Chi ha il sogno di aprire una gelateria spesso pensa di partire da zero, cercando il locale adatto, arredandolo, acquisendo nuovi clienti. Esistono altre possibilità? Prendere una gelateria in gestione è sicuramente tra queste, anzi potremmo dire che l’aumento degli annunci che recitano “cerco gelateria in gestione” faccia pensare che si tratti di una soluzione interessante. Ma è davvero così? Analizziamo insieme i pro e i contro di prendere in gestione una gelateria per capire se la strada sia percorribile.

Come acquisire una gelateria in gestione

Innanzi tutto va precisato che prendere una gelateria in gestione significa mandarla avanti occupandosi di tutte le attività operative, senza necessariamente acquisirne la proprietà. Vuol dire quindi stipulare un contratto con il proprietario per subentrare in tutti i compiti di gestione gelateria, ma con dei limiti abbastanza precisi sulla “straordinaria amministrazione”, cioè trasformazione del locale, degli arredi, del nome o altri elementi strategici.

Per prendere in gestione una gelateria è necessario quindi trovare un proprietario che desideri staccarsi dalla gestione operativa, lasciandola in mano ad un altro soggetto.

Bisogna poi stipulare il contratto per gestire una gelateria esistente, accordo molto simile ad un contratto d’affitto.

Normalmente vengono richieste delle garanzie, come una fideiussione o un deposito cauzionale, che di solito sono tanto più alte quanto più la gelateria in gestione ha un buon andamento.

Si può pensare di inserire una clausola di riscatto che trasferisca anche la proprietà alla fine del periodo di gestione gelateria, ma restano in ogni caso i limiti di cui si parlava prima: locale, arredi e altro devono poter essere restituiti intatti alla fine del contratto, in tutti i casi in cui il gestore non acquisisca la proprietà dell’attività. Questi fattori vanno tenuti bene a mente, vediamo il perché.

Gelateria in gestione: quando può convenire

Essenzialmente prendere una gelateria in gestione significa poter saltare a piè pari una serie di costi legati all’avviamento dell’attività. Significa non dover effettuare lo studio preliminare sulla location, non dover acquisire un locale o affittarne uno, non intervenire sugli impianti, o con opere edili, non studiare e realizzare gli arredi. Per farla breve, la convenienza reale di gestire una gelateria esistente è nel fatto di entrare in una realtà già costituita, con meccanismi di gestione gelateria costruiti e spesso rodati.

Quando può avere senso una decisione del genere? In tutti quei casi in cui un Gelatiere voglia intraprendere un’attività in proprio ma non sia in possesso di denaro sufficiente ad aprire una gelateria da zero.

Per “denaro sufficiente” noi di Artigeniale intendiamo non solo e non tanto possedere la totalità della somma necessaria all’apertura vera e propria, ma anche i soldi che servono alla gestione dal momento dell’apertura a quello in cui la nuova gelateria raggiungerà il punto di pareggio. Inoltre, anche nel caso in cui la somma in questione sia in parte di proprietà, in parte capitale di credito (ad esempio prestito bancario), per noi va sempre mantenuto un equilibrio tra i due fattori che consenta di contenere il rischio.

In definitiva, per aprire una gelateria da zero di solito serve impiegare una somma decisamente superiore a quella necessaria a gestire una gelateria esistente.

C’è un altro sostanziale elemento di convenienza nel prendere una gelateria in gestione: si dispone già di un parco clienti, e quindi di un flusso di ricavi. In una gelateria che parte da zero questo è un valore che va costruito nel tempo. Proprio questo flusso di ricavi, però, comporta delle considerazioni importanti sulla convenienza di cercare la gestione di una gelateria attiva. Vediamole insieme.

Gelateria in gestione: il punto di vista del cedente

Chi dà la propria gelateria in gestione può trovarsi in due situazioni

  • La sua gelateria funziona bene, e desidera trarne un profitto senza impiegare direttamente il proprio lavoro
  • La sua gelateria funziona in modo non particolarmente brillante, o nella peggiore delle ipotesi non funziona affatto. Pensa quindi di darla in gestione per migliorarne le sorti.

I contro del prendere una gelateria in gestione

Dai due casi che abbiamo visto discendono delle valutazioni di convenienza precise.

Nel primo caso il parco clienti sarà sano e il flusso di ricavi sufficiente a rendere redditizia l’attività. I costi di affitto che il proprietario chiederà al gestore saranno quindi elevati, e così pure le garanzie richieste. Questo va sicuramente a minare la convenienza di cui parlavamo prima, e cioè il minor esborso iniziale di denaro. Inoltre, quanto più il successo della gelateria esistente è legato al proprietario/precedente gestore, tanto più è alto il rischio di chi subentra nella gestione gelateria: dovrà possedere qualità tecniche e commerciali tali da mantenere quel livello, o si troverà a pagare canoni d’affitto cui non corrispondono entrate sufficienti (spesso dopo aver versato una cauzione pesante o aver sottoscritto una fideiussione importante).

Nel secondo caso la gelateria esistente deve essere sicuramente migliorata da chi la prende in gestione; ecco però che si manifestano i limiti di cui abbiamo fatto menzione all’inizio: il subentrante non potrà agire su moltissimi elementi strategici, e proprio quelli su cui bisogna intervenire per rilanciare una gelateria. Nel nostro articolo “i concetti di posizionamento e ri-posizionamento applicati alle gelaterie” affermiamo che la percezione di qualità più elevata che una gelateria riesce a trasmettere è prima di tutto funzione del suo livello di prodotto, ma è poi strettamente legata ad altri elementi, non solo connessi alla qualità del gelato. Ad esempio possiamo citare l’immagine, la comunicazione, il luogo in cui si trova l’esercizio commerciale, e soprattutto L’esperienza d’acquisto che si crea.

Su gran parte di questi elementi, chi prende una gelateria in gestione non ha margine di manovra: non può cambiare gli arredi, non può rivoluzionare la comunicazione, non può intervenire sul locale, e anche per l’immagine può agire in maniera assai limitata. Per questo motivo sarà davvero difficile per lui/lei riuscire ad operare un rilancio effettivo ed efficace della gelateria in gestione che avrà acquisito

Conclusioni

Prendere in gestione una gelateria è una scelta importante, che però nella nostra esperienza comporta un percorso molto complicato per arrivare al successo. Certo, se si tratta di prendere una gelateria in gestione in Germania, dove gli italiani sono un po’ i re del gelato, o di acquisire in gestione una gelateria in zona balneare, magari in un posto di grande traffico, può trattarsi di un modo per mettere a frutto temporaneamente le proprie competenze. Tuttavia, in casi distanti da questi suggeriamo sempre di adottare molta prudenza, ed eventualmente di studiare clausole di accordo con il proprietario che possano garantire libertà di azione nel rilancio della gelateria, senza comportare pesi eccessivi sul gestore.



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