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Il prezzo del gelato artigianale nel 2025 è aumentato? È troppo caro? Potremo ancora permetterci di mangiarne?
Come ogni estate, torna il caldo e torna anche il dibattito su gelato artigianale e gelaterie, con i media che si accodano nell’abituale rincorsa alla polemica e alla polarizzazione delle opinioni; in mezzo rimangono i professionisti del gelato artigianale, a cui Artigeniale fornisce consulenza e formazione da oltre 25 anni: sono loro a risentire delle provocazioni e dei titoli sensazionalistici, quando basterebbe una semplice analisi a dire tutto quello che c’è da dire sui prezzi del gelato artigianale.
Quest’anno però qualcosa è cambiato, e la stampa ha iniziato a dedicare attenzione anche a chi il gelato lo produce; una serie di articoli su testate nazionali (IlSole24 ore, Firenze Today) ha preso in considerazione il tema dal punto di vista del nostro settore, portando i riflettori proprio su quelle analisi che sono in grado di mostrare anche il rovescio della medaglia: il reale andamento dei costi per le gelaterie artigianali e il vero valore di un prodotto di qualità, realizzato con materie prime e competenze di alto profilo.
In questo articolo vogliamo proporvi per intero la nostra posizione sull’argomento, usando numeri e buon senso per ridurre il rumore di fondo e, si spera, fare finalmente chiarezza.
Iniziamo con lo spiegare perché parlare di “prezzo del gelato artigianale” è già di per sé un approccio poco sensato; proseguiamo fornendo alcune sintetiche indicazioni sui conti economici delle gelaterie artigianali; infine terminiamo con alcuni semplici esempi numerici che ci aiutano a fare luce sui dati parziali e decontestualizzati sulle analisi avulse dai fatti che troppo spesso occupano le pagine dei giornali.
Seguiteci in questo esercizio di trasparenza.
Prezzo del gelato artigianale: errori metodologici grossolani
Molti quotidiani e riviste hanno diffuso articoli sul “prezzo troppo alto del gelato artigianale nel 2025”; la domanda che viene spontanea è: “quanto dovrebbe costare un gelato artigianale nel 2025?”.
Domanda sbagliata.
Non esiste e non può esistere un “prezzo unico” o un “prezzo di riferimento” per il gelato artigianale, perché oggi il gelato artigianale è realizzato con metodi produttivi estremamente diversi tra loro, che generano costi differenti e impiegano materie prime o semilavorati di qualità altrettanto differenti.
Nella ristorazione nessuno si stupisce se lo spaghetto alle vongole costa 12 euro in un locale e 24 euro in un altro, o se il prezzo del filetto oscilla tra i 14 e i 40 euro; è chiaro a tutti che i prezzi dipendono da molteplici fattori: qualità delle materie prime, contesto, servizio, competenze del personale, investimenti strutturali e altri ancora.
Nel mondo del gelato la situazione è assolutamente analoga; per semplificare, potremmo dire che i metodi produttivi si distinguono in due categorie essenziali.
- Gelato artigianale prodotto da materie prime fresche: si parte da ingredienti freschi e naturali che vengono lavorati nel laboratorio del gelatiere; i metodi di produzione di questo tipo hanno un costo manodopera elevatissimo, dato che tutto viene fatto a mano.
- Gelato da semilavorati industriali: si utilizzano prodotti pronti all’uso o basi in polvere, con una riduzione di tempi e costi che dipende dal tipo e dalla qualità dei semilavorati scelti.
Già parlare di “prezzo del gelato artigianale” accomunando queste due categorie è un totale nonsenso, dato che esse presentano strutture di costo e risultati qualitativi totalmente inconciliabili – la domanda che dovrebbe venire spontanea a chi senta parlare di “prezzo troppo alto del gelato artigianale” sarebbe quindi “di quale gelato artigianale stiamo parlando?”.
Prezzo del gelato artigianale: i numeri reali
Prima di fare qualunque considerazione diventa quindi fondamentale chiarire di che tipo di gelato artigianale si parli.
