Bali: semifreddo al cocco, cioccolato al latte e passion fruit

Pubblicazione della ricetta semifreddo naturale prodotto da materie prime denominato “Bali” a cura di Davide Tasinato per la rivista “Gelato Artigianale” numero 336 di settembre – ottobre 2020.

Ingredienti:
Semifreddo al cocco (vedi ricetta)
Semifreddo al cioccolato al latte (vedi ricetta)
Glassa al passion fruit (vedi ricetta)
Dacquiose al cocco

Glassa al passion fruit

Procedimento

• Idratare la gelatina alimentare in acqua fredda.
• Cuocere la rimanenza degli ingredienti a 107°C
• Aggiungere la gelatina idratata e strizzata.
• Far mescolare per altri 2 minuti.
• Versare in un contenitore e coprire con pellicola a contatto.
• Far raffreddare in abbattitore.

Semifreddo al cioccolato al latte:

Procedimento

• Creare una ganache, portando a bollore 250 gr di panna fresca, presa dal totale della ricetta, e versandola successivamente sul cioccolato al latte.
• Montare la rimanente panna a consistenza cremosa.
• Dosare in un recipiente la crema pasticcera ed aggiungere la ganache al cioccolato, mescolare i due composti tra di loro.
• Aggiungere la meringa e delicatamente incorporarla al composto ottenuto in precedenza.
• Alleggerire con la panna montata.
• Inserire all’interno di un sac a poche.
• Colare all’interno di uno stampo a cupola in silicone del diametro di cm 11,5 fino a metà.
• Inserire degli spuntoni di glassa al passion fruit e terminare il riempimento con altro semifreddo al cioccolato.
• Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco.
• Lisciare la superfice ed abbattere di temperatura.ì

Semifreddo al cocco:

Procedimento

• Montare la panna fresca e il latte di cocco disidratato a consistenza cremosa.
• Dosare, in un recipiente capiente, la meringa e lo zucchero invertito e mescolare questi ingredienti tra di loro.
• Aggiungere la montata di cocco e panna e mescolare delicatamente.
• Inserire all’interno di un sac a poche.

Composizione torta:

• Posizionare su di una teglia gli stampi a cupola diametro cm 16.
• Riempire lo stampo, fino a metà, con semifreddo al cocco e stenderlo, con l’aiuto di una spatola a gomito sui bordi.
• Inserire, al centro quindi, il semifreddo al cioccolato realizzato e sformato in precedenza.
• Terminare il riempimento con altro semifreddo al cocco.
• Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco e lisciare la superfice con una spatola gomito.
• Abbattere fino ad indurimento

Decorazione e finitura:

• Sformare dallo stampo la preparazione abbattuta.
• Conservare a temperatura negativa o se possibile in abbattitore.
• Scaldare la glassa al passion fruit a 45°C.
• Posizionare la cupola al cocco e cioccolato su di una griglia per glassaggi.
• Colare la glassa lucida al passion fruit fino a coprire completamente la preparazione.
• Lasciar rapprendere per 30 secondi e  posizionare sul piatto da portata o sul vassoio per esposizione.
• Decorare con lamelle di cocco fresco e foglie in cioccolato al latte.