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Un tempo bastava fare un buon gelato; oggi avere un prodotto di qualità è una condizione necessaria, ma non più sufficiente, per gestire con successo una gelateria artigianale.
Cosa bisogna fare per mantenere competitiva una gelateria?
Sembra evidente che l’insieme delle competenze necessarie per il gelatiere si sia ampliato e comprenda oggi discipline una volta considerate “lontane” dalla pratica della gelateria; padroneggiarle tutte richiede un impegno costante nella formazione continua, e un’attenzione sistematica anche a temi una volta meno pressanti, come quello della gestione del personale.
In questo articolo proporremo una lista delle competenze necessarie per il gelatiere di successo; indicheremo quello che secondo noi è l’approccio centrale per affrontarle, che si basa sulla formazione continua e sulla multidisciplinarietà; approfondiremo la prima delle competenze della lista, la gestione del personale. Le successive competenze saranno gestite in una serie di articoli successivi che proporranno spunti e suggerimenti pratici per aiutare il gelatiere a sviluppare un approccio consistente alla competitività della propria gelateria.
Competenze multidisciplinari e formazione continua per gestire con successo una gelateria
Un semplice giro tra i gruppi dedicati alla professione del gelatiere mostra subito che gli artigiani si preoccupano che la propria gelateria sia abbastanza competitiva e che quando i risultati economici non sono soddisfacenti tendono a chiamare in causa fattori esterni: il meteo, il costo delle materie prime, la crisi, l’inflazione, le tasse e molti altri, in un elenco quasi infinito.
In Artigeniale crediamo sia più efficace impostare una riflessione costruttiva, partendo dall’interno, dalle cose che il gelatiere sa fare, dalle sue competenze, quelle che possiede e quelle che il mercato richiede oggi per conferire il successo.
Quali competenze erano richieste una volta, diciamo, fino alla metà degli anni 2000? Probabilmente allora bastava realizzare un prodotto di qualità (talvolta anche non eccezionale), mantenere pulito il locale, offrire un ambiente accogliente.
Tutte capacità che giravano attorno alla disciplina di base della professione artigiana.
Oggi non è più così; quali competenze sono richieste oggi al gelatiere? Una prima lista di base includerebbe:
- gestione del personale
- marketing
- comunicazione
- pianificazione economico finanziaria
- analisi della clientela target
- capacità di individuare le tendenze del consumo
- conoscenza degli stili e dei regimi alimentari
Per nominare solo le più importanti.
In questa lista sono evidenti due elementi:
- Multidisciplinarietà: si tratta di capacità che esulano dalla semplice disciplina del gelatiere e toccano ambiti differenti che vanno dall’economia al management, dalla psicologia alla comunicazione.
- Evoluzione continua: sono tutte discipline che si sono trasformate nel tempo e che continuano a farlo; quindi richiedono una formazione costante al gelatiere di successo, che deve rimanere aggiornato.
Questi due elementi sono alla base dell’approccio con cui in Artigeniale affrontiamo il tema dell’evoluzione della gelateria di successo: crediamo che il gelatiere debba sviluppare adeguatamente ognuno dei punti della lista, e che debba farlo accettando la multidisciplinarietà e perseguendo l’evoluzione attraverso la formazione continua.
Per ognuno dei punti toccati abbiamo proposto e proporremo contenuti di analisi e di suggerimento per il gelatiere che aspiri a seguire questo approccio; in questo articolo tratteremo la prima delle competenze della lista: la gestione del personale in gelateria.
Si tratta di una competenza particolarmente rilevante: da un lato essa è stata troppo spesso trascurata in passato dai gelatieri; dall’altro è oggi influenzata da importanti cambiamenti sociali ed economici che sono avvenuti nel recente passato e che sono tuttora in corso.
Per affrontare adeguatamente la gestione del personale in gelateria è fondamentale comprendere bene le ragioni che rendono strategica questa competenza e dedicarle il giusto approccio.
Gestione del personale in gelateria: il nodo della crescita
Perché la gestione del personale in gelateria rappresenta un nodo cruciale per la crescita della gelateria?
La maggior parte delle gelaterie in Italia è gestita da una o due persone, spesso marito e moglie, compagni, soci o fratelli. Normalmente le due persone coinvolte si occupano una della produzione e una della vendita, ma questo non è sempre possibile dato che una sola persona non può coprire le classiche 12 ore di apertura per 7 giorni alla settimana in una stagione di circa 7 mesi. Questo significa che se si eccettuano le famiglie numerose (che oggi sono eccezione sempre più rara), una gelateria avrà sempre bisogno di acquisire personale esterno e che questo bisogno aumenterà tanto più quanto la gelateria cresce.
Il tema del personale si rivela essere l’anello debole della catena che porta alla crescita: un potenziale collo di bottiglia che va gestito se si ambisce al successo.
Gestione del personale in gelateria: evoluzione verso la multidisciplinarietà e la formazione continua
Si può essere tentati di dare una lettura semplicistica al tema del personale in gelateria, pensando che il ragionamento proposto nel paragrafo precedente si possa smontare pubblicando qualche annuncio di offerta di lavoro e inserendo in gelateria figure pagate quanto si può e formate come si può; la realtà purtroppo è più complessa.
