Indice
Da sempre in Artigeniale proponiamo una visione del gelato artigianale basata sulla produzione da materie prime; produrre gelato da materia prima significa partire da ingredienti freschi e naturali per creare un prodotto autentico attraverso la bilanciatura.
La bilanciatura tradizionale e la conoscenza delle caratteristiche chimico fisiche degli ingredienti del gelato consentono al gelatiere di determinare corpo e struttura del gelato stesso; c’è però un altro livello della bilanciatura, del quale pochi o nessuno parla: la bilanciatura aromatica, nella quale si determina e definisce la caratterizzazione aromatica del gelato.
La caratterizzazione aromatica del gelato è uno dei più importanti elementi su cui lavorare per dare qualità distintiva e personalità al gelato artigianale e per ottenere un gelato da materie prime di alta qualità sensoriale.
Essa si colloca al centro tra l’esperienza olfattiva e quella gustativa; è il modo con cui il gelatiere determina la parte aromatica del sapore, definendo l’insieme dei sapori che il suo gelato avrà e la loro spinta aromatica, cioè
- l’intensità e la forza con cui essi si manifestano e si diffondono;
- il loro impatto sulla percezione del gusto.
Per ottenere la caratterizzazione aromatica che desidera per il proprio gelato, il gelatiere deve prima imparare a dominare la dimensione sensoriale degli ingredienti, e poi quella del gelato nel suo insieme: sapori, profumi, texture, aspetto visivo, percezione termica. In più deve misurarsi con la peculiarità del gelato stesso: una preparazione alimentare che si degusta a temperature inferiori allo zero, e che richiede quindi al gelatiere di conoscere come si comportino le componenti aromatiche delle materie prime a temperature negative.
È proprio per questo motivo che la caratterizzazione aromatica del gelato naturale è particolarmente complessa: I processi di trasformazione tipici del gelato rendono difficile gestire le componenti aromatiche, tanto che il 90% del gelato artigianale contiene aromi artificiali, a cui i gelatieri ricorrono per aggirare queste difficoltà; in particolare:
- il fatto che il prodotto finito si degusti a – 10* C, e che questo anestetizzi in parte le papille gustative riducendo la capacità di percepire i sapori;
- il fatto che gelato sia composto da acqua compressa per almeno per il 60, 70% della propria massa; quando si usano solo materie prime, tutta questa massa deve essere aromatizza dalla sola spinta aromatica della materia prima caratterizzante;
- il fatto che la massa da aromatizzare sia alterata nella mantecazione, attraverso il combinato disposto degli emulsionanti e dell’agitazione meccanica; quest’ultima determina incorporazione di aria nel gelato fino ad un 30% del volume finale rendendo ancora più difficile caratterizzare un gelato senza ricorrere alla spinta aromatica degli aromi.
Gli aromi artificiali offrono delle “scorciatoie” per affrontare questi ostacoli, perché consentono una definizione aromatica decisa e persistente. Questo spiega l’uso massivo di “paste aromatiche” nel gelato artigianale; si tratta però di vettori di aromi che, quando non è specificata la parola naturale, nascono da processi chimici industriali. Il loro utilizzo può rendere più immediato il raggiungimento di una definizione aromatica, al prezzo però di una minore differenziazione del gelato rispetto ai concorrenti, e di un gelato il cui gusto finale risente di tutte le conseguenze dovute all’uso di prodotti non naturali. Per questo motivo molti gelatieri che desiderano passare da un approccio basato sui semilavorati alla produzione di gelato naturale da materia prima si trovano davanti difficoltà anche importanti.
L’approccio al gelato naturale che abbiamo sviluppato, quello che ci caratterizza e differenzia, si sforza costantemente di non tralasciare alcuno dei fattori di difficoltà che i gelatieri incontrano nel loro percorso; siamo convinti che non basti dire “aboliamo i semilavorati”, ma che occorra sviluppare competenza tecnica e consapevolezza anche sul piano sensoriale, per realizzare un gelato da materie prime di alta definizione aromatica, capace di differenziarsi e di farsi ricordare.
Seguendo questo approccio, in questo articolo analizzeremo gli aspetti aromatici di tre delle più importanti materie prime utilizzate nella gelateria: vaniglia, caffè e cacao. Identificheremo (anche dal punto di vista chimico) le principali fragranze che vi si ritrovano e le collegheremo all’esperienza gustativa, costruendo una mappa che può essere usata per la caratterizzazione aromatica.
La vaniglia e la caratterizzazione aromatica del gelato
La materia prima vaniglia deriva dai baccelli dell’orchidea tropicale Vanilla planifolia; privi di odore nella loro versione vegetale, i baccelli vengono sottoposti ad uno specifico processo di trasformazione basato sulla fermentazione per poter sviluppare il loro ricco bouquet.
Quali sono i profumi della vaniglia e cosa li determina?
Caratterizzazione delle sfumature olfattive della vaniglia:
La struttura olfattiva della vaniglia è principalmente determinata dalla vanillina, che costituisce circa il 2% del peso totale del baccello e che conferisce a questa materia prima la complessa gradevolezza aromatica dolce che la caratterizza; la lista completa delle componenti aromatiche è però più strutturata e costituisce un complesso ricco e vario:
- Para-idrossibenzaldeide: profumo dolce, simile al biscotto.
- Para-idrossibenzil alcol: nota dolce e floreale.
- Guaiacolo: sentori affumicati.