Per quanto ci riguarda noi facciamo sempre riferimento a gelaterie che lavorano con materie prime fresche.
La gran parte di queste gelaterie innovano e puntano sulla qualità, investono in macchinari, formazione, acquisizione di competenze, ricerca; quando si parla di food in generale, le realtà che operano in questo modo difficilmente vengono definite “care”: nel caso dei ristoranti, ad esempio, si accetta tranquillamente che il prezzo del prodotto si formi in base al mercato e alla qualità offerta (e, aggiungiamo con un po’ di malizia, in quel caso non ci sono grandi produttori industriali con l’interesse a spingere l’immagine che l’artigiano sia “caro” o addirittura un approfittatore…).
Se definiamo il nostro campo di analisi su questo tipo di gelaterie, un’ossatura di conto economico generale è abbastanza semplice da ricavare; ecco i principali costi che determinano il prezzo del gelato:
- Materie prime: Tra il 18% e il 25% del prezzo finale, assumendo di lavorare da materie prime fresche e selezionate.
- Manodopera: dal 25% al 30% del prezzo finale, considerando ore lavorate, indennità, maggiorazioni e oneri differiti.
- Energia: può non apparire evidente, ma le gelaterie consumano molta energia elettrica. Il costo incide dal 7% al 9% del prezzo, a seconda di volumi, attrezzature e metodo produttivo specifico.
Considerando queste voci, abbiamo un impatto che va dal 50% al 65% del prezzo finale.
Ci sono poi i costi fissi e quelli indiretti come:
- Affitti e spese fisse di gestione: variano da gelateria a gelateria, ma rimangono una voce importante sul bilancio.
- Marketing, gestione aziendale.
- Tasse (IVA e tasse sugli utili).
- Ammortamenti: aprire una Gelateria Artigianale di qualità ha costi importanti, e il rientro dell’investimento pesa per circa il 10% sul prezzo finale.
A fronte di questa struttura costi, è necessario fare delle considerazioni su come si sono evoluti i prezzi di alcune componenti importanti del conto economico delle gelaterie artigianali. Come ricorda Renato Romano, esperto di economia e autore del blog sul mondo del gelato artigianale jopistacchio.it, negli ultimi tre anni in italia il costo di produzione medio del gelato artigianale è cresciuto di circa il 42%. Vediamo alcuni singoli aumenti su materie prime e fattori produttivi particolarmente rilevanti:
- Prezzo al consumo del latte intero +21,9% dal 2021 al 2023 (dati Istat, gennaio 2024)
- Prezzo al consumo del burro +36,% dal 2021 al 2023 (dati Istat, gennaio 2024)
- Prezzo al consumo dello zucchero + 64,8 dal 2019 al 2023, con trend in aumento anche nel 2024 il che lo rende Secondo l’ISTAT il prodotto alimentare con il maggiore aumento di prezzo dal 2019.
- Quotazioni internazionali del Cacao: i dati possono variare in base al tipo e alla provenienza, ma secondo i dati del Ministero delle Imprese e del Made in Italy parliamo di un incremento del 262% tra febbraio 2020 e febbraio 2025
- Costo dell’energia elettrica: stimando le evoluzioni del Prezzo Unico Nazionale dell’energia elettrica, possiamo dare un dato di sintesi che ci mostra un passaggio da circa 39 €/MWh nel 2020 a circa 140 €/MWh a inizio 2025, equivalente a un aumento stimato di +259%
Vogliamo vedere cosa succede con dei casi reali? Dato che i numeri raramente mentono, ecco due esempi concreti su gusti alla frutta come la ciliegia e il pistacchio; Successivamente daremo uno sguardo a gusti come il cioccolato, sui quali impattano fattori speculativi di rilevanza mondiale.
