Marketing
Saranno sviluppati i seguenti aspetti:
- come incrementare le vendite del gelato nel canale domestico
- come farsi riconoscere un price premium senza ridurre i volumi
Merceologia
Approfondimento e studio delle materie prime:
- caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e funzionali delle materie prime da utilizzare nella creazione delle ricette e produzione del gelato
- conoscenza del dosaggio minimo/medio/massimo delle materie prime caratterizzanti e funzionali
- conoscenza degli idrocolloidi: cosa sono, come si scelgono e perché si utilizzano nel gelato e nelle salse, quali sono quelli naturali e quelli di origine naturale e come sono classificati secondo normativa Europea
Produzione e degustazione
Tutte le produzioni e i gusti sono senza glutine:
- Produzione e comparazione gusto gelato matrice, con differenti parametri di bilanciatura al fine di cogliere le differenze sensoriali in base ai diversi valori di bilanciatura
- Produzione delle ricette cartacee create nella parte iniziale del corso
- Degustazione e analisi sensoriale delle ricette realizzate con la seguente sequenza temporale:
– gelato appena mantecato
– dopo 5 ore dalla data di produzione
– dopo 24 ore dalla data di produzione
– dopo 48 ore dalla data di produzione
Bilanciatura Artigeniale – “analisi ricetta”
Analisi dei seguenti parametri di bilanciatura delle ricette in rapporto alle materie prime utilizzate per ottenere tutti i gusti spatolabili alla stessa temperatura: grassi, proteine, zuccheri totali, solidi totali, acqua, aria, P.A.C. (Potere Anticongelante relativo), Po.D. (Potere Dolcificante).
Come si modificano e quali impatti sensoriali producono i parametri di bilanciatura.
Bilanciatura Artigeniale – “creazione ricetta”
Realizzazione di ricette gelato con tecnica e file di excel “Bilanciatura Artigeniale” che mantengono nel tempo le stesse caratteristiche organolettiche di texture e di cremosità come appena mantecate:
- gusti classici base latte
- gusti creme all’uovo
- gusti gelato con frutta oleosa
- gusti gelato al cioccolato
- gusti gelato alcolici
- gusti innovativi con inserimenti autoprodotti
- sorbetti alla frutta di stagione
Aspetti economici
Per ogni singola ricetta:
- analisi del food cost
- come definire una politica dei prezzi strategica
