Tipologia

Teorico 80%
Pratico 20%

Durata

5 gg.
Orario 9.30 – 12.30 / 14.00 - 17.30

Dove

Sede Artigeniale, Rovigo

Partecipanti

max 6

Prossima data

11-15/12/2023

Scopri tutte le date

Prezzo

1550 € (IVA escl.)
1891 € (IVA incl.)

Scopri le promozioni

Corso Gelato 2 livello | Artigeniale

Perché scegliere questo corso

Apprendi la tecnica di bilanciatura Artigeniale necessaria per creare o bilanciare le tue ricette gelato, salse e variegati naturali prodotti da materie prime senza l’utilizzo di paste aromatiche dolci, senza aromi e coloranti artificiali, ottenendo il tuo gelato unico e indimenticabile con grande persistenza del gusto e perfetta struttura anche nel corso del tempo.

Contenuti del Corso “Corso Bilanciatura gelato naturale”

Marketing
Saranno sviluppati i seguenti aspetti:

  • come incrementare le vendite del gelato nel canale domestico
  • come farsi riconoscere un price premium senza ridurre i volumi

Merceologia
Approfondimento e studio delle materie prime:

  • caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e funzionali delle materie prime da utilizzare nella creazione delle ricette e produzione del gelato
  • conoscenza del dosaggio minimo/medio/massimo delle materie prime caratterizzanti e funzionali
  • conoscenza degli idrocolloidi: cosa sono, come si scelgono e perché si utilizzano nel gelato e nelle salse, quali sono quelli naturali e quelli di origine naturale e come sono classificati secondo normativa Europea

Produzione e degustazione
Tutte le produzioni e i gusti sono senza glutine:

  • Produzione e comparazione gusto gelato matrice, con differenti parametri di bilanciatura al fine di cogliere le differenze sensoriali in base ai diversi valori di bilanciatura
  • Produzione delle ricette cartacee create nella parte iniziale del corso
  • Degustazione e analisi sensoriale delle ricette realizzate con la seguente sequenza temporale:
    – gelato appena mantecato
    – dopo 5 ore dalla data di produzione
    – dopo 24 ore dalla data di produzione
    – dopo 48 ore dalla data di produzione

Bilanciatura Artigeniale – “analisi ricetta”
Analisi dei seguenti parametri di bilanciatura delle ricette in rapporto alle materie prime utilizzate per ottenere tutti i gusti spatolabili alla stessa temperatura: grassi, proteine, zuccheri totali, solidi totali, acqua, aria, P.A.C. (Potere Anticongelante relativo), Po.D. (Potere Dolcificante).
Come si modificano e quali impatti sensoriali producono i parametri di bilanciatura.

Bilanciatura Artigeniale – “creazione ricetta”
Realizzazione di ricette gelato con tecnica e file di excel “Bilanciatura Artigeniale” che mantengono nel tempo le stesse caratteristiche organolettiche di texture e di cremosità come appena mantecate:

  • gusti classici base latte
  • gusti creme all’uovo
  • gusti gelato con frutta oleosa
  • i cioccolati
  • gusti gelato alcolici
  • gusti innovativi con inserimenti autoprodotti
  • sorbetti alla frutta di stagione
  • granite siciliane di frutta fresca e oleosa

Aspetti economici
Per ogni singola ricetta:

  • analisi del food cost
  • come definire una politica dei prezzi strategica

A chi è rivolto

• A chi è già gelatiere e vuole incrementare le competenze e l’autonomia professionale iniziando dalla conoscenza delle materie prime
• A chi vuole creare le proprie ricette di gelato perfettamente bilanciate con la tecnica di Bilanciatura Artigeniale in modo autonomo e indipendente

Cosa imparerai

● Conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche, funzionali e reologiche delle materie prime.
● Bilanciatura dei parametri di corpo, struttura, organolettici e sensoriali delle ricette e lavorazioni eseguite
● Come incrementare la vendita di gelato nel canale domestico e farsi riconoscere un prince premium

Materiale fornito

● Dispensa di merceologia
● Dispensa di bilanciatura
● File Excel "Bilanciatura Artigeniale"
● Grembiule di lavoro
● Attestato di partecipazione
● Materiale informativo di Artigeniale
● Vaschetta di gelato prodotto durante il corso

Prezzo e promozioni (iva 22% escl.)

