Eccoci arrivati all’ultimo articolo della nostro serie dedicata all’emergenza coronavirus nelle gelaterie. In questo pezzo, abbiamo pensato di riflettere su come potrà essere il domani che oggi tutti faticano a immaginare; lo abbiamo fatto perché crediamo che sia importante mostrare la luce alla fine del tunnel, e dire ai gelatieri che anche se sarà dura, anche se probabilmente il nostro mondo è destinato a cambiare, con la passione, le competenze e il duro lavoro ce la possiamo fare.

Seguiteci negli ultimi passi di questo viaggio insieme.

Il domani che ci aspetta, e che forse non è come ce lo aspettiamo

Abbiamo sempre considerato poco realistiche le soluzioni facili ai problemi complessi, e crediamo ancora in questo approccio. Non siamo futurologi né analisti di sistema, ma tutto pare indicare che il ritorno alla normalità, quando ci sarà, sarà graduale e progressivo.

Crediamo che la prima cosa da fare per prepararsi sia ragionare su

  • Come si evolveranno le situazioni di restrizione alle attività, che difficilmente cadranno da un giorno all’altro, e che probabilmente saranno più restrizioni derivate da nuove abitudini e dalle condizioni del mercato, che da disposizioni di legge.
  • Come potranno cambiare le abitudini dei consumatori: da un lato avranno acquisito comportamenti differenti in questo lungo tempo di reclusione, dall’altro sicuramente dovranno fare i conti con un periodo almeno iniziale di contrazione dei consumi.

Sarà fondamentale per ogni gelatiere programmare un’adeguata capacità di reazione, e dosarla in modo strategico mano a mano che la situazione evolverà e nuove sfide si presenteranno.

Crediamo che la ripresa avrà due modalità, entrambe legate sia alle restrizioni di legge che ai comportamenti dei consumatori: una per ciascun modello di gelateria che oggi possiamo vedere (e per le modalità di consumo a cui ciascuna corrisponde).

  • Gelaterie take away, a cui corrisponde il consumo “da passeggio e asporto”
  • Gelaterie con servizio al tavolo, a cui corrisponde prevalentemente il consumo di coppe e specialità gelato da seduti; un modello che può comunque sfruttare anche il consumo “da passeggio e asporto” ma in modo forse meno competitivo rispetto al modello take away.

I due modelli verranno toccati dalla ripresa con due diverse modalità, e sarà importante per i gelatieri preparare le giuste mosse a seconda del loro modello di gelateria.

Bisognerà anche fare i conti con una terza modalità, fino ad oggi forse più marginale, ma rafforzatasi in modo determinante nelle ultime settimane: il delivery, con consumo casalingo, di cui abbiamo parlato nel secondo articolo di questa nostra serie sulla gestione dell’emergenza. Ci aspettiamo che la lunga permanenza a casa sviluppi nei consumatori la propensione al consumo casalingo come abitudine stabile. Il delivery potrebbe diventare un vero e proprio nuovo canale di vendita, con il quale si dovrà in ogni caso fare i conti.

Due modelli di gelateria, due modelli di ripresa

Gelaterie take away

Ipotizziamo che una volta finita l’emergenza, le gelaterie che operano solo in take away e senza posti a sedere vengano toccate per prime da una rapida accelerazione nei flussi di clientela. È verosimile aspettarsi che possano raggiungere in breve i flussi pre-crisi, se non addirittura superarli. I motivi su cui basiamo questa affermazione sono:

  • La modalità di consumo per asporto sarà la meno soggetta a restrizioni anche quando si tornerà alla normalità; anche in un’ipotesi di dismissione graduale delle misure di contenimento questa modalità di consumo potrà essere praticata dai clienti con una certa facilità
  • Il desiderio di uscire delle persone sarà forte, a causa del lungo confinamento, e il consumo del gelato per asporto accompagna di frequente lo stare all’aperto
  • Anche se, come sembra probabile, dovremo tutti affrontare una crisi economica importante, il gelato rimane per tipologia di prodotto e prezzo un bene di consumo a basso costo e di facile accesso.

Tutto questo ovviamente dipenderà dal (difficilmente prevedibile) esito della situazione: se per assurdo l’emergenza terminasse ad ottobre, estendendosi al di là della stagione estiva, tutta la filiera avrà un ulteriore grosso problema e molti ragionamenti saranno da rifare. A parità di condizioni, però, crediamo che la gelateria take away avrà comunque questi fattori a suo favore.

Gelaterie con posti a sedere

Le gelaterie con posti a sedere dovranno tenere conto di un fattore importante: la disposizione degli spazi. Sarà questo l’elemento cardine al momento della ripresa; sembra infatti chiaro che finché non sarà disponibile un vaccino, il distanziamento sociale diventerà con ogni probabilità un comportamento abituale (se non addirittura una prescrizione di legge).

Per il consumo delle coppe sarà quindi necessario che la gelateria abbia cura di distanziare i tavoli, garantendo così uno spazio di almeno un metro e mezzo fra i gruppi di clienti.

Questo fattore potrà ridurre la redditività a metro quadro delle gelaterie, ma renderà più serene le persone, predisponendole di più al consumo.

La comunicazione sarà la vera chiave di volta per gestire gli effetti di questa situazione: sarà infatti importantissimo comunicare in modo corretto lo sforzo per mantenere il distanziamento e garantire la salute, per far apprezzare ai clienti il fatto che la loro sicurezza vale molto di più del pur prezioso spazio commerciale. Un atto di civiltà e di vicinanza al cliente che sarà fondamentale saper trasmettere con delicatezza e chiarezza.

Anche la comunicazione relativa alle procedure di sanificazione delle stoviglie (calici, cucchiaini, coppe) sarà centrale: i clienti cercheranno sicurezza nelle temperature di lavaggio, nei detergenti utilizzati, nei risciacqui garantiti e in altri fattori di questo tipo. Una comunicazione discreta, attenta e chiara sarà una condizione essenziale per il ritorno dei clienti, ma anche la base per una nuova fidelizzazione.

Indipendentemente dalle disposizioni di legge, ci aspettiamo che un certo numero di persone abbia sviluppato una maggiore sensibilità ai temi della promiscuità sociale e dell’igiene. La voglia di uscire e la voglia di condividere saranno forti, ma determinati aspetti di attenzione igienico sanitaria rimarranno nei comportamenti abituali.

Una visione del futuro

Siamo consapevoli che su questi tentativi di previsione pesa ancora un grosso carico di incertezza; tuttavia, per abitudine, preferiamo un approccio strategico, un piano magari modificabile e migliorabile, che il restare ad osservare gli eventi o peggio farsi trascinare dagli essi.

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