Prezzo del gelato artigianale di alta qualità nel 2025 – la ciliegia
Per ottenere un gelato alla ciliegia di alta qualità, è necessario utilizzare frutta pulita per almeno il 40% del peso finito; in 1 kg di gelato artigianale, quindi, parliamo di 400 grammi di polpa di ciliegia pulita. Lo scarto medio per le ciliegie oscilla tra il 15 e il 25% – quei 400 grammi di polpa di ciliegia pulita corrispondono a circa 500-550 grammi di frutto sul mercato.
E i costi? presto fatto:
Consideriamo il costo al kg delle ciliegie tra i 15 e i 19 euro (per amor di chiarezza: è possibile trovare ciliegie anche tra i 7 e i 10 euro/kg, ma consideriamo che chi produce gelato artigianale di alta qualità acquista ciliegie selezionate, spesso posizionate nella fascia alta del mercato).
Facciamo due conti semplici:
- 500 grammi di ciliegie, al prezzo medio di 15-19 euro/kg: il solo costo della frutta incide tra 7,5 e 9,5 euro per kg di gelato.
- In un laboratorio artigianale la pulizia delle ciliegie avviene manualmente, una a una e solo dopo questa fase si può procedere con la lavorazione per ottenere la polpa che viene frullata; va considerato il costo della manodopera per questa operazione così come per tutte le altre necessarie a completare il ciclo.
- costi commerciali, spese di gestione, personale di vendita, copertura dell’invenduto.
In breve, le materie prime dovrebbero rappresentare circa il 25% del prezzo finale (al netto dell’IVA al 10% in Italia) e il prezzo congruo di questo gelato alla ciliegia dovrebbe oscillare tra i 28 e i 33 euro al kg, più IVA al 10%.
Prezzo del gelato artigianale di alta qualità nel 2025 – il pistacchio
Un pistacchio di alta qualità (escludendo il DOP di Bronte per non sembrare provocatori), difficilmente costa meno di 45 euro/kg.
Per produrre 1 kg di gelato al pistacchio servono circa 130 grammi di pistacchio netto; la resa è circa del 50% tra scarto del mallo, buccia e calo peso dalla tostatura, per cui parliamo di circa 260 grammi di pistacchio sul mercato, che corrispondono a circa 15 – 20 euro di costo della materia prima per kg di gelato. Seguendo le logiche esposte in precedenza, il prezzo di vendita congruo per un gelato al pistacchio dovrebbe assestarsi tra i 34 e i 40 euro al kg.
Se parlassimo di Pistacchio Verde di Bronte DOP, questo prezzo potrebbe tranquillamente raggiungere i 70 euro al kg.
Fin qui abbiamo trattato di ingredienti “standard”, sui quali non hanno inciso particolari dinamiche inflattive o addirittura ondate speculative. Le cose cambiano se ci spostiamo in altri contesti.
Prezzo del gelato artigianale di alta qualità nel 2025 – gli effetti delle dinamiche di costo
Passiamo dai gusti alla frutta alle creme, e tocchiamo il tema (amaro) del gelato al cioccolato; qui più che in ogni altro ambito serve fornire una visione di sistema.
Da ottobre 2023 a giugno 2024 la quotazione delle fave di cacao è passata da 2.500 dollari a tonnellata a 10.000 dollari, oscillando nello stesso periodo fino a toccare punte di 12.000 dollari. Si tratta di livelli mai registrati prima.
A questa straordinaria ondata di incrementi sui mercati internazionali (che abbiamo trattato ampiamente nel nostro articolo sul prezzo del cacao), si aggiungono i “normali” incrementi per le materie prime domestiche: latte, panna e uova necessari per la produzione delle creme gelato. Considerando lo stesso periodo (2023 – 2025) vediamo un litro di panna passare da circa 4 euro a 6 o 7, con un aumento del 50-70%; per le uova valgono percentuali simili.