Date corso
Prezzi
11-15/12/2023
iscriviti entro il 12/11/2023
e risparmia il 30%
1550
1085
Puoi scegliere di svolgere questo corso anche con la didattica individuale (docente / corsista) Scopri di più!

I maestri

Filippo Zampieron Maestro Gelato | Artigeniale

Filippo Zampieron

Nato a Padova nel 1960, gelatiere di terza generazione nella storica attività familiare, socio fondatore e responsabile delle attività R&D di Artigeniale. Dal 1993 al 1999 docente e responsabile della formazione nel Centro di Valorizzazione del Gelato di Vittorio Veneto, nel 2003 partecipa all’avviamento di una catena di gelaterie in Cina per SITAC. Dal 2006 collabora con le principali riviste del settore e cura la rubrica “il maestro risponde” per la rivista Gelato Artigianale.
Ha sviluppato il metodo di bilanciatura Artigeniale e il primo gelato naturale senza additivi.

Davide Tasinato Maestro Gelatiere | Artigeniale

Davide Tasinato

Classe 1984. Diplomato chef all’istituto Alberghiero Cipriani di Adria (Rovigo), in pochi anni diventa chef di partita al ristorante Met (2 stelle Michelin). Dopo i 3 anni di formazione presso la scuola Artigeniale inizia nel 2008 l’attività di consulente Junior nella stessa azienda, specializzandosi nello sviluppo degli aspetti innovativi dei semifreddi, gusti gourmet e coppe, oltre alla gestione di progetti per apertura ed avviamento di gelaterie.
Dal 2012 cura la sezione “Nuove proposte” per la rivista Gelato Artigianale.

Federico Maronati Maestro Gelatiere | Artigeniale

Federico Maronati

Classe 1968, è il CEO di Artigeniale. È il responsabile dei progetti con specializzazione sul riposizionamento strategico delle gelaterie. Dagli studi in scienza dell'alimentazione con il Prof. Alessandro Sensidoni passa a insegnare presso il Centro di Valorizzazione del Gelato Artigianale di Vittorio Veneto. Nel 1992 è il primo a sviluppare e divulgare i vantaggi dell’abbattimento rapido applicato al gelato artigianale; ha collaborato con Il Sole 24 Ore, Dolce Salato, Helato Artesano, Gelateria news, Gelato International, continua a scrivere su “Gelato Artigianale” ed è coautore con Filippo Zampieron del volume “Gelato e semifreddi”.

Perchè dovresti scegliere
Artigeniale?

Perchè
dovresti scegliere
Artigeniale?

Da 25 anni siamo specializzati nella formazione e consulenza nel settore della gelateria e la nostra Mission è formare, supportare e qualificare un numero circoscritto di gelatieri e gelaterie in modo sartoriale a 360°.

Mettiamo a disposizione di chi sceglie Artigeniale competenze multidisciplinari per creare differenziazione, innovazione, valore e nuove opportunità in un mercato sempre più complesso e dinamico, con consumatori finali più informati, consapevoli e in grande evoluzione.

Vuoi iscriverti?

Puoi iscriverti ai nostri corsi e pagare direttamente online con Paypal oppure con Bonifico Bancario.

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Le risposte ad ogni
tua domanda

Le risposte ad ogni tua domanda

Non so nulla delle tecniche di bilanciatura, devo prima seguire un altro corso?

No, non è indispensabile seguire altri corsi di bilanciatura prima di questo corso. Se vuoi imparare a bilanciare le tue ricette e non hai nessuna conoscenza di tecniche di bilanciatura, questo è il corso che fa per te.

Non so nulla delle tecniche di bilanciatura, devo prima seguire un altro corso?

No, non è indispensabile seguire altri corsi di bilanciatura prima di questo corso. Se vuoi imparare a bilanciare le tue ricette e non hai nessuna conoscenza di tecniche di bilanciatura, questo è il corso che fa per te.

In che modo le conoscenze di questo corso possono migliorare la mia gelateria?

