Gelato artigianale: qualità, filiere sostenibili e competitività del settore

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Il gelato artigianale rappresenta una delle espressioni più consolidate del Made in Italy agroalimentare; diversamente però da altri prodotti gastronomici tipicamente italiani, non viene immediatamente associato a filiere territoriali specifiche e raramente si parla di sostenibilità del gelato artigianale.

Il rapporto del gelato artigianale con le filiere del territorio e con la sostenibilità è invece molto importante, perché rappresenta un contesto in cui si possono promuovere qualità e differenziazione, con dei risvolti positivi sul futuro del settore.

Vi sono però 3 categorie di ostacoli che bisogna affrontare per promuovere un uso strategico delle filiere del territorio e della sostenibilità:

• alcune pratiche adottate dai gelatieri
• alcune abitudini di consumo
• alcune carenze nel sistema regolatorio

Nonostante questo, operare con filiere locali e sostenibili può offrire ampi vantaggi ai gelatieri che sappiano compiere i passi necessari, con ricadute importanti sull’economia dei territori, e soprattutto sulla competitività del settore del gelato artigianale nel suo complesso.

Analizzeremo il rapporto del gelato artigianale con le filiere del territorio, il modo in cui gli ostacoli che abbiamo individuato influiscano su questo rapporto, e cercheremo di illustrare perché il legame con filiere corte e sostenibili sia invece un’opzione strategica che i gelatieri possono e devono saper usare.

Il Gelato artigianale come prodotto di filiera

Il Gelato artigianale nella sua forma più autentica è un prodotto di filiera, che nasce dall’integrazione tra materie prime agricole, competenze tecniche, lavorazioni manuali e capacità di bilanciamento.

Gli ingredienti agricoli caratteristici hanno un ruolo determinante per la qualità finale del prodotto, e la scelta di ingredienti locali, stagionali e tracciabili, come quelli che provengono da filiere corte, può migliorare la qualità del gelato, supportare l’economia territoriale, favorire modelli produttivi più sostenibili dal punto di vista ambientale e sociale, e anche aiutare a qualificare il gelato artigianale come eccellenza gastronomica; tuttavia questa scelta incontra ancora ostacoli rilevanti che appartengono a tre fondamentali categorie:

• scelte strategiche dei gelatieri
  • offrire tutti i gusti allo stesso prezzo, nonostante i diversi costi di produzione
  • standardizzare l’offerta attraverso l’utilizzo di semilavorati industriali a bassa capacità di qualificazione
• cultura del consumo
  • richiesta di disponibilità costante anche per gusti strettamente stagionali
  • semplificazione percettiva e bassa educazione alla qualità
• sistemi regolatori
  • mancanza di criteri condivisi per la definizione di “gelato artigianale”

Analizziamo nel dettaglio ognuno di questi fenomeni.

Le scelte dei gelatieri artigiani e le filiere sostenibili

Il primo fattore da considerare nel rapporto tra gelatieri artigiani e filiere sostenibili è che la filiera corta nel gelato artigianale è possibile solo quando il gelato viene realmente realizzato da materie prime – può sembrare lapalissiano, ma solo se il gelatiere trasforma direttamente gli ingredienti agricoli e mantiene il controllo sulla ricetta può creare un legame con il territorio; se invece si serve di semilavorati industriali molto processati si allontana dal sistema agricolo e non si è in grado di capitalizzare il valore di produrre gelato da materia prima.

Questo introduce il tema del rapporto tra il costo di produzione del gelato, il suo prezzo, e il valore che il cliente percepisce per quel gelato. Analizziamo questo tema secondo due prospettive:

• la standardizzazione dei prezzi
• la standardizzazione del gelato per l’utilizzo di semilavorati industriali iperprocessati.

La standardizzazione dei prezzi del gelato artigianale

Ad oggi una consistente maggioranza dei gelatieri tende a proporre prezzi totalmente standardizzati: i gusti vengono offerti tutti allo stesso prezzo indipendentemente dal fatto che presentino costi di produzione molto diversi, come succede, ad esempio, per un fior di latte e per un pistacchio prodotto da materia prima selezionata.

Da tempo sosteniamo che il modo in cui i gelatieri impostano il rapporto tra prezzo e valore del gelato vada ripensato; nel contesto che stiamo qui analizzando, la pratica di offrire tutti i gusti allo stesso prezzo ha tre principali effetti sulla gelateria artigianale

• può deprimere la redditività generale della gelateria
• appiattisce la percezione del consumatore
• limita la sostenibilità di produrre un gelato di Alta Qualità e molto differenziato

Il secondo effetto è paradossalmente quello che in prospettiva causa più problemi: per il consumatore a parità di altre condizioni ciò che costa uguale vale uguale, e diventa difficile per lui riconoscere il valore della qualità se tutta l’offerta è appiattita su di un unico prezzo. Il gelatiere ha così maggiore difficoltà sia a comunicare i diversi livelli di valore che la propria offerta presenta, sia a trasmettere la differenza della sua offerta complessiva rispetto a quella dei competitors.

