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La famiglia altoatesina Harrasser è impegnata nella panificazione da oltre 50 anni, con un laboratorio in grado di produrre giornalmente oltre 300 referenze da forno tra salato e dolci e di commercializzarle dall’Austria fino all’Emilia Romagna. Hanno avuto l’opportunità di rilevare un chiosco per la vendita di gelato nel centro di Brunico, ma il loro desiderio era produrre ed offrire alla clientela un gelato artigianale naturale diverso da quello presente in città, prodotto dalle ottime materie prime della zona, senza semilavorati e, soprattutto, che fosse particolarmente buono sotto l’aspetto organolettico. Mentre si stavano guardando attorno per capire quale percorso professionale avrebbero potuto intraprendere, hanno assaggiato il gelato di Francesca, delle gelaterie Fior di Gusto di Trento nostra cliente dal 2013, trovandolo un prodotto coerente alle loro aspettative ed obiettivi di qualità. Hanno quindi deciso di contattarci per capire come potevamo affiancarli nello sviluppo del loro progetto.

Idea e Strategia

Assieme a Simon e Roland Harrasser abbiamo lavorato su due direttrici convergenti: anzitutto abbiamo ragionato in un’ottica di differenziazione del gelato e dei gusti, valorizzando le materie prime e specialità tipiche locali, analizzando poi i prodotti da forno dolci e salati della zona ed in particolare quelli di loro produzione. L’idea è stata di affiancare ai gusti gelato tradizionali, prodotti da materie prime, dei sapori innovativi che fossero l’espressione delle specialità da forno locali. Ci siamo quindi concentrati sugli aspetti di tipo organizzativo, in quanto avendo la necessità di produrre il gelato nel loro laboratorio, che è staccato di alcuni km dal chiosco, trasportarlo, gestirlo e effettuare la vendita, si è ha resa necessaria una bilanciatura dei gusti specifica per una produzione di gelato in grado di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche per più tempo, quindi un gelato buono appena fatto ma altrettanto anche dopo qualche giorno.

In pratica

Abbiamo lavorato su 4 punti:
1) selezionato e testato le referenze da forno dolcì e salate che meglio si prestavano ad essere declinate in gelato, riproducendo fedelmente le specialità fortemente riconoscibili dai Brunicensi, dando origine a gusti come il gelato allo strudel, gelato alla torta Linzer, gelato alla torta di grano saraceno e marmellata di frutti rossi, e il gusto pane di loro produzione, burro altoatesino e marmellata di ribes, utilizzando il pane di segale integrale, fiore all’occhiello delle loro produzioni da forno e la marmellata di ribes rosso sempre di loro produzione, che si sono affiancati ai gusti tradizionali;
2) abbiamo definito la parte organizzativa dalla produzione, gestione e vendita del gelato, al fine di garantire al consumatore finale un prodotto al massimo della sua performance;
3) analisi delle peculiarità delle materie prime locali fresche;
4) sviluppo delle ricette gelato in condivisione con Simon e Roland Harrasser e, grazie alla tecnica di bilanciatura Artigeniale, siamo riusciti ad ottenere un gelato prodotto tutto da materie prime che oltre ad essere buono appena fatto, risulta addirittura migliore sotto l’aspetto organolettico dopo 48 ore dalla produzione.

Affiancamento

Una volta messa a punto la gamma prodotto da offrire e la strategia per proporla al meglio, abbiamo affiancato Simon e il suo staff presso il loro laboratorio e punto vendita per trasferire loro le competenze necessarie a renderli autonomi e indipendenti, nella produzione e vendita di un gelato naturale più unico che raro.

Risultati

La capacità di dare concretezza alle idee e strategia iniziale ha permesso di creare a Brunico una gelateria percepita fin da subito diversa, con un’identità molto legata al proprio territorio ed alla storicità del panificio di famiglia. L’inserimento del gelato nel loro sito e-commerce ha permesso inoltre di valorizzare una nuova modalità di vendita attraverso il delivery e affrontare anche il periodo di lockdown con risultati interessanti, in particolar modo per quanto concerne una maggiore fidelizzazione della clientela già consolidata e l’acquisizione di nuovi target.

Testimonianza