Il punto più rilevante qui è che le dinamiche che determinano il prezzo di un kg di gelato artigianale sono radicate a livello di sistema e impattano tutto l’anno sulle attività dei gelatieri; trattare il tema del prezzo del gelato con un approccio sensazionalistico, a giugno, quando fuori ci sono 32 gradi, serve solo a cercare di trasmettere l’idea (profondamente sbagliata) che i gelatieri siano degli approfittatori. Il problema non è il prezzo alto del gelato, ma la scarsa informazione sulle dinamiche che lo determinano e addirittura sul concetto di prezzo congruo e su quello di prezzo “caro”, a meno che il fine ultimo non sia quello di scrivere articoli superficiali per generare click e polemiche, ignorando del tutto i costi reali e le differenze tra le gelaterie.
Qual è il prezzo giusto del gelato artigianale nel 2025?
Il Gelato artigianale è aumentato nel 2025? È troppo caro? Nessuna di queste due è la domanda giusta da porsi. La vera domanda è: “Quanto vale il gelato artigianale?” E soprattutto: “Chi determina questo valore?”
La risposta alla seconda domanda è chiara: “il consumatore”, quella alla prima domanda, invece, è inevitabilmente più sfumata; con un consumatore privo di conoscenze e strumenti per distinguere un gelato industriale da uno artigianale e naturale, realizzato da materie prime fresche, il valore del gelato sarà deciso da una semplice osservazione della scala dei prezzi, in cui se non vi è connessione tra un prodotto e il suo valore reale, tutto quanto sta in cima è per definizione “caro”.
Oggi, però, tutte le informazioni sono accessibili e i consumatori hanno l’opportunità di formarsi e di evolvere il loro approccio, sviluppando consapevolezza e capacità di scelta.
Un gelato di Alta Qualità, prodotto da materie prime selezionate e lavorato artigianalmente, costa naturalmente più di altri, come dimostrano i numeri, e tuttavia spesso è ancora venduto a un prezzo più basso del suo reale valore.
A confermare molti dei punti affrontati in questo articolo è anche l’intervento di Federico Maronati, CEO di Artigeniale, in una recente intervista rilasciata ad Affaritaliani.it. Nell’articolo, Maronati affronta in modo diretto e documentato il tema dei rincari, dell’inflazione e delle dinamiche di prezzo, mettendo in luce una verità spesso trascurata: il gelato artigianale di alta qualità non è “caro”, è semplicemente sottopagato.
“Chi entra in un laboratorio dove si parte da materie prime vere, dove ci vogliono ore di lavoro e il personale è tutto regolarmente assunto […] e paga quel gelato 30 euro al chilo… lo sta ancora sottopagando.”
L’intervista evidenzia come le vere distorsioni non siano nel prezzo in sé, ma nella mancanza di differenziazione tra gusti ad alto e basso costo di produzione, e nella confusione culturale tra gelato industriale e gelato realmente artigianale.
In un contesto in cui i costi crescono (dalle nocciole al latte, dall’energia ai trasporti) e la qualità è sempre più difficile da sostenere, l’unico modo per tutelare davvero chi lavora bene è costruire una cultura del prezzo congruo, fondata su consapevolezza e narrazione.
Leggi l’intervista completa su Affaritaliani.it
Un’ultima considerazione sull’argomento riguarda la percezione del valore: anche se le informazioni sono a disposizione di tutti, non è automatico che i consumatori si dotino degli strumenti per comprendere il reale valore del gelato artigianale; è anche per questo che da sempre dedichiamo grande attenzione al marketing e alla comunicazione, interna ed esterna, in gelateria. Resta però vero che il singolo gelatiere, per quanto capace nel comunicare il valore del suo prodotto, può agire solo sulla sua azienda e sulla sua clientela; il settore della gelateria artigianale rimane una nicchia, che forse a volte tende a concentrarsi più sulle dinamiche interne che su quanto succede al livello del consumo e della comunicazione generalista; noi crediamo che sia importante per il settore nel suo insieme aprirsi sempre di più verso l’esterno, incorporando nelle proprie riflessioni anche quelle dinamiche più ampie che toccano i mercati, la cultura del consumatore e la formazione delle opinioni.