Le nuove competenze che acquisirai con questo corso sono circoscritte alla creazione e gestione delle tue ricette gelato e salse, quindi questo corso ti permette di migliorare il tuo gelato nel suo insieme e renderti libero e consapevole negli acquisti di materie prime. Il miglioramento della tua gelateria sarà la naturale evoluzione delle nuove competenze acquisite durante il corso se saprai valorizzare e comunicare correttamente gli elementi differenziali del tuo prodotto.

Il software di bilanciatura Artigeniale poi resterà mio al termine del corso?

Si

Il software di bilanciatura Artigeniale lo devo pagare a parte perché rimanga mio dopo il corso?

No, è compreso nel prezzo che paghi per il corso.

Serve il pc per questo corso?

Sì, con installato Microsoft Excel e con capacità di utilizzo nelle sue funzionalità di base. Non è possibile utilizzare l’iPad/Tablet
Queste sono condizioni necessarie per capitalizzare tutto quello che viene insegnato.

Partecipando acquisisco un titolo professionale?

No. Viene rilasciato un attestato di frequenza che non ha valore legale, ma i nostri corsi sono tenuti da gelatieri professionisti di grande esperienza che non si limiteranno a divulgare concetti astratti. I nostri maestri gelatieri ti guideranno invece in un percorso esperienziale per trasmetterti anni di sperimentazione sul campo.

Ho ancora qualche dubbio e non so quale corso scegliere. Posso parlare con un vostro esperto?

Sì, certamente. I nostri esperti sono a disposizione per raccogliere le tue richieste in modo tale da indicarti il percorso formativo più adatto alle tue esigenze. Al termine del corso o previo appuntamento on-line, è anche possibile valutare approfondimenti personalizzati.

Ho trovato dei corsi molto meno costosi o addirittura gratuiti. Perché questa differenza?

Solitamente quando un prodotto o servizio è gratuito o costa troppo poco, il prodotto diventi tu. Il know how che Artigeniale mette a disposizione di chi ci sceglie è altamente qualificato e questo ha dei costi esattamente come quando si sceglie il miglior medico o il migliore legale e nessuno di noi vorrebbe essere curato o assistito da un professionista inesperto.

Perché non fate una versione del corso in videoconferenza?

Ci stiamo lavorando, ma per il momento non abbiamo superato il limite della degustazione degli elaborati creati durante il corso nella frequenza on-line. Desideriamo che chi sceglie Artigeniale si renda conto della qualità degli elaborati che siamo in grado di insegnargli a produrre e per raggiungere questa condizione è necessario assaggiali “live”. Un limite che attraverso la modalità remota non siamo ancora riusciti a superare.

Come posso sapere se altri gelatieri sono rimasti soddisfatti dei vostri corsi?

Puoi chiederlo direttamente ai gelatieri che hanno usufruito dei nostri servizi, noi siamo certi che il feedback sarà positivo. Ma per rapidità abbiamo inserito nel nostro sito web una sezione dedicata ai progetti denominata “ci hanno scelto”. Li dentro trovi alcuni dei nostri clienti che hanno voluto raccontare la loro storia e i loro risultati.

Alla fine del corso sarà possibile avere un’integrazione specifica personalizzata?

Sì, certamente. Si tratta solo di capire la finalità e gli obiettivi per evitare di farti spendere soldi senza produrre risultati e valore funzionali alle tue necessità. Ma non ti preoccupare: il nostro team di esperti saprà guidarti anche nella scelta dei passi successivi.

 

Posso rimanere aggiornato sulle date dei futuri corsi?

Certo nel nostro sito puoi trovare i corsi attivi con tutte le informazioni. Inoltre abbiamo un pratico canale Telegram con le ultime novità e una presenza costante sui social media come Facebook e Instagram

Ci sono altri costi nascosti oltre al prezzo del corso?

Riferiti al corso no. Rimane a carico del corsista solo il costo della pausa pranzo che gestisce in autonomia in una delle strutture di ristorazione presenti nel raggio di 100 metri dalla sede di Artigeniale. Oppure altri costi logistici come il pernottamento, la cena o l’eventuale taxi per il trasferimento dalla stazione ferroviaria fino alla sede di Artigeniale.