In un contesto del genere, un gelatiere che ad esempio utilizzi frutta fresca locale a km 0 proporrà quel prodotto allo stesso prezzo degli altri, a fronte però di un costo superiore rispetto alla scelta di utilizzare un semilavorato iperprocessato, nonostante i risparmi realizzati accorciando la filiera.

Un esempio per chiarire: un buon gelato alla frutta richiede tra il 50% e il 70% di frutta fresca; considerando scarti tecnici e di selezione tra il 50% e il 70% del peso iniziale della materia prima, per ottenere 1 kg di gelato servono 2–3 kg di frutta. A questo si aggiunge il costo della manodopera: abbiamo infatti detto che per utilizzare frutta locale il gelatiere deve saperla maneggiare in autonomia all’interno di una ricetta precisa e bilanciata.

Il gelato ottenuto in questo modo ha sicuramente una qualità organolettica e sensoriale superiore, ma se il gelatiere non riesce ad ottenere un premium price per esso, e lo venderà allo stesso prezzo di un gelato alla frutta realizzato da semilavorati industriali iperprocessati, il suo margine su quel prodotto sarà minore o inesistente. Non a caso è raro trovare gelati alla frutta prodotti con materia prima fresca, mentre sono molto diffusi quelli ottenuti da prodotti industriali iperprocessati.

Uscire dalla “trappola” della standardizzazione dei prezzi è fondamentale, non solo per quanto riguarda il rapporto con il territorio, ma come regola strategica generale; tra l’altro differenziare i prezzi a seconda di gruppi o di specifici gusti non significa automaticamente aumentarli ma creare una maggiore coerenza tra costi e valore, e rendere il mercato più trasparente e sostenibile, sempre che la qualità oggettiva sia coerente al prezzo che si chiede.

In tutto questo la percezione del cliente ha un ruolo fondamentale: non è sufficiente lavorare sui listini per segnalare il valore del proprio prodotto; bisogna riuscire a far si che il consumatore riconosca quel valore attraverso sforzi sul fronte del marketing, della comunicazione, della costruzione dell’esperienza di consumo e, in definitiva, della creazione di una cultura del prodotto.

L’utilizzo di semilavorati industriali iperprocessati

I semilavorati, lo abbiamo detto in altri nostri articoli, non sono il male assoluto e soprattutto non sono tutti uguali; i semilavorati cosiddetti “speedy o iperprocessati”, però, sono probabilmente l’opposto della produzione da filiera corta. Questi prodotti, buste o barattoli già pronti a cui è sufficiente aggiungere acqua o latte per poi procedere alla mantecazione, riducono alcuni costi nel breve periodo; tuttavia compromettono la possibilità del gelatiere di differenziarsi perché portano a creare un gelato identico rispetto a quello di concorrenti che utilizzino gli stessi prodotti o altri simili.

Abbiamo inserito la standardizzazione generale dell’offerta delle gelaterie tra le sfide che i gelatieri dovranno affrontare nel prossimo futuro; la connessione con le filiere territoriali è proprio uno degli strumenti disponibili per “sfuggire” alla standardizzazione. Le filiere del territorio hanno un fortissimo potenziale di differenziazione e creazione del valore, e offrono la possibilità di fornire alternative alla totale standardizzazione dell’offertae alla guerra di prezzo che ne consegue.

I consumatori di gelato artigianale e le filiere sostenibili

Abbiamo accennato ad alcuni ostacoli che l’utilizzo di filiere corte e territoriali incontrano nella cultura del consumo, cioè nel modo in cui i consumatori percepiscono e vivono il gelato artigianale. Ci riferiamo principalmente a:

• la richiesta di gusti sempre disponibili, anche fuori stagione
• la semplificazione di ciò che si considera “un buon gelato”

Valore della stagionalità e filiere sostenibili

Una filiera corta, territoriale e sostenibile è per definizione stagionale, perché legata ad un territorio e al suo specifico ciclo.

Esiste però un consumo “poco consapevole” il quale dà per scontato che ogni gusto sia sempre disponibile a prescindere dalla stagionalità della materia prima che lo compone, forse a causa del fatto che oramai, per effetto della globalizzazione, i prodotti agricoli sugli scaffali dei supermercati non conoscono stagioni.

La domanda che viene da questo tipo di consumo spinge il gelatiere verso soluzioni standardizzate, che privilegiano la stabilità commerciale del gusto rispetto alla sua autenticità.

In questo contesto il gelatiere che sceglie stagionalità e la territorialità della materia prima deve saperle dichiarare ed esibire in modo coerente ed efficace, attraverso le leve della comunicazione, del marketing e della creazione dell’esperienza nel punto vendita, ma anche attraverso la differenziazione di prezzo accennata prima. In questo modo può segnalare la propria posizione rispetto al fenomeno e catturare l’interesse dei consumatori che danno valore a questa posizione, che nell’attuale momento storico rappresentano un target di consumatori non trascurabile.

