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Nel nostro precedente articolo abbiamo illustrato la nostra visione di gelato gourmet. In questo articolo vogliamo approfondire la nostra metodologia, e spiegare come essa consenta ad un gelatiere di innovare senza stravolgere il proprio magazzino di materie prime, o senza acquistare nuovi semilavorati.
Per noi il punto di partenza è proprio sfruttare al meglio ciò che si ha a disposizione, e per fare questo serve un approccio chiaro e la conoscenza della tecnica. Cercheremo qui di spiegare il metodo con cui creiamo i nostri gusti, e di portare un esempio a dimostrazione: partiremo elencando quali criteri usiamo per progettare un gusto, provando anche a far emergere anche il lato commerciale del percorso.
I criteri di organizzazione del gusto
Abbiamo sostenuto che un gusto Gourmet si costruisca progettando accuratamente l’esperienza che avrà il cliente nel degustarlo. Secondo noi per sperimentare gusti nuovi non serve allontanarsi dalla tecnica del gelatiere, ma è sufficiente utilizzarla con competenza e buonsenso, guardando attentamente a ciò che normalmente si usa in laboratorio. Per progettare l’esperienza del cliente secondo questo metodo bisogna ragionare su alcuni criteri sui quali organizzare il gusto. Questi criteri vanno bilanciati. I criteri che di solito noi consideriamo sono:
- Lo spettro dei sapori
- La texture
- La consistenza
- La pienezza
- La sequenza aromatica
Lo spettro dei sapori rappresenta tutti i toni di gusto disponibili; all’interno di esso è bene scegliere quelli che sono vicini, ma contrastanti. Ad esempio, la mandorla e l’arancia appartengono all’area dolce dello spettro; la mandorla però possiede una nota di amaro, mentre l’arancia una nota di aspro: sono vicine per area di appartenenza, ma contrastano per nota predominante. Di solito questo è l’elemento da cui inizia la progettazione.
La struttura del gelato, o texture, riguarda soprattutto la sensazione “tattile” alla lingua. La texture è determinata dalle materie prime che compongono il gelato, ed è influenzata dai fenomeni fisici che le trasformano. Ad esempio, un gelato naturale alla frutta con base latte a parità di condizioni avrà una texture più cremosa rispetto ad un gelato alla frutta a base acqua, che avrà invece maggiore freschezza.
La consistenza ha a che vedere con la percezione stimolativa: la cremosità, la friabilità, la croccantezza, la tenuta alla masticazione sono tutti elementi che determinano percezioni e stimoli nella degustazione, e il loro ruolo può essere differente; ad esempio, inserire in un gusto gourmet diverse consistenze può consentire di “giocare” con le aspettative di chi degusta, sorprendendolo ad ogni assaggio con una sensazione differente. Stimolare la masticazione può invece servire ad abbreviare o allungare la persistenza del gusto in bocca.
La pienezza è determinata dal corpo del gelato, ed identifica la maggiore o minore percezione di sazietà che si ha ingerendolo; si tratta di un fattore che va accuratamente bilanciato per un’esperienza gustativa soddisfacente.
La sequenza aromatica è infine il modo in cui i gusti si susseguono al palato dell’assaggiatore, ed è funzione di differenti fattori legati a ciascuno dei sapori che vengono accostati, e della definizione aromatica di ognuno di essi. Progettare la giusta sequenza è importantissimo.
La costruzione del gusto: aspetti di mercato
Combinando questi criteri adeguatamente si può ottenere un gusto gourmet partendo da una ricerca sulle materie prime e dall’insieme delle competenze del gelatiere. Bisogna però tenere sempre conto delle preferenze espresse dal mercato; quando creiamo la ricetta per un nuovo gusto gourmet, normalmente identifichiamo sapori, matrici di gusto o prodotti che hanno avuto successo nella stagione precedente, e iniziamo da lì: costruiamo una matrice attorno a quei sapori, sperimentando e operando delle scelte su ciascuno dei criteri che abbiamo indicato sopra.
L’obiettivo è un risultato armonico che abbia anche un risvolto commerciale.
Armonizzare il tutto: un esempio
Uno dei nostri gusti più recenti, Mandorla D’Oro, è un esempio perfetto del funzionamento di questo schema. Siamo partiti dal gelato alla mandorla bianca d’Avola, che identificava un’area dello spettro dei sapori di particolare successo nella stagione precedente. Attraverso alcune prove, siamo arrivati ad associare al sapore delicato della mandorla una leggera nota d’aspro, aggiungendo una variegatura all’arancia. Per portare in equilibrio la dolcezza dell’insieme abbiamo unito al tutto del dulce de leche salato; abbiamo poi lavorato su texture e consistenze: alla setosità del gelato alla mandorla si aggiungeva la viscosità del dulce de leche, ed abbiamo chiuso il gusto con una dacquoise frantumata: volevamo fornire una nota di friabilità che contrastasse con la cremosità dell’insieme. Sul piano della sequenza, abbiamo scelto il gelato alla mandorla con variegatura all’arancia, e non viceversa, per consentire al sapore delicato della mandorla di arrivare per primo: essendo la matrice primaria e l’elemento quantitativamente più rilevante della ricetta, il gelato alla mandorla determina la prima percezione gustativa della sequenza; è lui a definire la nota aromatica di fondo che accompagna durante la degustazione, così come la texture principale del gusto. Il dulce de leche salato arriva per ultimo, con maggiore persistenza, e la salivazione indotta dalla masticazione della meringa pulisce il tutto alla fine.
Una ricerca orientata commercialmente, e “a magazzino zero”
Come si può vedere dall’esempio, abbiamo utilizzato ingredienti che un gelatiere può avere normalmente in magazzino, o che può realizzare a partire dalla sua attrezzatura di base, senza sconfinare in ambiti al di fuori della gelateria; siamo inoltre partiti da un concetto di carattere commerciale: il gusto da noi realizzato non parte dall’esigenza di “spingere” un determinato prodotto o una certa area di sapori, ma nasce invece dalla ricerca e dall’ascolto del mercato.
In altre parole, questo gusto (come gli altri da noi prodotti) dimostra che associando la conoscenza della tecnica ad un’attenzione forte alle richieste del mercato è possibile innovare (nel solco della tradizione) e contemporaneamente avanzare proposte commercialmente valide, a sostanziale parità di investimento in materie prime e macchinari.
Ancora una volta, sosteniamo che nella conoscenza delle basi del mestiere del gelatiere, nella sperimentazione, nella passione e nel buon senso siano tutti gli spazi operativi necessari ad avere successo in questa professione.
