La degustazione del gelato ha a che fare con l’analisi sensoriale; si tratta di una scienza articolata e completa, che consente di avere visione su una quantità elevata di parametri. Per questo sarebbe presuntuoso pensare di coprire con un articolo tutto il suo ambito: la degustazione è una scienza, che per essere imparata a dovere richiede corsi specifici. Tuttavia vogliamo usare questo spazio per dare alcune indicazioni semplici ma spendibili per iniziare un percorso di avvicinamento al degustare il gelato. Crediamo che questo percorso sia ormai indispensabile per chi produce un gelato artigianale, soprattutto se naturale, o per chi pensa di farlo.

Abbiamo già parlato del perché sia importante la degustazione del gelato , ora vogliamo parlare del come, con una piccola guida in 6 passaggi.

Com’è necessario degustare il gelato secondo Artigeniale

 

Una buona degustazione del gelato comporta per noi almeno 6 passaggi consecutivi. Distinguiamo questi passaggi in 3 fasi

  • Assunzione
  • Fase centrale
  • Uscita

Ecco uno schema delle 3 fasi, ognuna con i passaggi che la contraddistinguono. Per ogni passaggio indichiamo a cosa serva e quale funzione svolga nell’esperienza di degustazione.

 

Assunzione

1 – struttura: si valuta la struttura generale e si prepara il palato ad approfondire l’esperienza

2 – sapore: si valuta il sapore, il suo equilibrio e la sua aderenza all’ingrediente base o all’accordo di ingredienti

3 – sensazione termolabile: si valuta la sensazione di freschezza al palato e la percezione caldo/freddo

 

Fase centrale

4 – corpo: si valuta l’evoluzione del gelato al palato sul piano della consistenza e della pienezza

5 – persistenza aromatica: si valuta l’intensità del gusto in questo lasso di tempo

6 – progressione alla fusione: si valuta il modo in cui il gelato perde progressivamente consistenza al palato

 

Uscita

7 – Persistenza aromatica (ripresa): si valuta nuovamente la permanenza del gusto al palato dopo aver deglutito, e l’evoluzione delle note di sapore in questa fase di dissolvenza.

6 – pulizia del palato: si valuta la chiusura dell’esperienza di degustazione, acquisendo importanti informazioni sulla qualità delle materie prime utilizzate

 

Al termine della fase di uscita, se il gelato è di qualità il palato è pronto per replicare l’esperienza

Come riconoscere il gelato di qualità nella degustazione?

Una volta compreso lo schema della degustazione del gelato ci si chiede cosa si debba ricercare in questa esperienza; cosa definisce un buon gelato, come si indentifica il gelato di qualità nella degustazione?

Cerchiamo di capirlo analizzando punto per punto i vari passaggi e dando delle indicazioni per ciascuno di essi

1 – struttura: un gelato di alta qualità presenta una struttura liscia e uniforme, cremosa, e soprattutto priva di elementi critici come sabbiosità o presenza di micro cristalli di ghiaccio.

Una delle caratteristiche per cui il gelato è famoso nel mondo è proprio la sua consistenza: non esistono preparati gastronomici che abbiano la consistenza del gelato, e questo deriva dall’abilità richiesta nell’equilibrare i fattori di congelamento e quelli anti-congelanti per raggiungere una perfetta cremosità. Un gelato di alta qualità non presenta cristalli di ghiaccio o una consistenza troppo rigida, e nemmeno eccessivamente morbida. Se ad una temperatura di servizio corretta (-9 / -11 gradi al corpo) si presentano questi fenomeni, allora manca equilibrio tra i fattori e c’è un sostanziale errore nella produzione: un gelato senza struttura non è quasi neanche gelato.