La semplificazione percettiva e il gelato di qualità

Per tutte le produzioni alimentari tipiche del Made in Italy (ad esempio vino, caffè, olio extravergine, formaggi, prodotti DOP e IGP), la qualità ha un parametro chiaro: la capacità del prodotto di esprimere in modo pulito e riconoscibile una serie articolata di caratteristiche organolettiche, che derivano da un mix di provenienza territoriale e processi di lavorazione unici. Questi fattori sono anche alla base dell’utilizzo di filiere specifiche e riconoscibili.

Tecnicamente anche il gelato artigianale potrebbe misurare la propria qualità sulla base di questi parametri (la cosa è secondo noi assolutamente auspicabile); purtroppo ancora oggi per molti consumatori la qualità del gelato si misura invece in base a una semplificazione percettiva molto marcata: “se è dolce allora è buono”. Si tratta di un equivoco che nasce da un’interpretazione monodimensionale del prodotto, attraverso la quale si considerano soltanto i suoi aspetti “ludici” e immediati e non l’intero panorama sensoriale che il gelato artigianale può esprimere, spesso influenzata dalla mancanza di qualità oggettiva.

La semplificazione del gelato artigianale gioca contro non solo allo sviluppo della qualità del prodotto, ma anche alla sua diversificazione e all’adozione di filiere corte, territoriali e sostenibili nella sua produzione; questo però non significa che la semplificazione sia un fattore inevitabile e permanente: negli ultimi trent’anni il percorso di “educazione” del cliente ha dato grandissimi risultati in moltissimi contesti dell’agroalimentare italiano, anche grazie a un interesse rinnovato e costante dei consumatori nelle produzioni alimentari di qualità e nel loro sviluppo. Questo percorso, spontaneo o mediato, promosso dal privato o dalle istituzioni, può arrivare anche al gelato artigianale, e l’iniziativa dei singoli gelatieri può esserne un motore importante.

La normativa sul termine “gelato artigianale” e le filiere sostenibili

L’uso del termine “gelato artigianale” non è oggi supportato da criteri condivisi e avviene anche in assenza di reali caratteristiche di artigianalità, quali il possesso di competenze tecniche precise, l’esercizio di scelte produttive coerenti e l’importanza del lavoro manuale esperto nella creazione del prodotto.

La norma entrata in vigore il 7 aprile 2026 con la legge n. 34/2026 trova il suo limite principale nella natura giuslavorista della norma. La legge tutela il soggetto (impresa artigianale) e non gli ingredienti, il metodo o processo (la ricetta).

La praticabilità delle filiere di qualità dipende anche dal fatto che chi le sceglie possa comunicare e trasferire il loro valore al consumatore. Abbiamo visto che la reale artigianalità, intesa come capacità di creare un prodotto in autonomia partendo da materie prime, è una condizione necessaria per la creazione di filiere sostenibili; se anche il gelato prodotto all’esterno di questo concetto di artigianalità si può fregiare del nome “artigianale”, allora la ricerca di differenziazione e originalità diventano molto più complesse da trasferire al cliente.

Una maggiore chiarezza normativa potrebbe migliorare la trasparenza del mercato in questo senso, tutelando la competitività delle gelaterie di qualità, il consumatore e in un certo senso anche il futuro del gelato artigianale italiano.

Conclusioni: filiere territoriali sostenibili e futuro del settore del gelato artigianale

Da sempre sosteniamo che i processi di standardizzazione dell’offerta portano inevitabilmente a una diminuzione della vitalità di un settore e in definitiva a una compressione della sua redditività generale.

Salvaguardare gli spazi di differenziazione non serve soltanto a supportare la capacità di espressione insita in ogni mestiere artigiano, ma anche a preservare la dinamicità del settore e le opportunità che esso può offrire sia ai consumatori che agli imprenditori che vi prendono parte.

Per il settore del gelato artigianale la competitività futura dipenderà dalla capacità di tutti gli attori (offerta, domanda, sistema regolamentare) di costruire un equilibrio più evoluto tra qualità produttiva, sostenibilità economica e cultura del consumo.

Da un lato serviranno gelatieri capaci di mantenere standard qualitativi elevati, differenziare il prodotto, comunicare il valore della filiera e valorizzare il territorio.

Dall’altro saranno necessari consumatori più consapevoli, capaci di riconoscere le differenze qualitative e di orientare il mercato attraverso le proprie scelte di acquisto.

In questa prospettiva, la qualità del gelato artigianale non rappresenta soltanto una caratteristica del prodotto finale, ma il risultato di un sistema composto da filiera, competenze, stagionalità, lavorazioni, cultura alimentare e sostenibilità economica.

FAQ: Gelato artigianale, filiera e qualità