Solo dieci anni fa la gestione del personale in gelateria (ma in generale nel settore della ristorazione) non poneva temi così pressanti; oggi intervengono diversi fattori di complessità che hanno differenti origini.
- Le aspettative dei potenziali dipendenti e il rapporto vita/lavoro: in gelateria la stagionalità, gli orari e la presenza richiesta anche nei festivi possono rendere il posto di lavoro meno appetibile di altri per chi è alla ricerca di un’occupazione; la situazione si complica ulteriormente se si aggiunge che la retribuzione oraria prevista dal CCNL per il settore artigianale è tra le più basse. Ci sono poi fattori come la ridotta crescita demografica e il minor numero di figli per famiglia: lavori estemporanei o stagionali che un tempo erano “normali” soluzioni temporanee (ad esempio per giovani studenti) oggi sono meno richiesti.
- Il mutato approccio all’apprendimento nelle nuove generazioni: alla base del concetto di “apprendistato”, uno dei fondamenti dell’artigianato, c’è l’idea dell’ “imparare facendo” (quello che un tempo si definiva “rubare il mestiere con gli occhi”); In questa logica l’apprendimento non era codificato e strutturato come avviene ad esempio in una lezione, ma avveniva in modo indistinto nel corso delle ore di lavoro. La generazione Z, cresciuta con l’accesso sistematico ad informazioni codificate in rete, è molto meno incline a questo sistema.
- Le aspettative dei clienti: i clienti della gelateria danno forte importanza all’esperienza vissuta nel punto vendita. Il personale, il suo grado di competenza, empatia, professionalità, gentilezza, sono elementi fondamentali per costruire questa esperienza.
Vi sono certamente altri fattori di complessità, ma già limitandosi a questi tre più evidenti si può notare come al gelatiere siano richieste competenze strutturate e diverse per affrontare il tema della gestione del personale:
- capacità di rendere “attrattiva” la gelateria dal punto di vista lavorativo, che non è sempre e soltanto una questione di salario ma anche di gestione del team sul piano emotivo e motivazionale, di comprensione dei bisogni e delle esigenze, di approccio creativo e costruttivo alla pianificazione dei tempi di lavoro;
- capacità di progettare l’esperienza in gelateria anche e soprattutto coinvolgendo il personale;
- capacità di ripensare radicalmente i sistemi di trasmissione della conoscenza e di formazione al lavoro;
- capacità di lettura del proprio contesto di riferimento sul piano sociale e di mercato.
Capacità multidisciplinari che possono discostarsi anche molto dalla “normale” pratica del gelatiere. Ma anche capacità particolarmente soggette all’impatto delle evoluzioni sociali, culturali ed economiche, come dimostrano gli stravolgimenti avvenuti negli ultimi dieci anni. Da questo nasce l’esigenza di allenare e aggiornare regolarmente queste capacità attraverso una formazione continua e costante.
Prepararsi al futuro: l’importanza di investire nel capitale umano
Sintetizzando quanto detto, il tema della gestione del personale in gelateria è importantissimo perché:
- senza personale non c’è crescita;
- è sempre più difficile trovare, formare e fidelizzare collaboratori per la gelateria;
- oggi i clienti cercano esperienze più che prodotti, e la loro esperienza di acquisto è fortemente influenzata dall’empatia e dalla professionalità del personale.
La risposta del gelatiere di successo deve essere una risposta “coraggiosa” nel senso che dev’essere disposto anche a fare passi in ambiti e contesti che prima non considerava, percepiti come lontani dalla sua tradizionale area di competenza (e zona di comfort). I cambiamenti portano incertezza, ma è proprio nei momenti di sfida che si può crescere e migliorare.
Ecco alcuni esempi specifici sulle pratiche a cui il gelatiere dovrebbe dedicare attenzione e che dovrebbe padroneggiare:
- imparare a gestire un colloquio efficace;
- capire cos’è un processo di onboarding e come strutturarlo;
- sviluppare procedure scritte e condivise per il lavoro in gelateria, così da venire incontro alle nuove modalità di apprendimento;
- comprendere e manovrare gli aspetti motivazionali non economici del lavoro.
Produrre un buon gelato è fondamentale, ma non si può andare lontano se non si curano quegli aspetti dell’esperienza di consumo che sono nelle mani di chi si interfaccia con i clienti, il quale per questo dev’essere personale competente e motivato.
I corsi di bilanciatura e quelli sul prodotto sono centrali per lo sviluppo di un gelatiere di successo e restano un investimento determinante nel suo percorso; oggi è fondamentale che accanto ad essi ci sia anche l’investimento in formazione su altri temi, come la gestione delle risorse umane, la delega efficace e l’organizzazione dei processi lavorativi in gelateria.
Articolo scritto dal Maestro Federico Maronati. La pubblicazione e gli argomenti trattatati sono presenti nella rivista “Gelato Artigianale” edizione n. 377 pubblicato a novembre 2024.
