orientamenti, i nuovi bisogni, le nuove tendenze, nel modo più efficace, il che significa farlo per primi e meglio degli altri. Per contro incontreranno sempre più difficoltà coloro che rimangono ingessati nella “confort zone” del si è sempre fatto così o del squadra che vince non si cambia o del non posso o non voglio investire, soprattutto in competenze.

Se la competitività di un’azienda e quindi di una gelateria è profondamente legata alla capacità e velocità di adattarsi agli scenari di mercato (un esempio che tutte le gelaterie hanno vissuto in tal senso è stato il delivery nel periodo di lock dawn, che ha dimostrato come chi era già pronto ed attrezzato ha certamente sofferto meno o forse trasformato in opportunità, con tutte le fatiche del caso, una criticità) da dove si parte per fare le scelte giuste al momento giusto?

Il metodo per fare le scelte giuste al momento giusto

Servono tre condizioni fondamentali:

  • competenze multidisciplinari, non è più sufficiente saper fare solo il miglior gelato del mondo, ammesso che esista;
  • visione e apertura mentale, essere disposti e accoglienti al cambiamento, mettersi in discussione sempre e su tutto, non difendere le proprie posizioni solo perché ci trasmettono quella sicurezza di un passato pur positivo;
  • pianificazione strategica, finanziaria ed economica.

Competenza multidisciplinari

Non mi stanco di sottolineare come sia urgente e necessario che i gelatieri, se vogliono avere successo, devono diventare sempre più imprenditori. Diversi, purtroppo, vedono una contrapposizione fra l’identità dell’artigiano doc ed il profilo di imprenditore, in realtà i gelatieri che vorranno avere successo per il futuro dovranno creare una vera e propria osmosi fra i plus dell’essere artigiano e i plus dell’essere imprenditore. Se non decideranno di accettare questa evoluzione professionale, difficilmente riusciranno a competere nel prossimo futuro e questo è la prima causa di chiusura di tante gelaterie, soprattutto dopo i primi anni di apertura, dove molto probabilmente si tratta della naturale conseguenza di errori di valutazione, pur se in alcuni casi, per la mia esperienza molto pochi, non  c’è un deficit di competenze multidisciplinari.

Visione e apertura al cambiamento

Il fatto che il gelato sia un prodotto artigianale, con una storia e tradizione importante che nasce da determinati usi e consuetudini, non impedisce di saperlo valorizzare ed esaltarne le sue peculiarità in base alle esigenze in costante evoluzione del consumatore medio. Per fare questo serve visione, studiare e confrontarsi, informarsi su come soprattutto le nuove generazioni approcciano determinati temi, come lo zucchero, come gli allevamenti intensivi, come la sostenibilità. Dobbiamo considerare che nei prossimi 10 anni il 60% della ricchezza mondiale sarà dei millennials e della generazione Z, proprio quei target generazionali che su questi temi sono molto sensibili, per non parlare dell’evoluzione tecnologia e digitale e del loro impatto in tutti i business, compreso la gelateria.

Pianificazione strategica, finanziaria ed economica

Fra le competenze multidisciplinari che chi gestisce o apre una gelateria dovrebbe avere, di cui troppe volte si è più carenti, c’è quella finanziaria ed economica.

Complice anche una filiera che in molti casi concede pagamenti troppi lunghi, spesso la gelateria si trova già ad ottobre in tensione finanziaria, per non parlare di febbraio/marzo, eppure per la natura economica del business, dove prima si incassa e poi si paga, le gelaterie non dovrebbero andare in tensione finanziaria. Per molte questo stato di cose è frutto di un “peccato originale” che si portano appresso dal momento dell’apertura, perché di fatto il capitale necessario a realizzarle ed avviarle (altro aspetto quello dell’avviamento che taluni non considerano come investimento indispensabile) non era sufficiente, ne consegue l’eccessivo ricorso al debito senza un’accurata pianificazione finanziaria e previsionale dei flussi, producendo inevitabilmente in un asse temporale di 2-3 anni un avvitamento finanziario ancor prima che economico che spesso si traduce con la chiusura della gelateria.

È evidente che se a fronte di una assente, insufficiente o errata pianificazione economico finanziaria, si insidiano periodi di “stress test” come sarà il 2022 e forse il 2023, diventa ancora più difficile affrontarli e superarli, molto probabilmente a questo punto per necessità si commetteranno tutta una serie di errori e si perseguiranno le scelte meno appropriate per affrontare la crisi.

Pertanto un po’ più di competenza economico finanziaria aiuterà non solo tantissime gelaterie ma sarà un fattore di cui beneficerà tutta la filiera.

Va benissimo la passione, anzi è condizione necessaria ma non sufficiente, ma per affrontare il mercato di oggi e soprattutto di domani servono competenze.

Pubblicazione dell’articolo scritto da Maronati Federico dal titolo “La tempesta perfetta” nella rivista “Gelato artigianale” n. 353 di maggio 2022.

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