2 – gusto: per il gusto un buon gelato segue la regola della buona esecuzione musicale: i sapori devono essere in accordo, pur potendo distinguere le singole componenti e la componente principale, quella della materia prima caratterizzante. Se si tratta di un gusto singolo va misurata la vicinanza del gusto alla materia prima di provenienza. Se invece si tratta di quello che noi abbiamo definito “gusto gelato gourmet” [link], cioè un gusto che associ più sapori, va valutata l’armonia tra di essi e la loro sequenza di presentazione. Un tratto importante sia per gusti gourmet che per gusti singoli è che la presenza di zucchero o la sapidità dell’ingrediente non devono mai prevalere: come sempre nella buona cucina e pasticceria troppo sale o troppo zucchero rovinano il piatto. L’equilibrio è fondamentale

3 – Sensazione termolabile: il gelato è per definizione fresco; un buon gelato lo è nel modo corretto, e cioè non è mai ghiacciato, non dà mai sensazione di gelo, e dall’altro lato non è mai eccessivamente caldo o pastoso o plastico. La temperatura di servizio del gelato al cuore va da -9  a -11 gradi centigradi, tuttavia la sensazione di freschezza deve potersi dissolvere gradualmente e non deve perdurare più di qualche secondo al palato; deve soprattutto trattarsi di una sensazione piacevole, e il palato deve poter ripristinare la sua temperatura velocemente: se questo non succede il palato subirà una progressiva anestetizzazione a causa dell’abbassamento eccessivo della temperatura, e perderà momentaneamente  parte della capacità gustativa. Una sensazione termolabile di freddo eccessivo può essere indice del fatto che nel gelato c’è troppa acqua libera; tale criticità è da ricondurre ad un difetto di bilanciatura o mancanza di solidi.

4 – corpo: un buon gelato dà una sensazione di pienezza appena entra in bocca, e questa sensazione va gradualmente fondendosi in una dissolvenza regolare e priva di stacchi. Un gelato che perde corpo troppo rapidamente, o che dà una sensazione di “vuoto” è un gelato Cher presenta problemi di ricettazione. Si tratta di problemi riconducibili sempre alla bilanciatura, ma che possono riferirsi a diversi aspetti: potrebbe mancare di sostanza per carenza di materia prima, potrebbe essere scarso di grassi, o solidi, o proteine, o di altri fattori ancora. Anche l’eccessivo utilizzo di additivi, e nello specifico di emulsionanti, conferisce al gelato eccessivo incorporamento d’aria, o anche una collosità al palato in fase di degustazione.

5 – persistenza aromatica: un buon gelato dopo la deglutizione lascia per alcuni secondi un gusto delicato, non invadente, che prosegue per qualche istante fino a scomparire. Esistono però su questo fronte delle eccezioni: gusti molto forti come ad esempio il cioccolato monorigine, il caffè, la liquirizia o altri per loro peculiarità rilasciano memoria del gusto anche dopo diversi minuti. La persistenza aromatica è uno degli elementi che consentono di giudicare la riuscita dell’idea del gelatiere, e la sua capacità di realizzare quanto si è prefissato sviluppando la ricetta: se ha associato bene ingredienti ed elementi aromatici affini, l’esperienza della persistenza aromatica sarà essere pulita e gratificante, senza retrogusti discordanti.

6 – pulizia del palato: un buon gelato non lascia il palato unto né impastato, consente alla salvazione di fare il proprio lavoro di ripristino delle condizioni di neutralità gustativa, in modo da poter proseguire con l’esperienza di degustazione. L’effetto di “impastatura” del palato può essere indice di una presenza eccessiva di emulsionanti ed addensanti, o dell’utilizzo di grassi altofondenti , o di aromi, o ancora in generale dell’uso di ingredienti di scarsa qualità che costringono ad impiegare quantità maggiori di additivi per dare un risultato accettabile.

Conclusioni

Da questa nostra piccola guida si possono muovere i primi passi verso la cultura della degustazione del gelato; è però evidente un aspetto: degustare correttamente il gelato significa prendere ampia confidenza con un numero ampio di fattori.

Per il consumatore questo significa che la vera esperienza del grande gelato è un premio che arriva per l’impegno speso a comprendere questo prodotto.

Per il Gelatiere significa invece cogliere la necessità di agire in un modo nuovo, con una consapevolezza, competenza e professionalità sempre più strutturate e consistenti. Anche per questo noi pensiamo che l’approccio vincente a questa professione sia una formazione permanente, sistematica e dinamica, come già accade per tante altre professioni che trovano nella formazione costante un elemento centrale di qualificazione e di competitività.



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