- Metil guaiacolo: profumo legnoso e speziato.
- Cresolo: odore balsamico.
- Acido isobutirrico: nota burrosa.
- Eptenale: sfumatura olfattiva grassa.
- 2-3 butandiolo: ulteriore nota floreale.
Il modo in cui questi profumi si combinano può variare a seconda della qualità e della provenienza del baccello di vaniglia (Messico, Madagascar, Tahiti, ma anche Uganda o Indonesia).
Diverse provenienze e diversi approcci di lavorazione forniscono al gelatiere una quantità elevata di opzioni e scelte per comporre la caratterizzazione aromatica unica del suo gelato.
Il caffè e la caratterizzazione aromatica del gelato
Tutti conosciamo il caffè, nelle sue principali varianti Arabica (più pregiata, dai chicchi della pianta Coffea Arabica) e Robusta (dai chicchi della pianta Coffea Canephora). I frutti del caffè si chiamano drupe; ognuna di esse contiene due semi che vengono lavorati attraverso processi di essiccazione e tostatura fino a diventare chicchi di caffè.
Quali sono i profumi del caffè e cosa li determina?
Caratterizzazione delle sfumature olfattive del caffè
I tioli sono gli elementi più importanti per determinare il bouquet aromatico del caffè: si tratta di composti solforati che conferiscono il classico odore tostato. Il caffè presenta però una numerosa varietà di note e sfumature:
Furfuril Titolo, il tiolo più importante, che determina l’odore tipico del caffè appena tostato.
Alchil pirazine: note terrose, tostate e leggermente affumicate.
Furani e furanoni: profumi caramellati e dolci, che conferiscono rotondità al profilo aromatico
Aldeidi: odori fruttati dolci che possono includere note di mandorla o anche sentori erbacei
Acidi organici: note fruttate più pungenti, generate da composti come l’acido clorogenico e l’acido acetico
Esteri: fragranze fruttate floreali
Metilketoni: note fruttate speziate che danno complessità al profilo aromatico del caffè.
Chetoni: sfumature burrose e dolci.
Lattoni: odori dolci e cremosi, che determinano le note di caramello e frutta secca tostata.
Fenoli: fragranze affumicate, tostate e terrose.
Un profilo aromatico articolato e complesso, fonte di infinite combinazioni che vengono influenzate dalla provenienza, dai metodi di coltivazione, di lavorazione, di conservazione. Una gamma di scelte pressoché inesauribile per il gelatiere alla ricerca di una caratterizzazione aromatica unica per il suo gelato.
Il cacao e la caratterizzazione aromatica del gelato
Il cacao si origina dalla pianta Theobroma Cacao; I frutti della pianta, detti cabosside, contengono i semi, detti fave di cacao. Sono questi ultimi ad essere lavorati attraverso un mix di fermentazione, essiccazione, tostatura e macinatura fino ad ottenere la materia prima che chiamiamo cacao.
Quali sono i profumi del cacao e cosa li determina?
Caratterizzazione delle sfumature olfattive del cacao
Il profilo olfattivo del cacao è uno dei più complessi e strutturati nell’arte della preparazione alimentare; è il risultato di centinaia di molecole aromatiche che si formano durante la fermentazione e la torrefazione, grazie alla reazione di Maillard (un processo chimico che avviene tra zuccheri e proteine, che libera una grande quantità di composti aromatici). Vediamo i più importanti tra questi elementi e il relativo apporto olfattivo:
Aldeidi:
- Benzaldeide: note fruttate e dolci;
- Fenilacetaldeide: odori dolci e floreali;
- Butanale: sentori di nocciola e grasso.
Chetoni:
- Diacetile: profumi di burro e latte;
- Acetofenone: note dolci e floreali.
Alcoli:
- Alcol benzilico: sentori floreali;
- Butanolo ed etanolo: leggere note alcoliche con sfumature dolci.
Acidi organici:
- Acido fenilacetico: ulteriori note floreali;
- Acido acetico: leggere nota acide, derivate dalla fermentazione.
Fenoli:
- Guaiacolo: fragranze tostate;
- Metil guaiacolo: sentori di legno affumicato e spezie.
Esteri: note fruttate e floreali percepibili soprattutto nello spettro della dolcezza.
Metossi pirazine: profumi tostati, terrosi e leggermente erbacei.
Furani e furanoni: note caramellate e di zucchero bruciato, che lavorano sul profilo tostato e dolce del cacao.
Alchil pirazine: fragranze di frutta secca tostata, erbe e cacao amaro.
Lattoni: profumi cremosi, burrosi e leggermente fruttati.
Anche in questo caso, provenienza e qualità originaria del cacao (Criollo, Trinitario, Forastero, Arriba), assieme alle lavorazioni specifiche, hanno un ruolo determinante nella definizione aromatica della materia prima. La scelta di una variante può essere determinante per la caratterizzazione aromatica del gelato.
Un sapere che fa la differenza
La caratterizzazione aromatica è un terreno di studio complesso, ma fondamentale per chi desidera sviluppare un’identità sensoriale autentica e riconoscibile nel proprio gelato, prodotto da materie prime. Richiede conoscenza, esercizio, sensibilità. Approfondirla significa non solo migliorare la qualità del prodotto, ma anche definire con precisione l’esperienza che si vuole offrire al cliente.
Se desideri confrontarti su questi temi o ricevere supporto per integrarli nella tua produzione, i nostri Maestri sono a disposizione: contattaci qui.
